Карфиолът е кръстоцветен зеленчук от същото растително семейство, като броколи, зеле, къдраво зеле и др. Карфиолът представлява компактна глава с бял цвят, със среден размер шест инча в диаметър, която се състои от неразвити цветни пъпки.
Тези пъпки са прикрепени към стъбло. Около цветните пъпки са разположени дръжкови, груби, зелени листа, които ги защитават от слънчевата светлина и така пречат на развитието на хлорофила. Докато този процес допринася за белия цвят на повечето от сортовете карфиол, може да се намерят и такива в светлозелен и лилав цвят.
Карфиолът и неговият предшественик дивото зеле, водят своя произход от древна Малайзия. Карфиолът преминава през много трансформации и се появява отново в средиземноморския регион, където става популярен зеленчук в Турция и Италия, 600 г. пр.н.е. Той натрупва популярност и във Франция в средата на 16-ти век и в последствие започва да се обработва в Северна Европа и Британските острови. Съединените щати, Франция, Италия, Индия и Китай в наши дни са най-големите производители на карфиол.
Освен много добре познатият ни бял карфиол, съществуват зелен, виолетов и жълт, но те все още не са популярни в нашата страна.
Състав на карфиола
Една чаша варен карфиол е отличен източник на витамин С (91, 5% ), фолат (13, 6% ) и диетични фибри (13.4%). Карфиолът също е много добър източник и на витамин B5, витамин В6, манган и омега-3 мастни киселини. 124 гр. карфиол съдържат 28.52 калории.
Карфиолът е богат на провитамин А, пантотенова и никотинова киселина, фолиева киселина и витамин К. Изключително разнообразен е и неговия минерален състав - калций, натрий, калий, желязо, магнезий, фосфор, мед, хлор и сяра. Съдържа още лимонена и ябълчна киселина.
Хората, които проявяват интерес към диетичното хранене трябва да бъдат много доволни, защото карфиолът има почти нулево съдържание на мазнини.
Избор и съхранение на карфиол
При закупуване на карфиол, е необходимо да се избере такъв с чиста, кремаво бяла на цвят, компактна глава, при която цветните пъпки не са разделени. Карфиол, който е на петна или матов на цвят трябва да се избягва, както и този, в който се появяват малки цветчета. Добре е да се избира зеленчук, заобиколен от много дебели, зелени листа, тъй като е по-добре защитен.
Съхраняването на пресен карфиол става в хартиена или найлонова торбичка в хладилник, където може се съхрани до една седмица. За да се предотврати развиването на влага в цветните клъстери, е необходимо карфиолът да се постави със стволовата страна надолу. При закупуване на предварително нарязан карфиол, той е необходимо да се консумира в рамките на един или два дни.
Кулинарна употреба на карфиол
От всичките видове зеле, карфиолът се усвоява най-лесно от организма. Целулозата му е по-нежна и не причинява газообразуване в червата. Това го прави ценна диетична храна, която намира широко приложение в редица зимни туршии, супи и салати. Карфиолът е в много близки родствени отношения с броколите, поради което те са взаимозаменяеми в почти всички рецепти.
Карфиолът съдържа фитохранителни вещества, които са миризливи серни съединения, освобождавани при нагряване. Миризмата, която се отделя става по-остра с повишаване времето за готвене. За да се намали миризмата и да се запазят зеленчуците със свежа текстура, е необходимо карфиолът да се готви за кратко време.
Някои от тези серни съединения могат да реагират с желязото, съдържащо се в кухненските съдове и да доведат до получаване на кафеникав цвят на карфиола. За да се предотврати това, трябва да се добави малко лимонов сок във водата, в която се бланшира карфиола.
Карфиолът може да се вари на пара в специална кошница за пара за около 15 минути. Може да се вари и в затворен съд с малко дафинов лист, сол и малко вода. Ако искате да задушите карфиола, сложете малко масло и вода и го задушавайте за около 7 минути.
Горещия сварен или задушен карфиол може да се подправи с малко масло, червен пипер и лук. Ако искате вкусно и лесно предястие - поднесете карфиола с чеснова майонеза. Панирането на карфиола е нов, но много интересен и вкусен начин за приготвянето му.
Ползи от карфиола
Могат да се изтъкнат следните ползи за здравето, които има карфиолът:
- Сяра-съдържащите фитохранителни вещества в карфиола насърчават чернодробната детоксификация. Кръстоцветните зеленчуци съдържат глюкосинолати и тиоцианати (включително сулфорафан и изотиоцианат). Тези съединения увеличават способността на черния дроб да неутрализира потенциални токсични вещества.
- Нови изследвания показват, че кръстоцветните зеленчуци помагат за предотвратяване на ракови заболявания. Когато тези зеленчуци се режат, дъвчат или преработват, съдържащото сяра съединение, наречено синигрин влиза в контакт с ензима мирозиназа, което води до освобождаването на глюкоза и разпадане на някои продукти, включително и високо реактивни съединения, наречени изотиоцианати. Изотиоцианатите водят не само до детоксификация на канцерогени, но и едно от тези съединения, алилизотиоцианат, също инхибира митозата (клетъчното деление) и стимулира апоптозата (програмирана клетъчна смърт) в човешките туморни клетки.
- Карфиолът оптимизира детоксификацията на клетките и спомага за прочистване. Нови изследвания разкриват, че фитохранителните вещества в карфиола, действат на много по-дълбоко ниво. Тези съединения действително сигнализират човешките гени за увеличаване производството на ензими, участващи в детоксификацията.
- Кръстоцветните зеленчуци намаляват риска от рак на простатата;
- Добавянето на куркума към карфиола при консумация спомага за подобряване на мъжкото здраве;
- Карфиолът осигурява защита срещу ревматоиден артрит;
- Приемът на карфиол води до ползи за сърдечносъдовата система.
Вреди от карфиола
Карфиолът съдържа гойтрогени, естествени вещества в някои храни, които могат да повлияят на работата на щитовидната жлеза. Хора с вече съществуващи и нелекувани проблеми на щитовидната жлеза трябва да избягват консумацията на карфиол поради тази причина. Готвенето може да помогне разформироването на тези съединения.
Карфиолът съдържа и естествени вещества, наречени пурини. При някои индивиди, които са податливи на пуринови проблеми, прекомерният прием на тези вещества може да причини здравословни проблеми.
