В нашата кулинарна практика много ястия се приготвят, като се подлагат последователно или почти едновременно на няколко топлинни обработки.
Комбинациите за българската национална кухня са: варене, запържване на ястията с варене, запържване със задушаване, запържване и запичане.
Запържването е един от начините, които намират най-широко приложение при кулинарната обработка на продуктите.
За да се извърши правилно този процес, трябва да се знаят четири важни неща:
- какво е състоянието на мазнината, в която ще се пържи;
- какво е състоянието на продукта;
- температурата, необходима за пърженето;
- начина на запържването.
Продуктът се нагрява кратковременно с или без мазнина преди основната му топлинна обработка. По този начин се запържват ароматни зеленчуци при приготвяне на запръжка.
Подбраните зеленчуци или други продукти се нарязват според нужния размер на парченцата, загрява се мазнина и се запържва всичко за 1-2 мин при редовно разбъркване.
Без или с малко мазнина се запържва при 120-150 г пшенично брашно при приготвяне на тъмна или светла брашнена запръжка.
При технологична обработка се използва най-често рафинирано слънчогледово масло, а по-рядко - млечно масло или свинска мас.
В много страни се употребяват различни растителни масла - царевично,соево, маслинено и др.
