Шафран

Шафран

Подправката Шафран

Смята се, че шафранът е една от най-древните използвани подправки, като е популярен още от 3000 години насам. Известен като „царят на подправките” днес шафранът е една от най-скъпите, ценни и специфични на вкус подправки в света. Придава на ястията уникален вкус и много от нас често са склонни да платят повече, за да си доставят върховно гастрономическо изживяване.

По своята същност шафранът е подправка, която се получава от от цветовете на шафрановия минзухар (Crocus sativus) - културен вид минзухар от семейство Перуникови (Iridaceae). Шафранът се отличва с характерните за него горчив вкус и миризма на йодоформ или сено.

Те се дължат на химическите вещества пикрокроцин и шафранал. Шафранът съдържа също каротеноидното багрило кроцин, което дава богат златисто-жълт цвят на храната. Заради тези си качества шафранът е много търсена съставка за много храни по целия свят.

Той намира приложение и в медицината, а в кулинарията трябва да се прилага в минимални количества заради силния вкус и аромат. Наименованието „шафран” произлиза от арабската дума “za’faraan”, което означава „жълт”. Латинското име на шафрана е "safranum". „Safranum“ е свързано също с италианското „zafferano“ и испанското „azafrán“.

История на шафрана

Шафранът е култивиран за първи път в района на Гърция. В Близкият Изток шафранът е известен отдавна, като в египетските медицински текстове се споменава 1500 години пр. н.е. Още по-древни следи от шафрана са открити в древните писмени източници на шумерската цивилизация. Минойците са обрисували шафрана в дворцови фрески около 1500—1600 г. пр.н.е, представяйки употребата му като лекарство. Дори легендарната Клеопатра е използвала шафран за своите вани, за да доставя по-голямо удоволствие при любене.

Египетските знахари са използвали шафран за лекуване на всички разновидности стомашно-чревни оплаквания. Шафранът е използван и за боядисване на тъкани в левантински градове като Сидон и Тир. Римският учен Авъл Корнилий Целс предписва шафран в лекарства за рани, кашлица, колики и краста. Римляните са били страстни почитатели на шафрана. Колонизатори си донесли шафран, когато се заселили в южна Галия, където го отглеждали широко до падането на Рим през 271 г. Съперничещи си теории заявяват, че шафранът се връща във Франция едва през 8 век с маврите или с папството в Авиньон през 14 век.

Около шафрана се разказват интересни легенди. Името му идва от античните времена и се свързва с името на прекрасен младеж на име Крокус. Според преданията, съществуват две версии за появата на растението. Едната разказва как бог Хермес бил влюбен в юноша, който убил по глупава случайност. На мястото, където е пролята кръвта му, израснало прекрасното растение крокус. Според другата версия, Крокус бил влюбен в нимфа с която били неразделни. Хермес превърнал нимфата в храст, а юношата – в прекрасно растение, което по-късно нарекли шафран.

Shafran

Състав на шафрана

В състава на шафрана влизат каротеноиди, които са естествени пигменти, произлизащи от плодовете и зеленчуците, а също така и калциеви соли, витамини В1 и В2, восък и етерично масло. Очарователната подправка шафранът съдържа над 150 етерични и ароматни съединения, но също така е богат и на много неетерични активни съставки.

Голяма част от тях са каротеноиди, включително зеаксантин, ликопен и различни α- и β-каротени. Вкусът на шафрана се дължи на горчивия глюкозид пикрокроцин, който съставлява до 4% от сухия шафран. Зеаксантин е един от каротеноидите в подправката, който е червеникаво оцветен и естествено присъстващ в ретината на човешкото око.

Шафраналът е етерично масло, на което се дължи до голяма степен специфичната му миризма. Шафраналът се характеризира като по-малко горчив от пикрокроцина и може да съставлява до 70% от етеричната фракция на сухия шафран.

Избор и съхранение на шафран

Освен една от най-древните, шафранът е и една от най-скъпите подправки. За получаването на 1 кг готов продукт е необходимо да се обработят около хиляди цветове - факт, който обуславя скъпата му цена. Цената му за килограм достига до 6000 долара.

Избирайте шаран с влакна, само от контролирани марки. Купувайте само шаран, който е нежен и мек на допир, с дълги влакна и хубав наситен цвят /червен, на места жълт/. Шафранът трябва да бъде силно ароматен, с приятен вкус.

Съхранявайте шафрана в херметически затворена, непрозрачна кутия. Дръжте го на тъмно и сухо място.

Шафран

Кулинарно употреба на шафран

Силния своеобразен аромат на шафран и способността му да оцветява ястията му осигурява широко използване като подправка. Използва се в сладкарството при приготвянето на бисквити, кексове, пудинги, сладкиши, блатове. Добавя се в плодови желета, кремове, мусове и сладолед.

С него се оцветяват светли бульони(зеленчукови, рибни), вегетариански супи. В Близкия изток и в Южна Европа се използва за ароматизиране и оцветяване на ястия с ориз (пилаф, паеля и т.н.). Добавя се и в ястия с агнешко, риба и птици за увеличаване на аромата и за оцветяване. Много добре се съчетава с домати и аспержи.

Тъй като шафранът е силна подправка, трябва да се използва в минимални количества. Предозирането може да направи блюдата горчиви. Добре е предварително шафранът да се разтвори в малко горещ бульон, вода или мляко. Водният разтвор се получа при прибавянето на 1 грам подправка на 120 г гореща вода. Разтворът може да се използва след минимум 20 минути.

В горещите блюда шафранът се добавя 5 минути преди края на готвенето, а в тестото – при замесването.

Ползи от шафрана

Шафранът е толкова ценен за кулинарията, колкото и за медицината, защото от медицинска гледна точка тази подправка от незапомнени времена се прилага в традиционното знахарство и лечение. Дори днес, съвременната медицина потвърждава противораковите, антимутагенни, имуномодулиращи и антиоксидантни свойства на шафрана.

Доказано е, че приема на 1 близалце шафран при всяко ядене помага при истерия, хемороиди. Шафранът помага и при състояния на депресия. Той избавя от потиснатост, защото спомага изработката на хормона на щастието серотонин.

Пастата, приготвена от шафран има противовъзпалителен ефект. Тя помага при ожулвания, ухапвания от насекоми и различни кожни възпаления. Благодарение на нея лечението и самото заздравяване на кожата се ускорява неколкократно. За да приготвите тази паста е необходимо да смесите щипка шафран с малко зеленчуково олио или вода. След получаването на гъста паста, може да я нанасете директно върху възпалените участъци на кожата.

Вземете пет-шест тичинки и ги залейте с една чаена чаша топла вода. В никакъв случай не използвайте вряла вода, защото това буквално ще унищожи полезните свойства на шафрановия чай. От така приготвения чай се пие по една-две глътки в продължение на един ден. Този чай от шафран помага също при заболявания на очите, а най-вече при коварния конюктивит.

Шафранът е изключително полезен за здравето на сърцето. Намалява образуването на плаки по стените на кръвоносните съдове, отговорни за развитието на атеросклероза. Чаят от шафран стимулира потенето, като по този начин помага за очистването на организма от токсини.

По отношение на здравето на очите шафранът има уникални лековити свойства. Зеаксантинът и каротеноидите в състава му действат благотворно на очното здраве, защото са изключително близки до онези в ретината на човешкото око. Това обяснява и способността на шафрана да забавя развитието на макулната дегенерация и да регулира свръхпигментацията на ретината.

Шафран в купа

Уникалните лечебни свойства на шафрана се дължат на комбинацията от ценни полезни вещества, които действат благоприятно върху различни органи и системи в човешкото тяло.

Вреди от шафран

Шафранът е сравнително безвредна подправка, която не притежава странични ефекти, ако се приема в препоръчителните дози. Все пак е хубаво да се отбележи, че при някои хора може да се наблюдава индивидуална непоносимост. Също така, използван в ястия, не бива да се прекалява с количествата му, тъй като вкусът е много силен и може да е неприятен.

Рейтинг

5 7
4 10
3 3
2 4
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари (1)

Изпрати
Гери
Гери
05.03.2013 16:36
Странно, не на всякъде е скъп шафрана.Живея в Азербайджан и тук 100 грама е около 50 стотинки.Използват го доста често.Има баби, подобно на България, продават домашни подправки и шафрана при бабите има аромат за сметка на този в магазина.
3
0
стоян
стоян
11.01.2014 14:56
не си права, гери. шафранът навсякъде е безбожно скъп. това, което купуваш е смес на минимално количество шафран с други подправки, които поглъщат аромата му. грубо казано нещо от сорта на самардала-та, половината от която си е чиста сол, но пак се нарича самардала. тези смеси, освен че са по-евтини, са и по-лесни за използване при едно нормално готвене.
5
0