Няма съмнение, че през последните години ризотото се превърна в едно от най- популярните ястия от средиземноморската кухня - обичано от почти всеки с неговия интензивен вкус и разнообразни комбинации, в които ориз и зеленчуци, морски дарове и сирена се опиват и целуват аромата на бяло вино в една кремообразна феерия от вкусове и текстури.
И като става дума за текстура, ризотото си има специфична такава,без която не би било автентично. Това е неговата кремообразност.
Главна роля и виновник за това е оризът, с който се приготвя ризотото. Той трябва да е с високо съдържание на нишесте, твърдо зърно, късо, тип кръглозърнесто, което да е много устойчиво и въпреки това, че отделя много нишесте и поема много течност, да запазва своята форма и твърдо ядро ал денте.
Сортовете ориз, които отговарят на това описание и са перфектни за ризото, са Арборио и Карнароли.
Италианците определят като задължителна кремообразността на едно ризото, но в същото време оризът в него да е с твърдо ядро и пухкава обвивка.
Именно тези сортове позволяват това, защото зрънцата им имат високо съдържание на нишесте, което се отделя благодарение на продължително бъркане, но въпреки това остават твърди, не се разпадат и имат свойството да поемат голямо количество течност без да се обезформят или слепват, както и поемат вкуса от самия бульон, което прави ястието още по- вкусно и неустоимо.
Арборио и Карнароли спадат към клас така наречени японски сортове и макар да се използват за едно и също, имат своите малки различия.
Арборио идва от населено място наречено Арборио във Версели (Италия), оттам и името му. Познат е от 1946 година. Зрънцата му са идеално бели,твърди и устойчиви, къси и обли. Съдържа 18% амелоза (молекулата на нишестето).
Карнароли от своя страна произхожда освен от Версели и от Новара (отново Италия, разбира се) и е познат около 1 година преди Арборио. Зрънцата му са идентични, но съдържат по- висок процент нишесте, с което е още по-добър за направата на едно истинско ризото. Вие избирате кой от двата сорта би подхождал на вашите предпочитания.
Има няколко важни принципа, за да сготвите сполучливо ризото с тези сортове ориз.
- Когато добавяте бульона, той трябва да е горещ и да се налива на части при непрекъснато разбъркване, за да се спомага отделянето на нишестето.
- Времето за варене да не надвишава 15-18 минути, за да имате крехки зрънца ал денте обгърнати от кремообразна субстанция.
- Финалният завършек се постига с добвянето на пармезан и масло, с което текстурата става още по-кремообразна, когато те се разтопят и слеят.
- Консумира се веднага след приготвянето му и никога не се оставя да изстива и претопля впоследствие.
Сгответе толкова порции, колкото може да похапнете на момента.
Рецепти за различни видове ризото има в сайта Готвач. бг. Изберете своята, според предпочитанията си и продуктите, с които разполагате. Единствено не правете компромис със ориза и използвайте Арборио или Карнароли, за да имате автентичен и перфектен резултат.
