Зеленчуците са изключително здравословни и полезни, защото изобилстват от минерали и витамини. При варенето им обаче, много от витамините се губят в резултат на високата температура. Най-добрият начин да си ги приготвите, без да се разделите с голяма част от витамините, е като ги приготвите на пара. Разбира се, най-добре е да ги хапвате плодовете и зеленчуците сурови, но ако искате да си приготвите различни ястия и сладкиши, трябва да ги подложите на термична обработка.
Освен на пара, можете да приготвите зеленчуците в собствен сос или с много малко бульон, вода и вино. Голяма част от витамините в зеленчуците (витамин С и витамин В1) са водноразтворими, което означава, че те могат да се запазят, стига при готвенето да е използвано малко количество вода. Методите, при които зеленчуците губят най-голямо количество витамини, са бавното им варене в голямо количество течност при високи температури. Колкото по-кратко готвите зеленчуците, толкова по-малка загуба на ценни вещества ще има.
Топлината е най-големият враг на зеленчуците. Тук е моментът да се отбележи, че различните видове зеленчуци изискват и различна термична обработка. Твърдите зеленчуци като цвеклото са подходящи за варене, но крехките трябва да се приготвят на пара. Други зеленчуци стават много по-лесно смилаеми, ако се сготвят. Доматите са сред зеленчуците, при които термичната обработка даже спомага за освобождаване на ценния ликопен. Това означава, че доматите са много по-полезни в сготвен вид, отколкото сурови.
