Когато приготвяме кремове, сосове или по-гъсти кремообразни смеси, например за крокети на базата на гъст Бешамел, се изисква да ги оставим да изстинат или стегнат до момента на тяхната консумация или използване в дадена рецепта.
Изстивайки обаче, неизменно образуват твърда коричка на повърхността, която добива различен, по-тъмен цвят от останалата смес.
Това може да провали всичките ни усилия, защото веднъж вече формирана, такава суха обвивка ни дава вариант или да я отстраним внимателно, което ще доведе до загуба на част от нашият приготвен крем, или да разбием отново. С това обаче не решаваме проблема си, защото въпреки всичко ще останат малки или големи твърди частици в сместа и тя ще загуби своята гладкост и добър вид.
За щастие има как да предотвратим образуването на твърд слой върху крема и да избегнем всички неприятности.
Съществуват две основни и много сполучливи техники кремът да не хваща кора:
1. Кремът се прехвърля горещ в съда, който впоследствие ще се остави да изстине. Повърхността се намазва с фин слой мазнинка - масло, олио или зехтин. По този начин се възпира контактът с въздух/кислород, който предизвиква изсушаването на горния слой. Французите наричат тази техника tamponner и обикновено използват масло за целта;
2. Вторият метод, който предпазва от образуване на суха коричка на крема, се състои в покриването му с пласт прозрачно домакинско фолио. То трябва да прилепне плътно за горният слой на крема като кожа. Така отново се избягва контакт с кислорода и няма опасност от изсъхване на повърхността.
Прилагайки тези методи, след изстиване сладкарският крем ще бъде в перфектно състояние и може спокойно да продължите с рецептата и да го използвате за нужните цели - пълнежи на сладкиши и торти, а в солен вариант - за оформяне на крокети.
