Суши

Видове суши

Суши е най-известното японско ястие извън пределите на Япония, както и едно от най-популярните сред самите японци, които задължително го приготвят при специални случаи и национални празници. Традиционно суши се приготвя подправен суши ориз, на ролки или топки, обикновено гарниран с риба или други морски продукти, но суши може да се приготви и само с плодове и зеленчуци, без да се слага риба.

В повечето страни, както и у нас, с понятието суши се има предвид често цялото ястие, но в Япония не е така. Японците ясно разграничават суши, с което се обозначава само ориза, а парчетата сурова риба се наричат сашими и въпреки, че са близки по произношение, няма почти нищо общо със сушито. Думата суши на японски се произнася с буквата С, а в езиците с фонетични азбуки се пише със С. Когато обаче се използва с представка обозначаваща даден вид суши, С се заменя със З, както е например в нигири-зуши.

Историята на сушито започва още в древни времена. Корените на сушито се крият в Югоизточна Азия и в традицията на консервирането на риба чрез ферментацията и в ориз. Този вид ястие все още се сервира в Тайланд, Лаос и Бирма. Първото споменаване на суши е в един китайски речник от 2 век. От хилядолетия японската кухня е богата предимно на морски дарове, риба и водорасли.

Суши със сьомга

През Едо периода "суши" се е отнасяло за маринована риба в оцет. Изникнала нуждата от правилно и трайно съхранение на морските продукти и японците започнали да съхраняват прясно уловената и изчистена риба по уникален начин. Нареждали я в големи дървени съдове. Всеки ред риба се поръсвал със сол, а понякога и с ориз, които възпрепятствали гниенето на рибата.

Притисната с тежък капак рибата престоявала така няколко месеца, като през вековете периодът на обработка се скъсявал все повече. Най-накрая през 19 век готвачът Йохей направил нововъдението да предлага рибата сурова. Рибата се подправяла с ориз, с оризов оцет, с което постигнал по-добър вкус и още повече съкратил времето за приготвяне на суши. Така ястието силно се доближило до познатите днес образци. В следващите векове технологията се развива и променя съществено, докато се стигне до днешното понятие за суши.

Приготвяне на суши

В наши дни суши може да бъде определено като ястие, което съдържа ориз, приготвен с оцет. Днес сушито има доста малко общи неща със своя прародител. Основните му съставки отново са рибата и оризът, но начинът на приготвяне и консумиране е доста различен. Оризовият оцет се добавя директно в оризът, използва се прясна риба и процесът на ферментация отсъства изцяло.

Приготвяне на суши

Сушито се взема или с пръсти или с пръчици, като има специални пособия, които са неизменно свързани с приготвянето на суши. Макису е рогозка, направена от бамбук и памучни върви, която се използва за приготвянето на различни видове храна. Размерът е 25 х 25 см, но може да варира. По-тънкия вид рогозки се използват за направата на маки суши.

След употреба макисуто трябва да бъде много добре подсушено, за да се предотврати появата на бактерии. Често се покрива с тънко прозрачно домакинско фолио преди употреба, за да се избегне трудото им почистване в последствие. Това е особено нужно при приготвянето на урамаки.

Суши оризът е бял, дребнозърнест ориз, смесен със дресинг от оризов оцет, захар, сол, комбу (ядивни и изсушени кафяви морски водорасли) и евентуално саке. Оризът трябва да се изстуди до стайна температура преди да бъде използван. Понякъде се използва и дребнозърнест кафяв ориз и див ориз. Суши оризът се отличава с определена лепкавост. Ако оризът ви е прекалено лепкав ще има много мека текстура, ако пък не е достатъчно лепкав ще изглежда сух.

Плато суши

Нори листа са сушени, ядливи морски водорасли отглеждани традиционно в пристанищата на Япония. Нори листата са фабрично производство и се продават в стандартна форма и размер 18 х 21 см. Белег за качеството на нори листата е голямата дебелина, а освен това те саглатки, лъскави, черни и нямат дупки. Японските деца хапват норито като снакс.

Уасаби (Wasabia japonica) е друга задължителна добавка на суши. Често наричано Японския хрян. Използва се като подправка и има изключително силен вкус. От корените на растението уасаби се прави пикантна паста. Истинското уасаби има анти-бактериално действие и може да намали рискът от хранително отравяне. Не количеството консумирано уасаби, а количеството на отделените изпарения определя, в каква степен ще е неприятното усещане. Появява се синусова болка, която започва бързо и внезапно и също така бързо ще отшуми.

Съхранение на суши

Рибата за приготвяне на суши трябва да е съхранена спрямо установените норми. Европейската регулация № 853/2004 забранява употребата на прясна сурова риба. Цялата риба задължително трябва да се замразява за не по-малко от 24 часа при температура не по-висока от -20°C. Според изискванията на руските санитарни власти, рибата за суши трябва да престои замразена до -18°C в продължение на 36 часа.

Видове суши

Основната съставка във всички видове суши е суши оризът. Различните рецепти за суши варират в плънката и поръските, подправките и начинът на приготвяне. Едни и същи съставки могат да бъдат комбинирани по традиционен или съвременен начин, което може да доведе до много различен резултат.

Ориз за суши

Сред най-полулярните видове суши са:

Инари - Инари-зуши е прост и не скъп вид суши. Представлява пържени торбички тофу (абураге) с пълнеж от ориз.

Нигири - малки оризови "пръстчета", покрити с риба или друго. Има безброй комбинации на нигиги-зуши. Някой от тях са с риба-тон, скариди, змиорка, сепия, октопод и омлет.

Гункан - малки чашки, направени от сумеши и нори с пълнеж от различни морски дарове. Сред безбройните комбинации на гункан-зуши най-известни са тези с морски таралеж и различни видове хайвер.

Маки-зуши - ролца от ориз и обвити с пресовани сушени водорасли (нори листове) с риба и/или зеленчуци. Има различни видове маки-зуши, според начина, по който се приготвят:

Футо-маки – дебели ролца

Хосо-маки – тънки ролца

Ура-маки – ролце обърнато навън

Темаки - конуси от ориз, риба и зеленчуци, завити във водорасли /(нори).

Оши-зуши - пресовано суши, при което рибата е пресована върху ориза в дървена кутия

Чираши - ястие, при което морски дарове, гъби и зеленчуци са разстлани върху сумеши

Сашими - сурова риба, сервирана на парчета. Често е нарязана по различни начини, за да се подчертае външния вид на рибата. Хира зукури е стандартно квадратно парче, по-тънкото се нарича Ито зукури, а най-малкото Каку зукури е тънко почти колкото хартия.

Сервиране на суши

Традицията изисква суши да се сервира в японски минималистичен стил - табли с геометрични форми, едноцветни или двуцветни, от естествена или лакирана дървесина, в съответствие с естетическите качества на кухнята. Към суши се поднасят соев сос, уасаби (хрян) паста и маринован Гари (японски джинджифил).

Сервиране на суши

Соевият сос се трябва да се сервира в отделна малка купичка. Традиционният етикет изисква сушито да се завърти с плънката към соса, защого оризът е сипкав и при потапянето може сушито да се разпадне, като в купичката със соса остават оризови зърна. Това завъртане на сушито с клечки не е лека задача и соевият сос може да се намаже върху сушито, като джинджифилът се използва като четка. Смесването на уасаби пастата със соевия сос е практика при консумирането на сашими и се смята за недопустимо от етикета при консумацията на суши.

Доста ресторанти предлагат конкретно менщ суши с фиксирана цена. Често се наричат sho-chiku-bai и включват три нива - sho/matsu (бор), chiku/take (бамбук) и bai/ume (японски плод между кайсия и слива), където matsu е най-скъпото, а ume е най-евтиното.

Вече по цял свят суши се сервира и на kaiten, известно още като суши влакче). Върху конвейерна лента се движат съдове с различен цвят, като всеки от тях съдържа различна комбинация от сушита. Когато съдовете със суши минават покрай клиентите, те си избират кое да си вземат. Сметката се изчислява според броя на чинийките от всеки цвят, а в менюто трябва да е посочено кой цвят чинийка на каква цена е.

Нигири-зуши традиционно се яде с пръсти, тъй като суши оризът е сипкав и сушито се разпада в момента в който попадне в устата. Яденето на нигири-зуши с ръце е позволено дори и по време на официална вечеря, но въпреки това, днес рядко се практикува. Затова днес повечето японци ядат сушито с клечки.

Ползи от суши

Сушито подобрява работата на стомаха, сърцето и кръвоносните съдове, стимулира мозъчната активност. Уасабито в сушито има антисептични свойства. Оризът от своя страна подобрява храносмилането, благодарение на съдържащата се целулоза. Редовната консумация на суши помага за намаляване на килограмите и предпазва от депресия. Всички ползи от ориза и рибата могат да се припишат на малките чаровни суши хапки. Разбира се, суши не бива да се консумира с нискокачествен соев сос, който не спада към здравословните храни.

Вреди от суши

Суши не е напълно безвредно за човешкото здраве, което често се дължи на неправилното му приготвяне. Някои едри риби, като рибата тон съдържат големи количества живак, защото рибата тон е на върха на хранителната верига сред морските създания. По този начин, консумацията на големи количества риба тон може да предизвика живачно отравяне. Агенцията по храните в САЩ препоръчва да не се консумират повече от 170 - 340 гр. едри риби и черупкови мекотели седмично.

Рядко, но все пак се появяват паразитни инфекции от сурова риба - под 40 случая годишно в САЩ. Проявяват се с три вида паразити - Clonorchis sinensis (метили/чернодробни пиявици), Anisakis (нематоди/кръгли червеи) и Diphyllobothrium (честони/лентъчни червеи). Опасността от заразяване с anisakis е най-голяма при консумацията на речни риби като сьомгата (сьомговите риби), както и при пъстървата.

Домашно суши

Ако предварително рибата, с която се приготвя суши, е добре сварена заразата може да се сведе до минимум. Освен това тя може да се опече, маринова със сол и оцет или се замрази дълбоко за едно денонощие. Нематодите са червеи, които могат да предизвикат дори смърт.

Предизивикват остри язви и могат да доведат до некроза и перфорация на стомашната стена и дебелото черво. Инкубационният период е от няколко часа до 7 дни. При тях се появява гадене, повръщане, болки в стомаха, треска, обриви, диария.

Някои видове суши се приготвят с риба балон Фугу или с черупкови мекотели. Те могат да предизвикат силно отравяне, ако не са приготвени правилно. Обикновено вътрешностите на рибата балон съдържат смъртоносно количество от отровата тетродотоксин. Затова в Япония е разрешено да се приготвя само от майстор готвачи, които са преминали специален изпит пред префектурата.

Ето и една хубава рецепта за суши.

Рейтинг

5 6
4 3
3 7
2 0
1 1
Дай твоята оценка:

Коментари (5)

Изпрати
Дафинка Керанджиева
Скоро мисля да експериментирам
0
0
Bat Marto
Bat Marto
05.12.2014 20:43
понеже съм мега фен на суши, се постарах да си направя култура относно опасноста от консумацията на суровата риба. Съществува значителен риск който може да се сведе до минимум ако рибата се замрази за минимум 3 дни на -18. Резултата е сходен на термичната обработка. Горещо препоръчвам да се спазва стриктно този процес.Старая се да я държа между 3 и 5 дни замразена преди да консумирам.
Успех :)
0
0
gggg
gggg
25.03.2013 18:55
Моето семейство е голям фен на суши. От време на време сами експерементираме в домашни условия и смея да твърдя, че се получава доста успешно. Обожавамего и винаги се възползваме доста често. Горещо препоръчвам на всички да опитат. Ще останат очаровани.
0
0
Fata Morgana
Fata Morgana
03.04.2012 09:23
Обожавам суши и всяка седмица спазваме традиция да хапваме суши :) Дори и сега по време на постите пак не се отказвам, предлагат вегански сушита също.А като си помисля че не можех да понасям суши преди :)))
0
0
gerda
gerda
07.01.2012 11:53
po kolednite praznici opitah sushi za 1 put v siti-center serdika v sofia.haresa mi vkusa mu u sega razbiram ot statijta tuk, che tradicijta be spazena.otnachalo mi beshe stranno , no mi haresa.
0
0