Моите форумни теми

Това са петте основни соса от френската кухня, наричани на английски "mother sauces", които всеки професионален или любител-готвач трябва да умее.Те са основа на много (повечето) известни сосове. Бешамел Еспаньол Валуте Холандез Томате Малко история... В началото на ХХ в. Мари-Антоан Карем назовава Алеманд, Бешамел, Валуте и еспаньол като 4-те основни соса на френската кухня. По-късно Огюст Ескофие разширява и доизглажда сосовете на Карем през 1903г. Той превръща Алеманд в дъщерен сос на Валуте и добавя сос Томате и Холандез към списъкът, масово известен като "Базови сосове на Френската кухня". Базовите сосове са разделени на 2 семейства - бели и кафяви. Запръжката може да е в 3 цвята - бяла, кафява, светла.Това са свързващите елементи в соса. За кафяв бульон се пекат кокали от телешко и после се поставят в съда за готвене със зеленчуци и вода и се оставят да къкрят на бавен огън за поне 4 часа.Същото се прави с кости от пиле или риба за бял бульон. Всички се правят по един и същ начин: Разтапя се масло, добавя се брашно, сместа се готви при постоянно бъркане - до получаване на желаните цвят и завършеност. За светла: готвенето трябва да спре в момента, в който запръжката започне да променя цвета си. Тя е за бешамел и бели сосове. Практически се готви толкова, колкото само да се премахне неприятния вкус на брашното. Мога да публикувам всички рецепти за 5-те соса.