Всеки, който е рязал лук, знае колко неприятно усещане може да предизвика това – очите започват да парят, сълзите потичат и често се налага да спрем, за да се избършем. Но защо всъщност ни текат сълзи при рязане на лук?
Какво причинява тази реакция и има ли начини да я избегнем? В тази статия ще разгледаме научната страна на явлението, ще се спрем на различните видове лук и ще предложим изпитани методи за по-безболезнено нарязване.
Какво се случва, когато режем лук
Рязането на лук не е просто механично действие – то предизвиква химична реакция, която е естествен защитен механизъм на растението.
Лукът съдържа серни съединения, които са безвредни в целия лук, но когато го разрежем, клетките му се разкъсват. Това освобождава ензими, наречени алинази, които реагират със съдържащите се в клетките аминокиселини. В резултат се образуват летливи съединения, наречени сулфоксиди.
Едно от тези съединения се трансформира във въздуха в пропантиал S-оксид – газообразно вещество, което достига до очите. Там той реагира с влагата на повърхността на окото и се превръща в слаба форма на сярна киселина, която дразни чувствителните нервни окончания. Очите, в опит да се защитят, започват да произвеждат сълзи, за да отмият дразнещото вещество.
Сълзите при рязане на лук са резултат от изключително интересна химична реакция, която природата е създала като форма на защита. Въпреки че са неприятни, те са напълно безвредни.
С помощта на няколко хитрости можем значително да намалим дразненето и да се насладим на приготвянето на любимите ни ястия с лук – независимо дали става дума за класическа лучена супа, български гювеч или италианско ризото.
Следващия път, когато ви потекат сълзи от лука, си спомнете – това е науката в действие!
Вижте още за кълцането на лук и чесън, както и как да обелите лук лесно. С многото останал лук, който се притеснявате, че ще загние, може бързо да си направите френска лучена супа.
Коментари