Сумак /Rhus coriaria L./ са плодовете на малък храст, който расте по Средиземноморието. Основно може да се срещне в Сицилия и Южна Италия, както и в някои части на Средния Изток, главно Иран. Плодовете са малки и закръглени, черно-кафяви на цвят и диаметър около 5 мм. Обикновено се изсушават и се смилат до прах с пурпурночервен цвят. От тях се приготвя подправка, която е изключително разпространена в арабската кухня.
Сумакът е представител на род листопадни дървета или храсти Шмак /Rhus/, който обхваща около 250 вида, които са разпространени предимно в райони с умерен и топъл климат. Сумакът е бил популярен още в Древен Рим.
На древноеврейски език сумак означава да бъдеш червен, немското название essigbaum в превод означава оцветено дърво, а холандското име на сумака zuurkruid се превежда като кисела подправка. Сумакът има стипчиво кисел вкус, който се дължи на съдържащите се в него две основни съставки – танини и органични киселини.
Танини има в почти цялото растение, но най-висока е концентрацията в корените и кората. Именно тези части на сумака са били използвани за боядисване на кожата през Античността. И до днес се използва за оцветяване, но боядисването не е трайно. В Северна Америка расте разновидност на сумака, която обаче е отровна и може да предизвика сериозни кожни реакции при допир.
Състав на сумак
В сумак се съдържат две основни съставки. Това са танините и органичните киселини. Именно те придават характерния му стипчив вкус. Танините са най-високо концентрирани в кората и корените на растението.
Избор и съхранение на сумак
Тази така популярна подправка в арабските страни може да се срещне и в България. Може да я откриете в арабските магазини. Цената й е около 4 лв за 100 г. Съхранявайте сумака в хладни и сухи помещения, далеч от слънчева светлина. Трябва да бъде поставен в плик или добре затворен буркан.
Сумак в кулинарията
Съседите ни на югоизток и арабите се прекланят пред вкуса на сумака и почти няма манджа, в която да не го употребяват. В Средиземноморската кухня и Мала Азия и особено в кухнята на Ливан той е основната съставка за постигане на кисел вкус на храната. С него поръсват кебапа преди печене или го забъркват с кисело мляко – за гарнитура на кебап.
В Иран и Турция овкусяват ориз със сумак или го смесват с прясно нарязан лук и го поднасят като разядка. В Йордания сумакът е част от популярната смес с подправки захтар, която включва мащерка, риган, майорана, сумак, сусам, сол и евентуално малко пипер. Подобни смеси се използват и в Израел и Сирия. Сместа захтар се използва основно за пържено месо или месо за барбекю. Месните го хапват с апетит дори и поръсен върху филийка хляб със зехтин.
По Средиземноморието сумак се сервира с останалите подправки, с които ежедневно се овкусява храната. При готвене добавят сумак, за да придаде приятна плодова кисела жилка и лек вишнев цвят на домашни птици, риби, сосове, салати, задушено месо, картофи, бяло или китайско зеле. Сумакът е изключително вкусен, поръсен върху хумус. Все пак трябва да се внимава с количеството, защото подправката има доста интензивен вкус.
Сумакът е изключително популярен в Турция и Иран, където влиза в състава на смесите за дюнер кебап. В Сирия, Египет и Ливан варят плодовете на сумак във вода до получаване на гъста и кисела есенция, която се прибавя към месо и зеленчуци. Употребява се така, както в други области използват оцета и лимоновия сок.
За арабите салатата от домати е напълно немислима без овкусяване със сумак. Типични за тази кухня са чобан салатата /домати, пресен лук и зелени чушки/, както и салатата Фатуш /маруля, домати, зелени чушки, маслини, краставици, репички и пържени крутони/. Разбира се, и двете се подправят със сумак.
В Северна Америка две от разновидностите на сумака – кораловият и лекият се използват за питие, наречено sumac-ade или индианска лимонада. Приготвя се чрез накисването на плодовете в студена вода и смачкването им. За да се извлече есенцията течността се прецежда през памучна кърпа, а полученият сок се подслажда. Местните хора използват плодовете и листата в комбинация с тютюн за пушене.
Сумакът се използва в маринати или дресинг или просто да се поръси върху хумус. Може да се яде и в кисело мляко или да подправите пържени картофи или картофени чипсове. Дори когато става въпрос за вкусни напитки, не бива да се изключва.
Ползи от сумак
В миналото патрициите /почитатели на гурме изживяванията/ са ценяли сумака, не само поради невероятния вкус, но и заради добре изразените му диуретични свойства. Сумакът има добро благотворно влияние върху храносмилането, а в Средния Изток с него забъркват кисела напитка, която успокоява стомашни болки. В някои места го използват за намаляване на високата температура.
Ето още ползи от сумака:
Сумакът е една от най-известните кулинарни съставки и от векове се използва в алтернативната медицина. Проведени са проучвания за ефектите, които сумакът има върху здравето.
Сумакът има много богат хранителен профил, сред които припомняме наличието на фибри, здравословни мазнини и някои основни витамини. Анализ от 2014 г. показва, че сушеният сумак съдържа 71% въглехидрати, 19% мазнини и 5% протеини. Повечето мазнини от сумак идват от два вида мазнини: олеинова киселина, свързана със здравето на сърцето, и линолова киселина, свързана със здравето на кожата. Също така съдържа витамини С, В6, В1 и В2.
Богат е на антиоксиданти
Сумакът е богат на множество антиоксидантни съединения. Експертите смятат, че това е и основната причина тя да се използва за терапевтични цели. Сумакът съдържа танин, антоцианин и флавоноиди и тези антиоксиданти се борят за защита на клетките и намаляване на оксидативния стрес.
Сумакът има и детоксикираща роля, има способността да елиминира вредните вещества от тялото. Следователно общото здравословно състояние ще бъде много по-добро и физическият вид ще се подобри значително. Тъй като тялото вече няма да съдържа токсини, кожата ще бъде по-чиста, по-еластична и много по-млада, а косата много по-устойчива и блестяща. Сумакът има дори по-силно антиоксидантно действие от много зеленчуци и плодове.
Както вероятно знаете, антиоксидантите ефективно неутрализират свободните радикали, предотвратявайки преждевременното стареене на тялото и в същото време предотвратявайки сърдечно-съдови заболявания, диабет, но и някои видове рак. По отношение на антиоксидантната сила на сумакът тя е на второ място след карамфиловия прах. И така, имате всички основания да включите тази подправка в диетата си.
Има противовъзпалителен и антимикробен ефект
Галовата киселина, която се намира в доста голямо количество в тази подправка, ефективно се бори с бактериите. Сумакът съдържа вещества със силни противовъзпалителни свойства, които са истинска помощ за страдащите от артрит, респираторни инфекции или възпаление на кожата. Ако се сблъскате с треска, тогава можете също така уверено да използвате сумакът, защото тя има силата да намали значително телесната температура.
Балансира кръвната захар
Има изследвания, които предполагат, че сумакът може да бъде ефективно средство за контрол на кръвната захар при пациенти с диабет тип 2.
Сред изключителните ползи от тази подправка има и положителни ефекти в случай на треска, настинка, артрит и бронхит.
Бори се с с подуването на корема
На тези, които изпитват подуване на корема, се препоръчва да консумират сумак колкото е възможно по-често за борба с него. Освен това помага и в случай на чревни газове или инфекция.
Участва в превенцията срещу рака
Това несъмнено е изключително предимство на сумака. Консумира се редовно и в дългосрочен план има силата да предпазва от рак.
Ефективно се бори със затлъстяването
Е, ако искате да загубите излишни килограми или да предотвратите натрупването им, тогава се препоръчва да включите във вашата диета тази чудодейна подправка, която има способността да се бори със затлъстяването.
Бързо елиминира инфекциите
Тъй като има силен микробен ефект, сумакът ефективно се бори със салмонелата и инфекциите, а също така има способността да предотвратява много заболявания, дължащи се на патогени.
Намалява холестерола и контролира кръвната захар
Тези, които страдат от затлъстяване, диабет тип II или преддиабет, ще почувстват подобрение в състоянието си, ако включат сумак в диетата си. Ежедневното прилагане на само 3 g прах от сумак, за период от около 3 месеца, значително ще понижи нивата на глюкоза в кръвта, но също така и на лошия холестерол, докато нивото на добрия холестерол ще се увеличи значително.
Вреди от сумак
По принцип сумак няма странични ефекти, но като се има предвид, че е свързана с кашу и манго, хората, които са алергични към тези две храни, трябва да избягват консумацията на сумак, за да не се сблъскат с потенциални алергични реакции. Тъй като намалява нивата на кръвната захар, препоръчително е да не го консумирате, ако ви се дават и хапчета за кръвна захар.
