Според всички съвременни виждания, пържената храна е много вредна за здравето. Пърженето е основата, върху която се приготвят храните в заведенията за бързо хранене. Това е вярно само донякъде.
Пържената храна може да бъде също така питателна, вкусна и дори здравословна, като варената или печената, стига да са спазени правилата за приготвянето на пържени храни. Кои са основните правила, според които трябва да се приготвя месна храна чрез пържене?
Избор на мазнина
Мазнината за пържене трябва да се избира в съответствие с това как издържа на висока температура. Слънчогледовото олио е най-разпостранено, защото практически няма вкус и не влияе на вкуса на храната.
Фъстъченото масло и зехтинът се смятат за най-безопасните мазнини, тъй като не горят дори над 200 градуса, не съдържат холестерол и са с ниско съдържание на наситени мастни киселини. Те обаче имат свой специфичен аромат и вкус, който променя крайния вкус на храната, а освен това са по-скъпи от слънчогледовото олио.
Като най-добра мазнина за пържене на месото се сочи свинската мас, но тя е богата на наситени мазнини и холестерол.
Количество мазнина за пържене
За правилното пържене на месото мазнината не бива да бъде малко, защото месото може да прегори. За да се ограничи попиването на мазнина в месото, тя трябва да бъде около 8% от теглото на месото. Това ще осигури и хрупкава текстура на храната.
Избор на тиган
Стоманата и желязото са двата материала, които позволяват равномерно разпределение на топлината във всички точки на съда, мазнината се загрява равномерно и месото се пържи най-ефективно. Тиганът трябва да бъде с тежко дъно.
Температура на мазнината при пържене
Оптималната температура, която не позволява отделянето на вредни субстанции и дава добра текстура на месото, е 180 градуса. Месото няма да прегори, нито да се напои с мазнина.
Подправки за месото преди пържене
Не бива месото да се соли преди пърженето му, защото ще стане сухо. Соленето трябва да се извърши малко преди окончателното изваждане от тигана. Различните видове маринати запазват месото свежо, а освен това го и ароматизират и напояват с подправките, които са смесени за получаване на марината. Панирането също запазва месото свежо и с хрупкава коричка.
Препоръки при пържене на месо
Не бива да се пържи мокро месо, то трябва да се подсуши със салфетка, преди да се постави в тигана, защото мокрото месо задържа пара, която затруднява пърженето. За пържене на малки парчета месо не бива да се слага капак, те ще прегорят по-лесно, ако се захлупят.
