Съществуват множество системи за разфасоване, като най-популярните са американска, великобританска и холандска.
Според БДС (български държавен стандарт) в България се използва класификатор за обрезки (cuts) и всяка страна транжира според системите на държавата, където са отглеждани животните.
След клане месото се разделя на две части - на предна и задна, като след това се транжира на отделни обрезки според регионалните и законови регламенти.
Тези обрезки са:
1. Врат с част от плешката. Тя продължава до 7 ребро и е идеално за готвене в дълбок съд или за вратни пържоли.
2. Плешка - тази част е мускулна. Повечето случаи е жилава, затова се препоръчва готвенето на бавен огън в затворен съд. От плешката могат да се направят и пържоли.
3. Гръб - известен като скоч филе. Получава се страхотно при сготвяне на скара или силно нагорещен тиган, като трябва да е алангле - леко недопечен.
4. Пояс - тази част е по-известен като Рибица и една от най-любимите части месо на българите.
5. Предна част - по-популярна е в Нюрнберг Йорк, като от предната част се създават прочутите там стекове. Идеални са, когато са овкусени само със сол и черен пипер и изпържени на скара или специален тиган.
6. Задна част - бонфиле и контрафиле. Препоръчва се да се избират филета, които тежат не повече от 700 - 800 грама, което гарантира, че месото е крехко дори когато не е топ качество. От същото парче месо става чудесен ростбийф, тъй като понася сухо печене.
7. Хълбок (слабини, Bottom Sirloin) - понякога това месо се маркира като пържоли от контрафиле, но е най-подходящо за печене или за бавно и дълго задушаване, а ако се приготвя на скара или в затворена фурна, е добре да се маринова предварително, тъй като е малко по-сухо и жилаво.
8.Бут - това месо е малко по-мазно и жилаво.
9. Джолан - жилаво месо. Изисква се по-продължително готвене в затворен съд. По-време на сготвяне се отделя желатин, който може да се използва при желирани ястия.
10. Гърди и корем
