Маслините са един от най-древните южноевропейски плодове. Ето защо по тези земи има хилядолетна традиция не само при използването им, но и при приготвянето им и съхраняването им. Мнозина може би не знаят, че пресните маслини, откъснати направо от дървото, са абсолютно негодни за консумация.
Тези маслини съдържат висок процент на елеуропеин, който придава на плода непоносимо горчив вкус. Затова на трапезата ни по правило присъстват консервирани маслини.
Обикновено след извличането на киселината маслините се съхраняват в солен разтвор. Голяма грешка е да се опитвате да си купите от магазина обезсолени маслини, защото съхранявайки ги без сол, производителите са ги натъпкали с други по-силни и токсични консерванти.
Не препоръчваме да се купувате и катранено черни зрели маслини, с еднаква наситеност на цвета от всички страни и дори и отвътре, защото има голяма вероятност да се натъкнете на боядисани маслини.
Черният цвят се получава, когато се берат зелени маслини, които после се боядисват с железен глюконат. Все още могат да се намерят и маслини, чиято горчивина е извлечена с помощта на сода каустик, за да се съкрати времето за ферментирането им.
Не препоръчваме да си купвате и сушени маслини, закото в зависимост от температурната обработка, мазнината (зехтинът) в тях, която е от ненаситени мастни киселини, на практика оксидира и гранясва, формирайки силно токсични акролеини. В тях като консерванти се добавят сол, както и различни сулфити.
