Нитратите представляват химични съединения /соли на азотната киселина/, които намират широко приложение в хранително-вкусовата промишленост /като консерванти и оцветители/; в селското стопанство /за наторяване с минерални торове/; за производството на бои, стъкло, пластмаси, лекарства и други.
Нитратите се срещат най-често в торовете, а оттам – в зеленчуците. Важен проблем при попадането им в почвата е фактът, че те бързо биват отмити и водният кръговрат бързо ги довежда до водните басейни, включително и до питейната вода.
Нитратите постъпват в човешкия организъм чрез хранителните продукти и питейната вода. Допустимото количество нитрати в питейната вода е до 50 мг/л. Инспектори на РИОКОЗ следят нивата на нитратите във водата.
Вреди от нитрати
Сами по себе си нитратите не представляват опасност за организма. Над определена концентрация обаче действат съдоразширяващо и понижават кръвното налягане. Това не се счита за сериозен проблем, особено при употреба в норми.
Когато обаче нитратите реагират под определено температурно или химическо взаимодействие, те се превръщат в нитрити. Те навлизат в организма и се свързват с хемоглобина.
Същността на хемоглобина е неговото свойство да е динамично съединение на кислорода – при едно налягане да приема кислород, а при друго – да го отдава. Така хемоглобинът се превръща в основен транспортен фактор на кислорода, важен гарант за дишането. Именно това свойство на хемоглобина преустановяват нитритите.
Свързвайки се с хемоглобина, те водят до трайно непроменливо съединение, което не е хемоглобин и следователно няма свойствата да се свръзва с кислорода. Това състояние е познато като метхемоглобинемия.
При постъпването в организма на нитрити след 4-6 часа се получават задух, гадене, диария, посиняване на кожата и видимите лигавици. Едновременно с това лицето усеща слабост, замайване, понякога се наблюдават припадъци, сърцебиене, болки в тила.
Използването на вода и храна с високо съдържание на нитрати в продължение на дълъг период от време води до развитие на алергии, нарушаване на функциите на щитовидната жлеза, засягане на нервната система и опорно-двигателния тракт. Нарушената обмяна на веществата може да стане причина за развитието на различни заболявания.
Храни с нитрати
Храните, които са склонни към поглъщане на голямо количество нитрати, са тиквички, спанак, маруля, цвекло, зеле, броколи, зелен фасул. Минералната вода също е потенциален източник на голямо количество нитрати, защото невинаги е подложена на постоянен контрол. Обикновено до 80% от приема на нитрати в организма е от зеленчуци.
Нитратите все още са ключов компонент в производствата на различни храни – месни, рибни, млечни и др. Приложението им е ясно регламентирано, най-вече като антибактериален агент и консервант.
Консумирането на вода, замърсена с химикали или нитрати, е особено опасни за бременни жени и малките деца. Има доказателства, че вода с високо съдържание на нитрати е довела до аборти при някои жени.
Обработка на храните с нитрати
На първо място, старайте се да купувате само свежи зеленчуци, които имат хубав тъмнозелен цвят. Имайте предвид, че в едрите зеленчуци има повече нитрати, а обяснението е съвсем просто – за да достигнат прекалено големи размери са били торени по-често. В твърдите части на листните зеленчуци има най-голямо количество нитрати, затова ги отстранявайте.
При краставиците и тиквичките нитратите се намират в кората, затова ги белете по-добре. По време на варене на зеленчуците нитратите преминават във водата. Не я оставяйте да изстине, а веднага я изсипете, защото в противен случай нитратите ще се върнат обратно.
Препоръчва се салатите да се подправят не с оцет, а с лимонов сок, защото той съдържа голямо количество витамин С, който не позволява на нитритите да се превърнат в нитрити и нитрозамини.
