Когато искаме да сготвим месо, винаги се стремим то да стане крехко и сочно. Би било жалко, ако сме купили качествен стек, приготвили сме чудесна гарнитура или сос за него, а накрая всичките ни усилия пропаднат, защото месото става жилаво и трудно за сдъвкване.
Ето няколко съвета как да направим идеален стек, който освен вкусен да бъде и сочен и крехък.
Първо - важен е видът на месото, дали е телешко, свинско или друго по- екзотично и да се съобразим със специфичните изисквания за време на готвене на всеки различен вид. Нека се концентрираме върху най-често приготвяните стекове - телешките и свинските. От значение е и от коя част на животното е месото, което искаме да приготвим, както и това как е нарязано.
За да изберете перфектния стек, не се колебайте да поискате съвет от продавача в месарския магазин или на специализирания щанд за това.
Веднъж, след като сте се сдобили с качествен продукт, следва да го подготвите, а впоследствие и сготвите правилно.
Обикновено един стек се прави запечен на тиган, скара или плоча. Независимо дали ползвате свинско или телешко месо, един от най-добрите и класически трикове е да го начукате със специално чукче за месо. Има и други уреди, които вършат страхотна работа и най-хубавото е, че по този начин се сдобиваме с желания ефект, без да афектираме по някакъв начин вкуса на месото, както ако използваме маринати.
Друга хитринка, която може да приложите, е да потърсите помощта на млякото. Накисването за няколко часа на твърди и жилави меса в прясно или кисело мляко дава чудесен резултат. Същото важи и за някои други киселини като оцет, цитрусови сокове или алкохол. Те омекотяват най - вече външния слой и трябва да имате предвид, че ще променят до някаква степен вкуса на вашия стек.
Малко познат, но добър трик е месото да престои 15 минути във вода с нишесте. На 500 грама месо - 2 ч.ч. вода с разтворена в нея супена лъжица нишесте. Тази кулинарна хитринка може да се приложи и за меса, които няма да печем, а ще варим или задушаваме.
Плодовите пюрета от киви, папая и ананас също са един мощен омекотител за меса, защото съдържат ензим бромелин, който има свойството да скъсва мускулните фибри и това разбира се окрехкотява месото.
Още една хитринка за сочен стек е ползването на сода бикарбонат. Тя разгражда протеините, връзките от аминокиселини, на който и да е вид месо, като така го прави по-нежно и крехко.
Прилага се по два начина:
Сода се разтваря във вода, стекът се намазва и престоява в хладилник 2 часа. Може и директно да се поръси плътно със сода бикарбонат и да се остави за 3 часа.
Друг натурален омекотител е безспорно захарта. Тя е по-подходяща за свинското месо.
Важно е, с каквото и да мажем или накисваме нашия стек, преди печене да го подсушим и почистим добре.
Стигаме до най-важната хитрина и тя е свързана със солта.
Слагайте сол на вашия стек винаги преди сервиране или в последните секунди от готвенето и никога не посолявайте в началото. Солта извлича соковете от хранителните продукти и прави месото сухо и твърдо.
Ако готвите на скара, плоча или тиган, уверете се, че температурата е висока, преди да сложите стека. Така ще го запечатате и соковете ще си останат в месото.
Ако избраният от вас стек е твърде дебел и се тревожите, че би останал суров, то направете леки прорези по повърхността с остър нож, без да надъвквате месцето. Така температурата ще достига и по-навътре в него.
Друг важен момент е да го извадите от хладилника 30 минути по-рано. Много студеното месо в контакт със силния огън ще сготви стека само на повърхността и отвътре ще остане суров.
В процеса на печене/запечатване не обръщайте по няколко пъти стека, а когато е добил желания от вас загар от едната страна, чак тогава обърнете само веднъж, за да се запече и от другата.
След като е готово месото, задължително го оставяйте за 7-8 минути да почине, преди да нарежете.
Ако сте любители на вкусните стекове, препоръчваме да разгледаме тези рецепти за пържоли на тиган, пържоли на фурна, пържоли със сос или задушени пържоли.
