Хайверът е названието на съвкупността от яйцата на даден вид риба. По-голямата част от рибния хайвер има яйцата с форма на сфера, други са елипсовидни, а някои даже и конусовидни. Хайверът има ципеста обвивка, която при много видове е снабдена с много и различни израстъци. Размерите на хайверните зърна варира от 0.6 до 1.3 мм. Хайверът има широко приложение в кулинарията, каро черният и червеният хайвер се считат за луксозна храна, деликатес и са доста скъпо удоволствие.
Наред с трюфелите, хайверът има славата на една от най-скъпите храни. Корените на този факт навярно трябва да потърсим в старините на историята, когато хайверът е специално пазен за царската трапеза. В наши дни хайверът е синоним на изискан ордьовър. Първокачественият хайвер трябва да се съхранява с особено внимание, защото лесно се разваля.
От 24-те вида есетра, които съществуват, пет живеят в Каспийско море. Само четири от тях произвеждат ядлив хайвер (най-известният вид от които е белугата). Процесът на извличане на хайвера и изключително деликатен. Важно е рибата да не бъде убивана, защото в този случай тя изпуска горчив секрет, който съсипва вкуса на хайвера. За да се избегне този ефект, рибата се успива с лек удар зад главата и в следващите десет минути хайверът трябва да бъде отстранен и пакетиран в метални кутии.
Важна особеност на хайвера е, че той не може да запази вкусовите си качества, ако не е съхранен правилно в метални кутии. Цената в Европа за хайвер от изкуствено отглеждани риби е около 1 443 евро за килограм, а хайвер от естествена белуга достига около 2 103 евро за иранска белуга. Цената зависи от големината на рибните яйца. Черният хайвер е доста по-скъп заради това, че е по-трудно достъпен от червения. Минимална цена на истински черен хайвер трябва да бъде не по малко от 3000-4000 лв за кг.
Състав на хайвер
Хайверът се счита за най-хранителния рибен деликатес. Съдържа само 270 калории на 100 г, което го прави ниско калоричен. В 100 г хайвер се съдържат 25.3 г протеини, 17 г мазнини, 4 г захар, 440 мг холестерин. В хранителните съставки на хайвера влизат:
натрий (1.7 г)
фосфор (330 мг)
калий (164 мг)
калций (51 мг)
витамини D, A, C, B2, B44 и B12
Видове хайвер
Най-популярни са хайверът от сьомгови риби - червен хайвер, считан за един от най-изискани деликатеси, както и хайвер от есетрови риби - черен хайвер, достигащ рекордни цени. Има три основни вида на червен хайвер: хайвер от кета, от горбуша и от нерка.
Хайверът от кета има най-големите зърна - 4-5 мм, светло-оранжев цвят, добър аромат, нежен, леко воднист вкус. Подходящ е за сандвичи и сосове. Хайверът от горбуша има среден размер зърна, около 3-3.5 мм, наситено-оранжев цвят с по-твърди зърна от кетови. Има силно изразен аромат на хайвера и наситен вкус.
Пасва идеално на топли палачинки и има широко приложение в японска и италианска кухня. Хайверът от нерка е с най-малки зърна - около 3 мм. Има подчертан ярко червен цвят и изключително изразен аромат на хайвера и леко горчив вкус. Пасва идеално с водка, а в Западна Европа и САЩ се счита за най-изискан и скъп.
Избор и съхранение на хайвер
Хайверът за осоляване трябва да е с добре обособени зърна. При почистването на рибата хайверът се изважда, измива се добре, след което се отцежда старателно и се отстранява внимателно ципата му. За да запазите хайвера използвайте буркан, в който се слага сол, отгоре хайвер, пак сол, хайвер и така спазвайки съотношение сол-хайвер 1:1. Важно е да се уплътни добре, за да не влиза въздух.
Така съхраненият хайвер узрява добре след 2-3 седмици до месец. Най-добрият индикатор за готовността му е оранжевият цвят. Допълнителен плюс е, че приготвен така хайвер може да издържи в хладилник със солта до 1 година. В големите вериги хипермаркети се предлага готов осолен хайвер за разбиване, в случай че нямате под ръка прясна риба.
Хайвер в кулинарията
Хайверът е отлично предястие, под формата на приготвен тарама хайвер, намазан върху филийки препечен хляб, или просто разбит хайвер, идеален като разядка. Освен това хайверът може да се панира, пържи, да се добавя в рибни супи или чорби или върху хапки с хайвер, както и да се прави на хайверени кюфтенца. Разбитият хайвер е висококалоричен. Подобно на повечето рибни ястия, хайверът се съчетава отлично с бяло вино или водка.
Разбит тарама хайвер се приготвя по много варианти - с грис или картофи вместо хляб, с чесън или лук, с магданоз, с жълтъци, с добавка пушена сьомга, рулца от раци, скариди и т.н. Грамажът на хайвера е според личните предпочитания, а добавка от повече олио го прави по-пухкав. Хлябът за тарама хайвер трябва да е бял или за тостер. Важно условие е да е добре изсъхнал, защото мекият хляб ще се превърне в топка тесто, която ще разбиете трудно и ще предаде лепкавост на хайвера.
Не е необходима добавката на сол, защото хайверът е достатъчно солен още при съхраняването си. Възможно е хайверът да се стрие с лъжица, но най-добрият вариант е да се използва пасатор или миксер. Когато се разбива тарама хайвер в блендер се получава хомогенна смес като мойонеза. Ако искате да получите тарама хайвер в който да се усещат отделните топченца хайвер можете да го разбиете в удобна голяма купа с миксер или с дървена лъжица.
В света за най-квалитетен, вкусен и съответно най-скъп е руският хайвер. Най-ценени са хайверите белуга, осетра и севруга, наречени според съответните руски наименования на видовете есетри. Значителният улов на тази риба става в северните части на Каспийско море. Счита се и за една от най-екологичните.
След руския хайвер, на второ място по качество и цена се нарежда иранският хайвер. Произвежда се от същите риби, но в южните части на Каспийско море и не е така популярен. Освен Русия и Иран, хайвер произвеждат и други страни. Франция е един от най-големите производители на хайвер от изкуствен водоизточник. Най-известен е регионът Жиронд, който заради свръхексплоатацията на есетрата е загубил рибата като естествен вид. Други страни, износители на хайвер, са като Швеция, Унгария и САЩ.
Изтънченият маниер на поднасяне на хайвер предписва той да бъде сервиран, заобиколен от късчета лед и със златна, рогова, перлена или дървена лъжица. Никога не се използва сребърна, защото този метал променя вкуса на хайвера. Познавачите опитват хайвера в малки количества и без гарнитура като лимон, лук, чушка или някакви подправки. Следвайки руската традиция най-подходящото питие за хайвер е охладената водка, която по американския модел се модифицира в сухото шампанско.
Ползи от хайвер
Хайверът е определян като един от най-питателните продукти, а по калоричност превъзхожда млякото, месото и много храни. Хайверът е богат на органични съединения, жизнено важни за човешкия организъм. Научно е доказано, че хайверът спомага за нормализирането на кръвното налягане и повишава хемоглобина. Омега-3 и омега-6 полиненаситените киселини съдействат за подобряване на мозъчната дейност, имат силно антиалергично действие, подобряват кръвообращението и понижават риска от сърдечно-съдови заболявания.
Няма как да не отбележим, че хайверът се счита за афродизиак № 1, като с лекота задминава стриди, ягоди, шоколад и т.н.
Рецепти с хайвер
Класическа рецепта за разбит хайвер се приготвя от:
хайвер - 3 с.л.
олио - 400 мл
вода - 150 мл топла
лимони - сока на 1/2
лук -1 глава пасирана или настъргана
хляб – 2-3 филии сух, само средата
Хлябът се натрошава и се и се намокря леко на течаща топла вода. Към него се прибавя хайверът и се разбива с пасатор. Постепенно се добавя олио по около 20-30 мл. След 3-4 пъти добавяне на олио се сипва малко вода, отново олио. Накрая се прибавя сокът от лимона и наситненият лук. Хайверът трябва да е добре узрял.
Съставките за оригиналния тарама хайвер са: 100-120 г предварително осолен хайвер, 500-700 мл олио, 1 брой сух бял хляб, сокът на 1 лимон, 1/2 настърган лук. Приготвя се и Тарама салата от 100 г бяла или червена тарама, средата на 1 бял хляб (700 гр), 50 мл зехтин, 2 скилидки чесън или 1 глава кромид лук, както и сок от 1 лимон. По желание може да се добави и 1/2 кг сварени картофи.
