Виното е от тези продукти, които с течение на времето придобиват все по-добри качества. Каква е причината при съхранението на виното вкусът му да става по-добър?
Виното е от най-старите продукти, получавани от човека след процес на преработка на друг продукт, и съществува от векове. Тогава то е консумирано веднага след като е завършвал процесът на винефикация, защото не е имало още начини за продължително съхраняване. Чак след като хората започват на ползват стъклени бутилки и тапи от корк, те получават възможността да съхраняват вино у дома. Преди това търговците са го държали в бъчви, откъдето се е купувало. На отлежаване вече започват да подлежат и вина, които до този момент са определяни за негодни за консумация, защото са съдържали много танини и киселини. Отлежаването дава възможност много вина да достигнат апогей при разцъфване на ароматите в тях, а танините и захарите се уравновесят.
Как старее виното?
Виното е смес със сложен характер, в която химичните вещества създават други връзки помежду си и в резултат на това се появяват компоненти с нови цветове, аромат и свойства. Това значи, че при стареене на виното танините и антоцианите създават нов тип връзки. Процесът трае, докато молекулите продължават да растат до момента, когато вече започва утаяването им поради невъзможност да бъдат в разтвора. Тези процеси променят виното, ароматът му вече е по-сложен и се образува букетът на виното. Променени са и на цвят. При червеното вино той е вече виолетов или керемиден. При белите вина става от сламеножълт в кафеникав.
Кои вина отлежават?
Всяко вино се променя индивидуално. Някои видове достигат по-бързо апогей и бърз срив след това. Това е характерно за сортовете бяло вино. Други, като червените вина от Бордо, достигат бавно апогей и бавно губят своя блясък. Тези вина са подходящи за отлежаване. Какви качества за стареене ще има виното, е решение на технолога по вината. Зависи и от сортовете, от това на каква възраст е лозето, климата, в които вирее реколтата и други.
Кои сортове имат възможностите да стареят?
Битува мнението, че колкото повече отлежава виното, толкова се подобряват качествата му, но това не е вярно. Болшинството винени сортове се консумират млади, 1-2 години след като са произведени. Потенциал за стареене имат червените винени сортове и какъв ще е той, се определя от технологиите на производство и самия сорт. Каберне Совиньон, Сира и Небиоло имат по-добър потенциал за стареене, сравнени с Мерло и Пино ноар.
Обикновено белият сорт вино не старее. Пие се 1-2 години, след като е произведен. Има обаче немалко изключения - някои видове Шардоне, които отлежават в дъбови бъчви, развиват много широк спектър от аромати, след като отлежат дълго време. Някои десертни бели вина Ризлинг и други имат потенциал, ако бъдат подложени на тази практика.
Пенливите вина също са от стареещите. При този тип вино, при отлежаване то развива аромати на масло, препечен хляб и сушени плодове. Тези аромати са възможни при виното, което отлежава в бутилки.
Подходящият момент да бъде отворено едно вино често се изпуска. Пробването на нови вина от различни реколти дава възможности за сравняване и така се стига до знания кое вино е по-добре да се отвори в момента и кое трябва да се остави да отлежи.
