Добра идея ли е да готвим със зехтин?

Зехтин

Зехтинът е изключително здравословна мазнина, съдържаща полезни мастни киселини и мощни антиоксиданти. Много хора обаче вярват, че е неподходящ за готвене.

Oказва се обаче, че зехтинът е отличен избор за готвене дори при високи топлинни методи като пържене.

Защо стабилността на мазнините за готвене е важна?

Когато мазнините и маслата се излагат на висока температура, те могат да се повредят. Това важи особено за масла с високо съдържание на полиненаситени мазнини, включително повечето растителни масла като тези от соя и рапица. При прегряване те могат да образуват различни вредни вещества, включително липидни пероксиди и алдехиди, които могат да допринесат за ракови заболявания.

Нещо повече - при готвене с тези масла някои от канцерогенните съединения действително се изпаряват и биха могли да са причина за рак на белия дроб при вдишване. Ето защо дори просто да присъствате в кухнята, където се използват тези масла, може да е лошо за Вас.

Мазнини

Ако искате да сведете до минимум излагането на вредни и канцерогенни съединения, тогава е важно да готвите само с мазнини, които са стабилни при висока температура.

Има две свойства на масла за готвене, които са най-важни:

- Точка на пушене: температурата, при която мазнините започват да се разпадат и се превръщат в дим;

- Оксидативна стабилност: колко устойчиви са мазнините да реагират с кислорода;

Зехтинът е богат на мононенаситените мазнини, които са стабилни при нагряване. Всяка молекула на мазнина (триглицерид) се състои от молекула глицерол, свързана с три мастни киселини. Всички молекули на глицерола са еднакви, но в природата има стотици различни мастни киселини и здравните ефекти варират между тях.

Мастните киселини могат да бъдат наситени, мононенаситени или полиненаситени.

Наситените мастни киселини нямат двойни връзки, мононенаситени имат една (моно = една), а полиненаситените мастни киселини имат много двойни връзки (поли = много).

Готвене със зехтин

Ето я и важната част - двойните връзки са нестабилни при нагряване и са склонни да реагират с кислород.

Колкото повече двойни връзки има молекулата на мастната киселина, толкова по-нестабилна ще бъде, когато се използва за готвене. Ето защо наситените мазнини (с нулеви двойни връзки) като кокосово масло са много устойчиви на топлина.

Въпреки че повечето растителни масла съдържат полиненаситени мастни киселини с много двойни връзки, зехтинът съдържа предимно мононенаситени мастни киселини с една двойна връзка.

Разбира се, маслата обикновено са смес от различни видове мастни киселини. Зехтинът например е 73% мононенаситени, 11% полиненаситени и 14% наситени.

С други думи, топлинно устойчивите мононенаситени и наситени мазнини съставляват 87% от зехтина.

Зехтина Екстра Върджин е богат на антиоксиданти и витамин Е, които помагат за борбата с окисляването. Той се получава от първото пресоване на маслините и съдържа многобройни биоактивни вещества. Главната цел на витамин Е действа като антиоксидант в организма. Там спомага за борба със свободните радикали, които могат да причинят вредни верижни реакции в нашите клетъчни мембрани.

Зехтинът е устойчив на окислително увреждане

Когато масло се окислява, реагира с кислород и образува различни вредни вещества. Това може да се случи при стайна температура и е един от начините, по които маслата изгарят, но този процес се ускорява значително при нагряване на маслата.

Мазнини за готвене

Многобройни проучвания излагат зехтин на висока температура за дълги периоди от време и измерват как тези температури влияе върху качеството и хранителните му свойства. Много от тези изследвания използват висока температура за много дълго време. Но дори при тези екстремни условия зехтинът се справя доста добре.

Като цяло изглежда, че зехтинът е много стабилен, дори при дълбоко пържене за продължителни периоди от време.

Зехтинът има умерено висока точка на пушене

Точката на пушене на масло е температурата, при която то започва да се разгражда и да произвежда видим дим. Когато това се случи, мастните молекули се разцепват на глицерол и индивидуални мастни киселини, като същевременно се превръщат в различни вредни и потенциално токсични съединения.

Но останалите следи от хранителни вещества в маслото като витамините и антиоксидантите също могат да започнат да горят и да отделят дим, понякога и при по-ниски температури.

Обикновено част от мастните киселини в маслото са свободни и не са прикрепени към глицерол. Те се наричат свободни мастни киселини. Колкото повече свободни мастни киселини има в маслото, толкова по-ниска е неговата пушечна точка.

Тъй като рафинираните масла са по-бедни на хранителни вещества и на свободни мастни киселини, те обикновено имат по-висока точка на пушене. Също така, когато маслото се нагрява, в него се образуват повече свободни мастни киселини, така че димната точка всъщност е по-дълга, колкото повече го готвите.

Зехтин екстра върджин

Много източници определят пушечната точка на зехтина Екстра Върджин някъде около 190-215 °C. Рафинираният зехтин често се определя около 242 °C. Това го прави безопасен избор за повечето методи за готвене, включително при пържене. Готвенето със зехтин може да унищожи някои от антиоксидантите му, но е малко вероятно да окисли или да повреди значително зехтина. Въпреки това е възможно да се разградят някои от антиоксидантите и витамин Е, които са чувствителни към топлината.

Една от основните активни съставки в зехтина се нарича олеокантал. Това вещество е отговорно за противовъзпалителните ефекти и усещането за парене в гърлото, което носи качеството на зехтина.

Затоплянето на маслиново масло при температура 240 °C в продължение на 90 минути намалява количеството на олеокантала с 19%, съгласно химически тест, и 31% според теста за вкус.

Трябва ли да готвим със зехтин?

Качественото необработено маслиново масло е супер здравословна мазнина, която запазва полезните си качества по време на готвене.

Основната причина, поради която може да не искате да го използвате, е, че нагряването му твърде много може да има неблагоприятно въздействие върху вкуса.

Вярването, че зехтинът се окислява и изгаря по време на готвенето, е мит, който плаши хората да използват тази невероятно здравословна мазнина.

5 2
4 0
3 0
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати