Лютеницата вероятно е най-често споменаваната дума по пазарите в България, дойде ли началото на есента. Въпреки многото исторически превратности, през които е минал народът ни, а с него и кухнята ни, лютеницата остава константа на българската трапеза.
Пазител на традициите, на спомените, на детството, вкусна и събуждаща апетит… За закуска, намазана на филия, за обяд и вечеря, гарнитура към месото, със сирене или лук, тя е сред най-гордите емблеми на националната ни кухня. Подобно на Шопската салата за нея знаят в цяла Европа и дори зад Океана.
Колкото и да е странно, лютеницата няма древна история по земите ни, тя е само на около 150 години. Според някои проучвания в българските дворове тя се е варяла и малко преди това, но със сигурност началото ѝ тръгва от 19 век, когато двете ѝ основни съставки - чушките и доматите, влизат за първи път в България. Преди това те са били непознати на нашето стопанство, но това не е попречило на българите бързо да ги припознаят и превърнат в част от кулинарната си култура.
В сегашния си вид лютеницата се появява в началото на миналия век. Няколко десетилетия по-късно производството ѝ се индустриализира и тя започва да се произвежда масово, а държавата въвежда първия Български държавен стандарт (БДС) за лютеница. През 70-те години на 20 век тя вече е във всеки магазин, макар и само в един вариант – прословутата лютеница Хоро.
След 1989 година, когато България преминава от планова към пазарна икономика, БДС за лютеницата се отменя и тя се превръща в продукт на различни производители. Всички те започват истинско състезание, за да се доближат до традицията и вкуса на българина.
Всъщност, макар и измислена под българска стряха и забъркана в български казан, традиционната лютеница има близки и далечни роднини по целия свят. За неин далечен сродник минава прочутият американски кетчуп. Историята разказва, че след като бил измислен в Америка, той пристигнал в Европа, по-точно в Англия. Там американски производители решили да го продават не с познатото му име кетчуп, а като tomato chutney, тоест доматена лютеница – за да го отличат от английския орехово-гъбен кетчуп.
В Италия също има предястие, подобно на лютеницата, което се приготвя от чушки, чесън, олио и различни подправки. Италианците го наричат Тартинада и го хапват върху препечена филийка с чаша вино.
Близките братовчеди на българската лютеница, разбира се, са тук, на Балканите. В Сърбия лютеницата се нарича Айвар и е по-различна на вкус. Айварът също се приготвя от чушки, но главната роля е отредена на патладжанът. В Сърбия той се нарича още Сръбска салата или Сръбски зеленчуков хайвер и традиционно се приготвя с по-едра консистенция.
По балканските ширини се среща и друго предястие, което е сходно на лютеницата – пинджур. То е нещо средно между салата и паста, а продуктите, с които е направено, отново са домати и чушки, понякога и патладжан. Пинджурът често се приготвя пържен или печен, което основно го отличава от звездата на есенната трапеза.
У нас рецептите за лютеница са десетки, а може би и стотици. Всеки регион в страната има своя начин за приготвянето на любимата разядка. Някои включват чесън, други пантладжани. Някъде я предпочитат по-сладка и гладка, а другаде пикантна и едросмляна. Точно толкова голямо е и разнообразието на продукта в търговската мрежа. Но макар и днес бурканче с лютеница да има по рафтовете във всеки магазин, немалко хора продължават да приготвят разядката сами, за да постигнат автентичния вкус, запомнен от детството.
