Поширането е кулинарна техника, при която продуктите (риба, яйца, месо, зеленчуци) се готвят/попарват в течност на температура, която не е достигнала точка на кипене. Казано с други думи - температура по-ниска от 100 градуса, която варира според продукта, който искаме да приготвим, според това варира и времетраенето на процеса.
Като течност може да се използва вода, различни бульони, прясно мляко или сосове, в зависимост от изискванията на рецептата, която сме подбрали.
Сред идеалните за поширане храни е рибата, защото чрез тази техника тя става много здравословна, крехка и вкусна. За да се постигнат обаче оптимални резултати, тя трябва да бъде правилно приготвена на точната температура 70-80 градуса на течността.
Готви ли се на по-слаб от необходимия огън, рибните протеини се отлагат във водата, което овкусява самия бульон, но рибата остава безвкусна. Освен това се напоява с течност, обезформя и дори разпада.
При по-висока температура пък също резултатите не са задоволителни, тъй като има риск отвън рибата да се втвърди, а отвътре да стане прекалено сготвена и суха.
Един от триковете, които се прилагат за запазване на протеиновите връзки е в течността да се добави оцет. Противно на всеобщото вярване, той не втвърдява продукта, който пошираме, а напротив - омекотява го, но помага, за да запази целостта си и вкуса си.
Тъй като поширането е част от френската кулинарна традиция, ето и една рецепта, по която французите приготвят поширана рибата:
За течност те използват бульон, който наричат court bouillon, приготвен от вода, сол, зеленчуци, билки, лимонов сок и малко бяло вино. Court Bouillon може да бъде и съвсем опростен - подсолена вода и бяло вино, но добавяйки повече аромати винаги е по- добрата опция.
За направата на един базисен court bouillon използвайте около 2-2.5 л. вода, 1 морков, 1 малка глава лук или 2 бр. шалот, 1 к.ч. бяло вино, 1 клонка розмарин, 2 клонки пресен естрагон, 2-3 щипки сол и 1/2 лимон нарязан на кръгчета. Сварете на бавен до умерен огън за 30 минути и оставете да изстине.
За поширане може да използвате всякакъв вид риба с единственото условие тя да е прясна. Изберете в магазина такава с лъскави люспи, тъмносиви очи и стегнато и прозрачно месце. Помолете в рибарския магазин да я почистят и разчленят на филета или сторете това сами.
Кожата може да оставите или да я премахнете с помощта на остър нож. Добре е да си стои единствено за да помага за запазване на целостта при топлинната обработка, особено при белите риби, които са много по-крехки и нежни от сините.
В случай че оставите кожичката, направете 2-3 леки прореза по нея, за да се избегне при поширането на рибата филето да се подвие.
Прецедете приготвения бульон в съд, подходящ да побере и рибата. Загрейте до 70-80 градуса, контролирайки строго температурата с кухненски термометър. Сложете рибните филета (може и да са котлети) и се уверете, че течността ги покрива добре поне 2-3 пръста.
Гответе 5 минути или докато месото на рибата изгуби прозрачния си оттенък. Времето зависи и от дебелината на парчетата, както и от това дали е бяла или синя като вид. Но универсалното правило е 15 минути на килограм риба.
Следете водата да не завира.
Когато е готова пошираната риба, извадете с голяма решетъчна лъжица и отцедете добре от течността.
Поставете в плато за сервиране, поръсете с малко зехтин и поднесете с любим сос, зеленчуци, салати или ориз.
Лесно, бързо и здравословно!
