Глутенът е протеиново съединение, получено чрез комбиниране на двата основни протеини в пшеницата - глиадин и глутенин, активирани чрез добавяне на вода и месене на тестото. Образуват се нишки от глутен, създавайки здрава и гъвкава мрежа. Колкото повече глутен има в едно тесто, толкова повече ще е еластично, или както казват по някои краища у нас - ще се дърпа назад.
Докато прекомерният глутен не препоръчителен в сладкиши, то той в важен за приготвянето на хляб, погачи, кифлички и други хлебни изделия. Важно е тестото да се омесва и да се остави за необходимото време, за да се развие правилно глутенът. Обикновено тестото се смята за омесено, когато е гладко и меко, но не лепкаво. Трябва да можете да разточите тестото на квадрат, така че да може да се вижда светлината през него.
Едно от задължителните изисквания за правенето на еластично тесто е то да почива, преди да бъде обработено. Ако тестото се връща назад, когато се опъне, тестото се нуждае от по-дълга почивка. Ако тестото се разкъсва или не може да се оформи, то се нуждае от допълнително месене. Ако залепва за повърхността, то тестото се нуждае от повече брашно.
Важно е омесването на тестото. То е трябва да е с продължителност 10-12 минути на ръка или 8-10 минути в миксер; ако сте месили тестото толкова дълго време, можете да сте сигурни, че сте свършили работата си.
Ето още няколко неща, с които може да познаете дали глутенът се е активирал и дали ще получите еластично тесто:
1. Гладко тесто – в края на месенето трябва да се е получило гладко тесто и да е леко лепкаво на пипане.
2. Поддържа формата си - Вдигнете топката на тестото в ръката си и я задръжте във въздуха за секунда. Ако задържи формата си на топка, това означава, че глутенът е активиран и здрав. Ако се свали между пръстите ви, глутеновият мускул все още е гъвкав и се нуждае от повече месене.
3. Тест с пръст – Направете тестото на топка. Мушнете си пръста, за да стане дупка. Ако тестото се върне бързо, значи е готово за употреба. Ако остане дупка, продължете да месите.
4. Тест на прозореца - Издърпайте парче тесто с големината на топка за голф и го разтегнете в тънък лист между пръстите си. Ако глутетът е добре развит, тестото ще прозира и ще се разтегне. Ако се скъса, то продължете да месите още 2 минути и опитайте отначало теста.
