Марципанът представлява световноизвестно сладкарско изделие, което е произведено от сурова марципанова маса и захар. Сама по себе си суровата марципанова маса най-често се получава от бланширани и обелени бадеми, в редки случаи шамфъстък. Те се смилат със специални за целта валяци, а крайният резултат е фина паста.
Следващата стъпка на производството на марципан включва добавянето на пудра захар, чието количество играе главна роля за качеството на марципана – колкото повече е захарта, толкова качеството е по-ниско. Стандартите за производство на марципан не допускат количеството на добавената захар да надвишава количеството на суровата марципанова маса. След като се добави захарта, вече имаме гъста и стегната паста, която е податлива на моделиране в най-различни форми и оцветяване.
Град Любек в Германия има дългогодишна репутация като производител на един от най-качествените марципани в света. Производителите от този град гарантират, че количеството бадеми в пастата достига почти до 70%.
Марципанът е много обичана част от сладкарството. Доказателство за това е музеят на марципана, който се намира в Сентендре /предградие на Будапеща, Унгария/. Това малко градче ежегодно привлича туристи, които се изкушават от малката сладкарничка на музея.
Произход на марципана
Произходът на вкусното лакомство марципан е обвит в тайнствена мистерия. Известно е, че още от времето на древността е съществувал методът на смесване на бадеми със сок от захарна тръстика в страните от Средиземноморието и Индия. Наричали са марципанът „божествена храна“.
Вярва се, че той е бил запазен за халифите около 800 г. сл. Хр. В онези времена марципанът не е изглеждал като днешния, но едно е ясно – произвежда се от бадеми. Дълго време в нашата страна съществува съвсем грешна представа за марципана. Десетки години с тази дума се обозначава изделие, наподобяващо шоколад, което в действителност няма нищо общо с истински марципан.
Корените на това сладко изделие трябва да се търсят в Ориента. Първообразът на днешния марципан се появява преди около 1000 години в източните част на Средиземноморието, а в Европа той навлиза чрез Италия.
В продължение на много дълго време марципанът се счита за запазена марка само на кралския двор и аристократите. Причината за това се корени в захарта, която по онова време е много скъпа. През 18 век обаче захарта става все по-достъпна за обикновените хора, благодарение на интензивното отглеждане на захарна тръстика в колониите. Така марципанът се появява и на по-бедните трапези, но в никакъв случай не губи своя блясък и незаменими качества.
Състав на марципана
В състава на марципана влизат белени бадеми, захар и яйца. 100 г марципан съдържат около 500 ккал, 5.8 г фибри, 2.5 г мазнини, 11 г протеини. Марципанът се разделя на два вида според съдържанието на бадеми в него. В единия вид има около 30% бадеми, докато в т.нар. истински марципан съдържанието на бадемите достига до 50%.
Избор и съхранение на марципан
Марципанът е продукт, който може да се намери в големите вериги хранителни магазини. Задължително трябва да е опакован добре и да притежава етикет, върху който са упоменати производител и срок на годност. Ако сте приготвили марципан в домашни условия, най-добре не го оставяйте дълго време на стайна температура, защото в него няма консерванти, които се намират в купешкия марципан.
Препоръчва се плътно увитият в домакинско фолио марципан да се съхранява в кутия в хладилник. Имайте предвид, че фигурите, изработени от бадемов марципан, изсъхват на стайна температура. Хубаво е да се направят преди самата торта, но не повече от 5-6 дни предварително. През летните горещини времето трябва да бъде още по-малко.
Марципан в кулинарията
Марципанът намира изключително широко приложение в сладкарството. Той се използва за украсата на различни торти, сладкиши и дребни сладки, а фигурките от марципан се приготвят в цял свят. Смята се, че около 1300 година на папа Климент V се поднасят различни плодове, изработени от марципан и това слага началото на създаването на различни фигурки.
Марципанът може да се оцветява със сладкарска боя и се моделира много лесно, поради което е подходящ за украсяването на торти и сладкиши с различна тематика. Марципанът влиза в състава на много бонбони, меденки и кейкове. В Германия марципановите сладкиши са задължителна част от празниците, най-често Коледа и Великден. Вкусният Щолен е най-вкусен само с добавка на марципаново парче във вътрешността му.
Приготвяне на марципан
Ако искате да си направите сами марципан, не се притеснявайте, защото задачата е много лесна. За целта са ви необходими 350 г смлени бадеми, 175 г кристална захар, 170 г пудра захар, 1 яйце, 3 капки бадемова есенция и 2 ч.л. лимонов сок. Бадемите се накисват в гореща вода за около 30 минути, след което се обелват и се оставят да изсъхнат. Необходимо е да се смелят възможно най-фино.
Смесват се със захарта в купа и се оформят като кладенче. В средата се сипват яйцето, есенцията и лимоновия сок. Разбърква се до получаване на гъста паста и се изсипва върху предварително поръсен с пудра захар плот. Меси се с ръце до получаване на гладка и хомогенна смес. Не прекалявайте с месенето, защото в противен случай пастата ще се омазни и по-трудно ще се работи с нея. Полученото количество марципан е достатъчно да покрие торта с диаметър не повече от 20 см.
Вреди от марципана
Марципанът може да бъде вреден само поради някои от подобрителите и консервантите, които се използват за направата му. Домашният марципан не съдържа тези подобрители, затова консумацията му не крие сериозни рискове. Все пак не бива да се пренебрегва фактът, че в марципанът има захар, чиито вреди са всеизвестни.
Сладкарската боя, с която се оцветяват марципановите фигурки, също не е полезна за здравето. Затова консумацията на подобни сладкиши трябва да е в малки количества.
