Рулца от раци са сурогатен продукт на съвременната хранителна индустрия. Макар и да се наричат рачешки, много страни се въздържат от това наименование за обозначаване на апетитните червено бели пръчици с аромат на рачешко месо, най-малкото заради юридическите рестрикции. В САЩ и Англия рачешките рулца са известни като „seafood sticks”, Ocean Sticks, Sea Legs или ако се изписват като рачешки рулца, то поне е обозначено, че са имитация – „Imitation Crab Sticks”. У нас обаче са известни като рачешки рулца, макар и в тях на практика да няма никакво рачешко месо.
Историята на вкусните пръчки от раци започва в Япония преди около 40 години. През 1973 година първа фирмата „Sugiyo Co” започва да произвежда рачешки рулца, които отгоре на всичко са и с патент. Били известни по димето „Kanikama”. Три години по-късна фирмата „Berelson” започва да работи със „Sugiyo Co” и им помага да излязат със своя продукт на международния пазар. С течение на времето рачешките рулца придобиват все по-широка популярност и известна метаморфоза по отношение на съдържанието.
По дефиниция рачешките рулца са форма на популярното японско камабоко (kamaboko), което се прави от филе от бяла риба или т.нар сурими. Сурими всъщност представлява замразено и смляно рибно филе, от което са извлечени излишната влага, мазнините и ферментите. Най-често то се произвежда от филе от бяла риба, но масовото производство прибягва до риба треска или риба хек. Едва около 30-40% от състава на рачешките рулца е с рибно съдържание, а останалите 60-70% се дължат на подобрители, оцветители, соя и т.н.
На практика в рачешките рулца няма нито грам месо от раци.
Всяко рачешко рулце е направено от слепени една за друга дини нишки. Най-често по-висококачествените рулца се ароматизират с екстракт от месото на тихоокеански раци, а червената обвивка се постига с помощта на натурални оцветители. Обикновено на опаковката на продукта е обозначено дали съдържа натурални или изкуствени оцветители. Рачешките рулца имат солено-сладникав вкус и наподобяват този на задушени раци.
Състав на рулца от раци
сурими 32% (месо от риба, сорбитол Е420, полифосфат Е452), вода, пшенично нишесте, царевично нишесте, растително масло, сол, захар, аромат от рак, яйчен белтък, яйчен жълтък, овкусител: мононатриевглутамат Е621, оцветители Е120, Е160 с и др. Възможно е да се срещнат и E635, E631, E627. С други думи, по-голямата част от рачешките рулца са направени от пшенична скорбяла, захар и соя или соев протеин. Розовият цвят на апетитните пръчки, чиято цел е да наподоби рачешкото месо също не е постигнат благодарение на използването на рачешко месо или рачешки субпродукти, а се дължи на веществото кохинил или кармин. За постигане на белия цвят пък в рачешките рулца се използва калциев карбонат или с други думи, тебешир.
Хранителни стойности на рачешките рулца
В 15 г рачешки рулца се съдържат:
Протеини – 1, 2 г
Въглехидрати - 2, 5 г
Мазнини – 0, 2 г
Енергийна стойност – 16 ккал
Тези стойности превръщат рулцата от раци в храна, която е лишена от много мазнини, въглехидрати и калории, което за много хора, спазващи диета е плюс. Докато съдържанието на холестерол в месото от раци е около 42 мг, то в рулцата от раци е нищожно малко, предимно защото те са силно преработен продукт. Сами по-себе си рачешките рулца са непълноценна храна. Истинското рачешко месо е източник на белтъчини, минерали, цинк и йод, селен, натрий, фосфор, лецитин и е богато на витамин Е и В12. Съдържа много аминокиселини и микроелементи поддържащи младостта на кожата, което не важи за рачешките рулца.
Избор и съхранение на рулца от раци
Обикновено у нас рулца от рация се предлагат пакетирани и вакумирани и се съхраняват замразени във фризерите или по хладилните щандове. Предлагат се и мариновани рулца от раци в кутийки и обикновено стоят на щанда с морски дарове. Цената им е значително по-висока, което предполага, че процента на рибно съдържание в тях е по-голям. Качеството на рачешките рулца зависи от цената и от производителя. Самата цена варира от 1 до няколко лева за пакет. Вносните азиатски рулца от раци са с по-квалитетни, отколкото тези, които струват левче и това не може да е тайна за никого.
Замразените рачешки рулца трябва да се съхраняват в камерата на хладилник или във фризер. Консумират се размразени, като след размразяването им трябва да се хапнат по-скоро. Размразените рачешки рулца издържат в хладилника едва 2-3 дена.
Ако след размразяването рулцата от раци са трошливи и сухи, това означава, че съдържат прекалено много нишесте и брашно, за сметка на съдържанието на рибното филе. Самото нишесте е необходимо за качествените рулца, защото то свързва отделните малки влакна на рачешкото рулце. Съдържанието му обаче не трябва да надвишава 10 процента. Ако е в повече, продуктът е безвкусен и ронлив.
Рулца от раци в кулинарията
Макар и с леко смущаващо съдържание, все пак рулцата от раци намират широко приложение в кулинарията. Използват се на практика за всякакви ястия. От тях стават отлични и вкусни предястия, апетитни салати, ордьоври. Рачешките рулца се приготвят панирани, печени, дори на супа, но и самостоятелно, в суров вид са доста вкусни.
