Във Франция наричат сиренето Рокфор „краля на всички сирена”. Рокфор е най-популярното и харесвано синьо сирене не само сред франзуците, но и в цял свят. Любопитен факт е, че страни като Австралия и Нова Зеландия са въвели забрана срещу този ароматен млечен деликатес тъй като не съответства на техните стандарти. Въпреки това сиренето Рокфор продължава да се тачи, като краля на всички сирена.
Рокфор се произвежда само от непастьоризирано овче мляко и навярно има най-интересния технологичен процес на производство. Интересните пещери, които са дом на сиренето Рокфор се намират в подножието на Рокфор су Сузон (Roquefort-sur-Soulzon), разположено между Марсилия и Бордо, Южна Франция. Този район около Монпелие има вековна традиция в отглеждането на овце и логично тук се ражда интересната технология за производство на най-доброто миризливо сирене в света.
Тези пещери всъщност са цепнатини във варовиковата скала Камбалу, разполагащи с уникален микроклимат. В тях денонощно и ежегодно температурата е около +9º, а влажността е 95%. Освен това има течение, което пренася спорите на плесените от сиренето върху стените на пещерата и обратно.
Интересен факт е, че Рокфор е първото сирене в света, защитено с патент. През 1925 г. то е първото сирене, което получава АОС статус във Франция. Още от 1411 г. има декрет, който гласи, че само сирене, произведено по тази технология и узряло в този район, има правото да се нарича Рокфор.
Разбира се, макар и патента, Рокфор, подобно на много други сирена и шампанското например, е обект на безброй копирания, които искат да се конкурират с оригинала, но рядко успяват.
За да се предотвратят имитациите на Рокфор през 1961 е приет закон, който позволява направата на Рокфор и в други райони на Южна Франция. Рокфор се прави още в департамента Атлантически Пиренеи на Корсика, където климатът също е подходящ за зреенето на ароматния деликатес, но за да бъде титулувано като истински Рокфор, произходът му трябва да е от планинските пещери в района около едноименното селище.
Легенда за Рокфора
Има твърдения, че технологията за направата на Рокфор е създадена преди около 2000 години, което може би е малко преувеличено. Все пак през 1411 г. крал Шарл V става този, който признава и гарантира монопола върху правенето на това сирене на жителите на френското селце Рокфор су Сузон. Около възникването на ароматното синьо сирене се носи интересна легенда.
Млад пастир пасял стадото си овце на един от хълмовете близо до селището Рокфор. Ненадейно покрай него преминала млада и красива овчарка от съседно село. Девойката толкова впечатлила младият пастир, че той забравил за всичко, включително и за закуската си от комат, ръжен хляб и парче прясно сирене, които оставил в близката пещера.
Унесен от мислите си красивото момиче, младежът овчар си припомнил за закуската си едва след няколко дни. Когато се завърнал в пещерата, установил, че обикновеното сирене, което е забравил значително се е променило. Върху него се появила синьо-зелена плесен. И понеже овчарят бил доста изгладнял, решил да похапне от мухлясалото сирене, което, за щастие, го очаровало в апетитния си вкус. По този начин започнало да се произвежда преди векове истинското сирене Рокфор.
Технология на производство на Рокфор
Рокфор се произвежда в цилиндрични, кръгли пити с диаметър 19 - 20 см и височина от 8.5 - 10.5 см. Към доброто овче непастьоризирано мляко, от което се произвежда сиренето, се добавя специалната пеницилинова плесен и накрая се оставя да зрее в естествените варовикови пещери с температура 9 градуса. Рокфор зрее върху дъбови стилажи при добра вентилация за период между 4 и 9 месеца.
Питите Рокфор тежат около 2.5 - 2.9 кг са покрити с естествена лепкава кора, с цвят на слонова кост. Вътрешността е твърда и в същото време леко ронлива. Зрелият Рокфор има плътна, сметанова консистенция, с бял цвят и плътни неравномерно разпръснати синьо-черни вени от мухъл.
Що се отнася до аромата на популярното сирене, той представлява несравним букет от добре кореспондиращите си светъл карамел на овчето мляко и острия металически дъх на синята плесен. Рокфор очарова със своя силен, пикантен, копринено сметанов и леко солен вкус с тръпчив финал. Една от тънкостите е и рязането на Рокфора.
За целта се използват специални приспособление, които се наричат la roquefortaise. Чрез това специално устройство не се нарушава структурата на нежната плесен във вътрешността на мазното сирене, макар и същият ефект да може да се постигне и с много остър нож.
При различните производители на Рокфор се наблюдават често разлики в цвета и структурата на сиренето, дължащо се на незначителните разлики в методите на производство. Специфичната плесен по повърхността на сиренето се дължи на бактерията „Penicillium Roqueforti“.
Някои производителите добиват тази бактерия от ръжен хляб, който сами си приготвят. С други думи мухълът се отглежда върху хляба, който стои на най-проветривите места. Плесента се вкарва понякога в самото сирене с помощта на дълги игли.
Състав на Рокфор
Ако се чудите откъде идва специфичният мирис при сирена като Рокфор и Камамбер, то знайте, че това се дължи на разграждането на висшите мастни киселини до метилкетони. Този тип сирена съдържат доста соли и минерали като цинк, магнезий, фосфор и протеини, както и витамин А, В2, В12, D и РР.
Маслеността на Рокфора е минимум 52% - то е доста мазно сирене, което трябва да се консумира с мярка.
В 100 г сирене Рокфор се съдържат: около 369 ккал, 21.54 г белтъчини, 2 г въглехидрати и минимум 30.64 г мазнини.
Кулинарна употреба на Рокфор
Най-известното синьо сирене в света е наслада за небцето и сетивата. Може да добавите настърган Рокфор към всички свои любими ястия, за да им придадете интересен и апетитен вкус и аромат.
Интересна идея е да си направите шишчета от пресни плодове, между които добавяте и малки парченца Рокфор. Ароматът на грозде, круши и смокини отлично пасва на това миризливо сирене. Освен това може да вложите малко Рокфор и в различни сосове, дресинги за салата, а не забравяйте да добавите и малко ядки, за да завършите кулинарната магия.
Що се отнася до напитките, Рокфор е чудесна комбинация с червени вина с плътно тяло, както и сладки бели вина. Често се консумира с десертни вина от района на Сотерн-Франция, Токай-Унгария и т.н., както и с по-ароматни вина от сорта Мускат.
Вреди от Рокфор
Както вече споменахме, Рокфор е забранен в страни като Австралия и Нова Зеландия, защото технологичният му процес от непастьоризирано мляко, не отговаря на никои от техните стандарти за производство на сирене.
Донякъде Рокфор, макар и едно от най-вкусните сирена в света, е опасно за консумация. Това е най-силно валидно за бременни жени, защото те (и не само те) могат да се заразят с листерия. Листерията е смъртоносна в някои случаи, а при бременните може да се стигне до загуба на плода.
