Една от основните съставки от арсенала на сладкаря, е карамелът.
Този продукт може да бъде приготвен в различни типове, но процесът на топене на захарта се основава на една и съща технология. Десертният компонент, изобретен преди няколко века, има богата история. В съгласие с латинския език, думата карамела буквално се превежда като захарна тръстика.
Подобен продукт от карамел е открит в древна Индия, получен от печени тръстикови стъбла. Основата съставка – захарта, през средните векове е била достъпна само за богатите хора.
Широко-мащабното производство на продукта в някои страни, като Франция, Великобритания и Америка, ни кара да смятаме, че те са основателите на производството на карамел, започнало още през XIV-XVI век - бонбони върху пръчки.
Видове карамел
Наличието в състава захарно вещество определя вида карамел, който може да бъде произведен от захароза, глюкоза, малтоза.
Различава се твърд, мек карамел и сос.
Важни критерии за добър карамел са цветът и вкусът. Карамелът трябва да е с красив, кехлибарено-кафяв цвят. Някои казват, че цветът трябва да е като цвета на стара монета.
Карамелът се приготвя почти до точката на изгаряне, но вкусът му остава сладък.
Течният карамел се произвежда от захар и вода и се използва като сос. Сухият карамел е по-твърд и се приготвя само от захар. Често се използва за приготвяне на бонбони, обвивки за ядки и плодове.
Следвайте тези прости инструкции и не се притеснявайте - карамелът изисква практика, а захарта е достъпна и евтина. Когато подготвяте течен карамел, трябва да вземете предпазни мерки, защото можете да се изгорите.
Течен карамел
3/4 чаши гранулирана захар (можете да използвате и бяла захар)
1/4 чаша вода
1/2 чаша сметана
1 ½ супени лъжици несолено масло
Какво ви е необходимо - тиган, дървена лъжица,ръкавици, дълги ръкави, престилка.
Пригответе тигана. Въпреки че не е необходимо специално оборудване, за да си направите карамел, използваният тиган трябва да е абсолютно чист и достатъчно дълбок. Ако планирате да добавите сметана към карамела, количеството карамел ще се увеличи.
Всички примеси в тигана или в кухненските прибори (лъжица, шпатула) могат да причинят нежелана реакция, наречена прекристализация. Прекристализацията е химичен процес, при който примесите и съединенията (захарите) се разтварят в разтворител (вода) и примесите или съединенията могат да се отделят от разтвора. Това означава образуване на силни съсиреци на захар.
Вземете предпазни мерки. Горещата захар може да се пръсне и да причини тежки изгаряния. Носете дрехи с дълги ръкави, престилка.
Смесете захарта и водата. Изсипете тънък слой захар на дъното на тигана. Залейте бавно и равномерно захарта с вода, за да покриете цялата захар. Не оставяйте сухи зони.
Използвайте само гранулирана захар. В кафявата захар и пудрата захар, има твърде много примеси, така че няма да получите карамел. Суровата захар също не се препоръчва.
Загрейте захарта. Пригответе захарта с вода на средна температура, докато захарта се разтвори. Внимателно следвайте процеса и разбъркайте тигана, ако забележите образуването на съсиреци. Повечето от съсиреците ще се стопят по време на процеса на нагряване.
За да предотвратите прекристализация, можете да покриете тигана с капак, докато захарта напълно се топи. Всички захарни кристали по стените на тигана ще паднат до дъното поради създадената кондензация.
Друг начин да се предотврати прекристализацията е да се добави малко количество (две капки) лимонов сок, вмомента, който захарта започне да се разтваря.
Загрейте захарта. Следете потъмняването на захарта. Когато на практика достигне точката на изгаряне и започне леко да се разпенва и пуши, незабавно отстранете от огъня.
Тъй като съдовете и фурната не винаги разпределят топлината равномерно, важно е процесът да бъде наблюдаван.
Добавете сметана и масло към карамела, за да спрете процеса на готвене и да охладите тигана. Разбъркайте на слаб огън. Готовият карамел съхранявайте в херметически затворен контейнер.
За да приготвите осолен карамелов сос, добавете 1/4 чаена лъжичка сол веднага щом карамелът се охлади до стайна температура.
За да направите ванилов карамелов сос, добавете 1 чаена лъжичка ванилов екстракт след отстраняване на карамел от огъня.
Внимавайте! Почистването на лепкавия тиган може да изглежда сложно, но е доста просто. Потопете тигана в топла вода или го напълнете с вода и го загрейте, докато заври. Варенето ще разтопи целия карамел.
