Агар-агар или само агар представлява желиращ агент – полизарид, който се добива от няколко вида червени водорасли. Това е смес на полизахаридите агаропектин и агароза от водораслите Gelidium, Gracilaria, Geranium и други, които растат в Тихия океан и Бяло море.
В превод от малайски агар-агар означава водорасли. Агар-агар и неговите свойства са познати в Азия от стотици години. Поради ред причини обаче, агар-агар стига до Европа чак в края на 19 век и дори тогава не успява да набере необходимата сила и скорост, за да стане популярен.
Избор и съхранение на агар-агар
Агар-агар може да се закупи от специализирани и някои биомагазини. Цената му варира, но едно пакетче 30 г струва около 9 лв. След отваряне на пакетчето, съхранявайте желиращия агент в хладилник, поради опасността от разваляне.
Агар-агар в кулинарията
Агар-агар е стабилизатор, който се използва за поддържането на вискозитета и консистенцията на продукта. Това е добавка, която е разрешена за употреба във всички страни по света, освен това е призната за най-силно желиращото вещество сред познатите до момента чисти колоиди. Температурата на топене на агар-агар е около 80 градуса. Геловете, които съдържат агар-агар в състава си, запазват вкусовите качества и аромата на основните продукти.
Агар-агар няма вкус, цвят и мирис. Използва се в хранително-вкусовата промишленост за производство на желирани продукти. Изключително широко приложение намира при направата на различни мармалади, желирани меса и пудинги, сладолед и бонбони, млечни продукти /кисели млека и сирена/, желирани кремове в сладкарството. В хранителната промишленост агар-агар е познат като добавка Е406.
Използването на агар-агар не е сложно. Разтваря се в студена или гореща вода. Самото киснене отнема няколко минути. Количественото съотношение вода и агар-агар трябва да е упоменато на опаковката. Ако не е описано, се използват 0.9 г към 100 мл вода. Слага се да кипне, след което се оставя да къкри 5 минути, ако е на прах или 10-15 минути, ако е под формата на снежинки.
Това се прави, за да се разтворят активните вещества. Може да се добави както към затоплени смеси, но и да се прилага към такива на стайна температура. Когато сместа изстине, агар-агар трябва да е стегнал.
Агар-агар е идеален продукт за желиране. Може да се използва в кремове, като замени употребата на яйца.
Разлика между агар-агар и желатин
За разлика от желатина, агар-агар спокойно може да се използва от вегетарианци, вегани или хора на специална диета, защото се извлича от водорасли. Агар-агар стяга по-силно и бързо от желатина. Готов е в момента, когато сместа е изстинала и е 10 пъти по ефективен от желатина.
Не е необходимо да се слага в хладилник. Агар-агар стяга дори при стайна температура. Стои под формата на желе дори при повишаване на температурата. Това дава невероятното предимство да се сервират и топли ястия. Топи се при 80 градуса.
Агар-агар гелът е термообратим, което означава, че може да се кипне, да се остави да втвърди и после пак да се кипне без проблем. Дава усещане за ситост, защото след поглъщане обемът му се разширява.
Количеството на агар-агар на прах и това на желатина не са взаимозаменяеми. Разликата е в съотношението стягащ агент и вода/течност. С еднакво количество желатин/агар-агар се постига различно стягане, но желиращо преимущество има агар-агар.
Смеси с агар-агар не бива да се поставят в съдове, в които има олио или друга мазнина, защото това ще попречи на процеса на стягане. Именно по същата причина не бива да се ползва фолио.
При употреба на агар-агар в смеси с кисели плодове /като ягоди и цитруси/ е желателно да се използва по-голямо количество, за да се постигне по-добър ефект.
Ензимите в киви и ананас, пресните смокини, манго, папая и прасковите нарушават желиращите свойства на агар-агар. Затова се препоръчва термична обработка преди добавянето им. Други продукти, които влияят на желирането са шоколад и спанак.
Ползи от агар-агар
Смята се, че този желиращ агент спомага за намаляване нивата на лошия холестерол, няма калории и пречиства организма, а в състава му влизат около 80% фибри. Спомага процесите на храносмилане като предпазва чревния мукус и влияе положително при констипация, защото е лаксативен агент.
Агар-агар е полезен източник за соли и минерали за човешкия организъм. Вярва се, че агарът освобождава тялото от токсините и вредните натрупвания, нормализира работата на черния дроб и помага за обмяната на веществата.
Няма определена максимално допустима доза за употреба. В някои страни Е406 е разрешен и за употреба в бебешките и лечебни храни.
