Как се темперира шоколад?

Как се темперира шоколад?

Шоколадови бонбони, шоколадови торти, шоколадови глазури, изящни форми от шоколад... вкусни и любими сладки изкушения за милиони хора по света.

Направата на тези шоколадови произведения обаче изисква не малко старание и майсторство, за да се получат перфектните шоколадови сладкиши.

Обикновено всеки от любимите ни шоколадови десерти има в основата си шоколадов кувертюр, който трябва да се подготви за работа чрез разтапяне и темпериране.

Разтопяването на кувертюра става по два начина.

Първият и считан за по-надежден начин е разтопяване на шоколад на водна баня. Съд с вода се слага на котлона, а върху него друг по-малък съд, в който се слага нарязаният на малки парчета кувертюр. Ако се ползват капсули кувертюр, то нарязването е излишно.

Важно е водата да не завира, а да е с температура 60 градуса и да не попада в съда с шоколада, защото шоколадът ще се пресече.

Шоколадът се разбърква, докато не се разтопят всички малки парченца.

При вторият начин кувертюрът се разтапя в микровълнова фурна, като на всяка една минута се разбърква.

След разтопяването идва ред и за темпериране на шоколада. И тук начините са два.

В първия случай 2/3 от разтопеният шоколад се разстилат на тънък пласт върху изстудена мраморна плоча и с шпатула започва да се събира от краищата към средата, докато шоколадът започне да се сгъстява.

Тогава сгъстеният шоколад се смесва с останалата 1/3 горещ кувертюр и се разбърква добре.

Трябва да се достигне до температура на шоколада от 32 градуса.

Вториятначин за темпериране на шоколад е като към разтопения кувертюр се добавят парчета студен и неразтопен кувертюр. Разбърква се до получаване на хомогенна смес с температура 32 градуса.

Ако след хомогенизиране температурата е повече от 32 градуса, се добавя още студен кувертюр.

Сега вече шоколадът е темпериран и готов да се превърне в изкушаващи десерти изпод ръцете на майсторите сладкари.

Рейтинг

5
Общо 2 гласували
5 2
4 0
3 0
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати