Желатинът е ценен помощник в кухнята, без чиято помощ вкусната торта с плодове, крем със сметана и желатин или желираният език биха били кулинарен мираж. Желатинът е прост белтък, получен при хидролиза на на колаген от животински кости, кожа или хрущяли, варени във вода.
Костният желатин у нас е регистриран като хранителна добавка E441. У нас той се предлага под формата на гранули, пелети или листа. По същество работата с различните видове желатин е една и съща.
Гранулите (пелетите, листата) се заливат с вода, за да набъбнат, след което сместа се втечнява на водна баня и се добавя към течността, която искате да желирате.
Не всичкият желатин, който се предлага у нас, е костен. В някои магазини може да се намери желатин, получен при хидролизата на свински кожи, който е с по-малък вискозитет от костния желатин, но притежава същите желиращи свойства.
У нас вече може да се намери и желатин от агар-агар, който е подходящ за вегетарианци. Този желиращ растителен агент се добива от червени и кафяви морски водорасли от вида Gracilaria, Gelidium, Ceranium и други, които виреят в Бяло море и Тихия океан.
У нас желатинът от агар-агар се предлага под формата на прах. Работата с него е аналогична на тази с обикновения костен желатин.
