Още в най ранните години от зората на човечеството се е търсил лесен и ефективни методи за консервиране на месото. При липсата на електрически ток и фризери нашите предци е трябвало да заложат на по-достъпен начин за запазване на месото, като например опушването му на дървени стърготини.
Без значение дали това месо ще е от дивеч или от домашно гледано животно, един от най-старите методи си остава опушването. Това означава бавна дистанционна обработка на огън.
Опушването на месо представлява един вид консервант, защото в процеса на обработка с дим се убиват всички паразити по месото. Няма да разглеждаме как се опушва месо в промишлени условия, защото процесът е доста сложен а и всеки прозиводител крие внимателно своите производствени тайни.
Нека видим обаче как да си опушим месо у дома
Много е лесно да опушим месо у дома, а може дори да опушим и сланина в домашни условия. Необходимо ни е да имаме дълбок метален варел или, ако месото е малко - кофа. Също са ни нужни дървени стърготини. За предпочитане е стърготините да бъдат дъбови, букови и др. В никакъв случай не използвайте иглолистни стърготини, защото те ще придадат неприятен вкус на опушеното месо.
Тези стърготини се изсипват на дъното на кофата и се запалват. В никой случай не се използват помощни средства за запалването. Щом стърготините вече горят, се оставят да тлеят, а през това време се взема дебела тел и се обгоря на огъня.
След това на тази тел се нанизва месото, като между всяко парче се оставя разстояние поне 3 см.
След като обгорят дървените трици, телта с месото, се закрива върху кофата и се покрива с капак.
Капакът се замазва по същият начин, като гювеч, с тесто от сол, брашно и вода.
В никакъв случай не трябва влиза въздух в кофата с месото, за да не се запалят стърготините и месото да се ожари вместо опуши.
Така месото трябва да престои два дни, след което се изважда. По този начин, но в по голям съд, могат да се опушват и свински бутове. Веднъж опушено, месото може да стои с месеци без да се развали.
