Рапичното масло и зехтинът са две от най-популярните готварски масла в света. И двете се рекламират като здравословни за сърцето. Въпреки това някои хора се чудят каква е разликата и кое е по-здравословно.
Какво е масло от рапица и зехтин?
Рапичното масло се произвежда от рапица (Brassica napus L.), която е генетично модифицирана, за да бъде с ниско съдържание на токсични съединения като ерукова киселина и глюкозинолати, които рапицата естествено съдържа. Тази технология прави маслото от рапица безопасно за консумация.
Обработката на рапица включва нагряване, пресоване, химическо извличане и рафиниране. Маслото също претърпява избелване и дезодориране, което му придава неутрален цвят и мирис.
От друга страна, зехтинът е направен от пресовани маслини, плодовете на маслиновото дърво. Въпреки че съществуват много видове, двете най-популярни са редовното или „чисто” маслиново масло и екстра върджин зехтин. Маслиновото масло от екстра върджин се екстрахира само чрез пресоване, докато обикновеното маслиново масло съдържа комбинация от необработено (пресовано) масло и рафинирано (топъл или химически екстрахиран) зехтин.
Въпреки че маслиновото масло екстра върджин е по-скъпо от обикновеното маслиново масло, то се счита за по-здравословно, защото е по-малко рафинирано.
По отношение на хранителните веществарапицата и зехтинът са доста сходни.
Хранителните вещества в 1 с.л. (15 ml) от рапица и обикновен (рафиниран) зехтин са:
рапично маслина
Калории 124 124
Мазнини 14 грама 14 грама
• Наситени мазнини 7% 14%
• Мононенаситени мазнини 64% 73%
• Полиненаситени мазнини 28% 11%
Витамин Е 16% от НИРД 13% от НИРД
Витамин К 8% от НИРДИ 7% от НИРД
По-специално маслиновото масло осигурява повече наситени и мононенаситени мазнини, докато маслото от рапица съдържа повече полиненаситени мазнини.
Антиоксидантно съдържание
Рапицата и маслиновото масло се различават значително по съдържание на антиоксиданти - съединения, които неутрализират потенциално вредните молекули, наречени свободни радикали.
Свободните радикали са силно нестабилни и могат да причинят клетъчни увреждания, когато нивата станат твърде високи в тялото ви. Проучванията свързват увреждането на свободните радикали с хронични заболявания, като сърдечни заболявания, диабет, болестта на Алцхаймер и някои видове рак.
Маслиновото масло може да се похвали с над 200 растителни съединения, включително полифеноли, които действат като мощни антиоксиданти в тялото ви.
Въпреки това количеството полифеноли зависи от метода на преработка.
Тъй като процесът на рафиниране значително намалява съдържанието на антиоксиданти, обикновеният зехтин има нисък брой полифеноли.
Междувременно зехтинът екстра върджин е пълно с полифеноли. Те включват олеуропеин, хидрокситирозол и олеокантал, които са свързани с по-нисък риск от сърдечно заболяване и възпаление.
Кулинарни цели
Маслиновите и рапичните масла имат уникални свойства, които се поддават на различни кулинарни обработки.
Пърженето
При високотемпературни методи за готвене, като например пържене, маслата могат да достигнат температура, известна като димна точка, при която започват да пушат. При 460 ℉ (238 ℃) маслото от рапица има по-висока точка на димене от обикновеното или екстра върджин маслиново масло - 410 ℃ (210 ℃) и 383 ℉ (195 ℃), съответно.
След като маслото достигне точката на димене, неговият глицерол и свободните мастни киселини започват да се разграждат и образуват съединения като алдехиди, кетони и алкохоли. Тези съединения могат да бъдат токсични и да имат неприятен аромат.
Въпреки това дори и с по-ниска точка на димене от рапичното масло както обикновените, така и екстра върджин маслиновите масла изглеждат доста стабилни при висока температура и е малко вероятно да образуват токсични съединения.
Все пак прегряването им може да намали някои от техните полезни съединения като олеокантални антиоксиданти, които могат да повлияят на техния цялостен вкус.
Ето защо маслото от рапица е по-подходящо за пържене с висока температура, включително дълбоко пържене. Въпреки това двете масла са подходящи за пържене на умерено топлина.
Други приложения
Макар че зехтинът може да се използва за пържене, той по-често се консумира суров. Той също така работи добре като салатен дресинг и е вкусен пръскан направо от бутилката върху любимото ви ястие.
Той има ярък цвят и почти пикантен вкус, така че готвенето с него придава на ястията богат средиземноморски вкус.
Някои хора може да смятат този аромат за не дотам приятен. В този случай обикновеният зехтин, който има по-неутрален вкус, може да бъде добрата алтернатива.
От друга страна, маслото от рапица се избелва и дезодорира, за да му придаде неутрален профил. За разлика от необработеното маслиново масло, не се използва често в храни извън пържените и печени изделия.
Един от основните недостатъци на маслиновото масло е високата му цена. Ето защо маслиновото масло не се използва широко в повечето търговски кухни и ресторанти.
Кое е по-здравословно?
Зехтин
Хранително зехтинът - особено екстра върджин, е по-здравословен от рапицата. Хората, които редовно използват зехтин, имат намалени рискови фактори за сърдечни заболявания, подобрени нива на кръвната захар и по-нисък риск от смърт.
Например, анализ на 33 проучвания показва, че хората с по-висок прием на маслиново масло са имали 16% по-малък риск от диабет тип 2, отколкото тези с по-нисък прием. Освен това по-голямото потребление на зехтин е свързано с по-нисък риск от инсулт и намаляване на рисковите фактори за сърдечни заболявания, включително нивата на LDL (лошия) холестерол и триглицеридите.
Ползите от маслиновото масло се дължат на неговите антиоксиданти и други растителни съединения, които са особено разпространени в екстра върджинските сортове.
Рапично масло
От друга страна, рапичното масло е силно рафинирано, което драстично намалява съдържанието на хранителни вещества като есенциалните мастни киселини и антиоксидантите.
Макар че рапицата често се популяризира като здравословна, сегашните изследвания са противоречиви. Въпреки че някои изследвания показват, че това е от полза, други показват обратното.
Едно проучване при 2 071 възрастни с наднормено тегло или затлъстяване отбелязва, че тези, които често използват рапично масло, имат по-висок риск от развитие на метаболитен синдром, отколкото тези, които рядко или никога не са го използвали.
Метаболитният синдром е група от състояния, характеризиращи се с излишни мазнини в корема и високи нива на триглицериди, холестерол, кръвно налягане и нива на кръвната захар на гладно, които общо повишават риска от сърдечни заболявания.
Имайте предвид, че много проучвания, свързващи масло от рапица с ползи за здравето на сърцето, са финансирани от индустрията, свързана с рапицата, което потенциално води до конфликти на интереси. Като цяло са необходими повече изследвания за ползата от рапицата за нашето здраве.
Маслиновото масло и рапичното масло са популярни олиа за готвене, които споделят сходна употреба. Докато рапичното може да е по-подходящо за пържене, и двете могат да се използват за готвене на средна температура. Маслиновото масло е по-добър избор за топинги като салатен дресинг.
Забележително е, че зехтинът е по-здравословен от рапицата, тъй като осигурява много антиоксиданти, борещи се с болести, и е добро за сърцето ви.
Ако търсите здравословно олио за готвене, зехтинът, който не е екстра върджин, е страхотен избор.
