Пиенето на коктейли и изучаването на тяхната история е също толкова интересно - особено ако знаете, че между създаването на първия коктейл и появата на признати шедьоври на съвременната миксология има път от три хиляди години.
Днес ще научим как най-простите отвари от вино и мед в крайна сметка се превърнаха в Old Fashioned, Cosmopolitan и Penicillin.
Раждането на коктейлите: историята на появата
Хората смесват напитки откакто съществува алкохолът. Преди 3000 години жителите на Минойски Крит смесвали протококтейл от бира, медовина и вино, в Илиада робините приготвяли отвари от вино, мед, сирене и суров лук, гърците „подправяли“ виното с всичко - от морска вода, към мед, а в езическа Англия ароматна смес от ейл, сайдер и подправки се сервирала на празника на реколтата.
Нова ера в създаването на коктейли беше открита с извличането на захар и появата на дестилацията. Например, през Средновековието богатите започнали да добавят скъпи подправки, донесени в Европа от Изтока, към своя ейл и медовина. В същото време се появяват първите тинктури и ликьори: следвайки съветите на лекарите, аристократите настояват за билки и плодове за алкохол и така че получената отвара да не е много горчива, отново се подслажда със захар. Сладостта на напитките достига апогея си по времето на Шекспир. Най-разпространената напитка тогава е шерито, което се разрежда със захарен сироп или се смесва с ейл, яйца, сметана, захар и индийско орехче.
През 16 век британците започват да колонизират Индия, откъдето на Албиона идва традицията да се пие пунш - напитка, която се приготвя от ром, захар, вода и плодов сок и се сервира в големи купи. През зимата се е пиел горещ, през лятото - с портокалов или лимонов сок. Пуншът моментално се превърнал в любимата напитка на британското висше общество. Например, един източник съобщава, че адмирал Едуард Ръсел е организирал парти за няколко хиляди души, на което е имало толкова много пунш, че е трябвало да се излее в градинския фонтан, където каютист се е носил на него в лодка и е наливал напитката с огромен черпак.
В същото време коктейлите започват все по-смело да се налагат в американските таверни. Те обаче трудно могат да се нарекат коктейли в съвременния смисъл на думата: много от тях били горещи, сладки и по-скоро като десерти, които по-късно се превърнали в като, например, силабаб, който някога е бил бяло вино със сметана, а сега станал бита сметана с добавяне на бяло вино. Друг пример е коктейлният флип. Появил се в американските таверни около 1690 г., по това време представлявал бира, подсладена със захар, меласа или сушена кратуна, подсилена с ром, яйца и подправки.
Постепенно светът на коктейлите се разширил. През 1700 г. cobblers (шери със захар, лимонова кора и понякога алкохол), slings (ром със захар и вода, сервиран както горещ, така и при стайна температура), toddy (уиски с вода, лимон и мед), както и sangari ( вино, бира или сода и индийско орехче).
В южните части на САЩ хората често започвали деня си с ментово уиски, което по-късно се трансформирало в известния джулеп с четири съставки: бърбън, вода, натрошен лед и прясна мента.
В началото на 19-ти век - когато думата "коктейл" се появява за първи път в британските и американските вестници - четири важни събития се случват наеднъж. През 1783 г. стартира масово производство на газирана вода (известна също като сода), през 1800 г. натрошен лед започва да се продава в Америка, хладилниците навлизат на сцената през 1803 г. През 1827 г. шотландецът Робърт Щайн патентова първата дестилационна колона, поставяйки началото на ерата на непрекъснатата дестилация. Въпреки привидната незначителност на всяко от тези събития всички те пряко повлияват на появата на миксологията на напитките - например ледът изглажда вкуса на напитката, а силният алкохол (който за разлика от бирата може да се съхранява почти завинаги) прави възможно коктейлите да пътуват по целия свят.
Между другото, произходът на думата "коктейл" все още не е изяснен. Към момента има няколко версии. Ако се вярва на първото, думата cock-tailed нарича коне с подрязана опашка: тъй като по това време опашката се е отрязвала само за коне със смесена кръв, името на напитката също трябвало да означава смес от различни компоненти.
Според втората версия фармацевтът Антоан Пишо, създавайки своите известни горчивки, ги смесва с бренди в чаша - кокетие. Тази версия има само едно, но невероятно слабо място: Pichot работи в Ню Орлиънс през 30-те години на XIX век, докато думата "коктейл" е известна още през 1806 г.
Според третата версия (отново свързана с конете), извитата опашка, тоест обърната нагоре опашка, се смяташе за знак за ловкост и енергия. За да придадат на старите коне "свеж" вид, търговците на коне често прибягвали до услугите на тръпчиви подправки - например джинджифил, който трябвало да смаже под опашката.
И накрая, четвъртата версия се отнася до развалянето на ейла, специална бира, направена от варен петел. Въпреки странната съставка петелският ейл е доста популярен през 17 век, а Уилям Орански го предпочита дори пред виното.
Истински бум на коктейлите в САЩ започва през 60-те години на 19 век, след като на сцената на тогавашната бар индустрия излиза Джери Томас, кръстникът на съвременната миксология, който по-късно получава гръмкото прозвище „Професора“. Започвайки като обикновен барман, до 1860-те години Томас се превръща в истинска суперзвезда, смесвайки коктейлите си в шейкър от чисто сребро и печелейки повече за една седмица от вицепрезидента на Съединените щати. Именно "Професора" се смята за автор на първите коктейли като "fizz", "flip" и "sour" и именно той написва първата енциклопедия на миксологията в историята - книгата "The Bartender's Guide" (известен още като „Как да смесваме напитки“ или „Придружител на Бонвиван“).
В същото време цунамито от долара удря Америка, станало възможно благодарение на златната треска, петролния бум и появата на железниците. Новоизпечените милионери се нуждаели от места, където да харчат красиво богатството си и такива места станали хотели, барове и салони - със страхотен декор, луксозни мебели и отлични напитки. По това време се раждат коктейли, които сега се наричат класически - Манхатън, Old Fashioned и многобройни смеси на базата на шампанско.
До края на века гранд хотели и клубове в американски стил започват да се отварят в Лондон, Париж и Рим, като постепенно представят културата на миксологията на европейския елит. В самите Съединени щати коктейлите били толкова популярни, че някои от тях (например Мартини и същия Манхатън) дори се продавали в бутилки. Дори Първата световна война не може да спре победния марш на коктейлите. Освен това някои миксове са родени точно в тази епоха - например French 75, кръстен на голямо артилерийско оръдие, или Sidecar, кръстен на кош на военен мотоциклет. По същото време за първи път се приготвя Buck's Fizz, който по-късно ще се превръща в известната Мимоза.
С настъпването на забраната много видни бармани се местят от САЩ в Куба и светът открива тропическите коктейли. Първо, Дайкири (Daiquiri) и Мохито (Mojito) навлязоха в обичайната употреба на бар културата, а през 1934 г. (вече след като всички забрани за продажба на алкохол били премахнати в Щатите), Америка полудява по тики - хедонистичен микс. Двама души се считат за основатели на тики - Ърнест Гант (собственик на бар в тропически стил Don's Beachcomber) и Виктор Бержерон, известен още като "Trader Vic", който проектира своя бар Hinky Dinks в подобен стил.
Популярността на тики баровете достига своя връх през 50-те и 60-те години на миналия век, по време на Студената война и войната във Виетнам, период, когато младите американци, търсещи убежище в сивата реалност, намират утеха в ярките тропически цветове на тропическите барове. Перлата на такива заведения били коктейлите, които задължително включвали ром, ликьори и сок от тропически плодове. Два емблематични тики микса също са изобретени тук: Gant става автор на Май Тай (Mai Tai), а Bergeron - създател на коктейл Зомби (Zombie). През 50-те години на миналия век се създават още два емблематични коктейла, които обаче вече не са свързани с тики културата - Маргарита и Пина Колада.
След 60-те години бумът на коктейлите рязко намалява. Основната причина за това е модата на премиксите - готови смеси за коктейли, изискващи само добавяне на желания алкохол. В резултат на това вместо свежа и харизматична смес барманите получавали външно балансирана, но в същото време невероятно скучна напитка. Миксологията непрекъснато вървяла надолу: в края на 80-те години най-популярната напитка била Лонг Айлънд (Long Island), която е най-простата смес от алкохоли с добавка на кола. Само благодарение на няколко ентусиасти културата на коктейлите можела да бъде спасена, най-забележителните от които са Дейл ДеГроф от Rainbow Room в Ню Йорк и Дик Брадсел от лондонския Atlantic Bar.
DeGroff взел рецептата на Космополитън (Cosmopolitan) (вероятно произлизаща от напитка от 30-те години на миналия век) и я направил по свой начин; Bradsell създава коктейли като Bramble, Руски пролетен удар и Wibble. И двамата се завърнали към корените си и започнали да използват само пресни плодове и прясно изцедени сокове - точно както са го правели първите бармани. Именно това дуо обучило огромен брой съвременни миксолози, които започнали да се движат напред, използвайки своите постижения и ентусиазъм. DeGroff и Bradsell били тези, които, експериментирайки с различни съставки (от кардамон, до розови листенца), предизвикали по същество производителите на алкохол, принуждавайки ги да разширят своите линии с екзотични съставки. Малко по малко светът на миксологията започва да възвръща загубените си позиции, вървейки по два паралелни пътя – класически и експериментален.
Класически коктейли и тяхната история
Невъзможно е да се разкаже историята на всички класически коктейли в една статия, затова ще се ограничим до пет емблематични микса - от тези, които Международната асоциация на барманите (IBA) класифицира като съвременни класики в коктейлите или незабравими.
Май Тай
Малко по-рано вече споменахме името на създателя на коктейла Май Тай (Mai Tai) - тази напитка е измислена от собственика на бара Виктор Бержерон, известен още като "Trader Vic". Той за първи път смесва този коктейл през 1944 г. и веднага тества новата напитка върху двама приятели от Таити - Хам и Кари Гилд. Говори се, че след първата глътка Кари е възкликнала „ mai tai-roa aé“, което на таитянски означава „най-доброто в света“.
Сайдкар
Една от версиите гласи, че този коктейл е изобретен от известния барман Хари МакЕлхоун, собственик на парижкия бар Harry's New York. Говори се, че го е направил за капитан от американската армия, който често идвал в бара на мотоциклет с кош (коляска). Когато поръчал питие за първи път, барманът предложи на капитана ракия. Той отказал и тогава Хари разбил коктейл Сайдкар (Sidecar) от коняк, портокалов ликьор и лимонов сок.
Олдфешън коктейл
Рецептата за старомодния коктейл се налага около 1870 г. По това време били на мода многобройни коктейли на основата на уиски, в които се добавяло всичко за вкус - от абсент, до шартрьоз. Въпреки факта, че такива смеси били много популярни, имало и такива, които са искали „старомоден“ коктейл без добавка на алкохол и сервиран директно в чашата, в която е приготвен.
Мохито
Точната дата на раждане на този коктейл е неизвестна, въпреки че някои изследователи смятат, че той е бил приготвен за първи път през 16 век в чест на известния пират Франсис Дрейк. Дълго време напитка с името Draque се смесва от алкохол, мента, лайм и захар, а името "Мохито" се среща за първи път в книга от 1927 г., където алкохолът е заменен с ром. Думата мохито произлиза според някои източници от испанското mojar („мокър“), а от други - от езика на африканските роби, които според легендата приготвяли този коктейл, за да се предпазят от треска.
Пина Колада
Името Pina Colada се превежда от испански като "прецеден ананас", което се отнася до прясно изцеден и прецеден сок от ананас, който в идеалния случай трябва да се използва за приготвяне на напитка. Този коктейл е приготвен за първи път от бармана Рамон "Мончито" Мареро в пуерториканския хотел Caribe Hilton през 1954 г.
Съвременните коктейли и тяхната история
Тази селекция включва пет модерни коктейла от официалния списък на Международната асоциация на барманите, от група, наречена New Era Drinks.
Известни съвременни коктейли
Коктейлът Naked and Famous е микс, направен от равни части мескал, шартрьоз, аперол и сок от лайм. Изобретен е през 2011 г. от бармана Хоакин Симо, докато работел в Death and Co в Ню Йорк. Самият Симо многократно е твърдял, че тази напитка е „незаконното дете на любовта“ на коктейлите Последната дума (джин, шартрьоз, ликьор мараскино, лимонов сок) и Хартиен самолет (бърбън, аперол, амаро и същия лимонов сок).
Брамбъл
Bramble е създаден в Лондон през 1984 г. от легендарния барман Дик Брадсел. По това време Брадсел работел в клуба на Фред в Сохо и искал да създаде истински британски коктейл. Той е вдъхновен от спомените си за бране на къпини (къпини) като дете на остров Уайт.
Пеницилин
Коктейлът Penicillin е създаден от бармана на известния нюйоркски бар Milk & Honey, Сам Рос, в средата на 2000-те години. Този микс е взаимствал "лечебното" си име от медено-джинджифиловия сироп и лимоновия сок, които са неразделна част от всяко лекарство за настинка - било то капки за кашлица или горещ чай.
Френско мартини
Този коктейл на основата на водка е изобретен в бар в Ню Йорк през 80-те години на миналия век, по време на това, което е известно като „ренесанса на коктейлите“. От истинско мартини той наследил само V-образна чаша: иначе няма джин, няма вермут, а ключовата съставка, която прави това мартини френско, е Chambord, ликьор от черни малини, който се произвежда във Франция.
Пикантни петдесет
За разлика от предишните случаи, тук всичко е абсурдно просто. Fifty е името на лондонския бар, където е създаден коктейлът, а прилагателното пикантен произлиза от люспите чили, които му придават пикантен удар.
Светът на коктейлите непрекъснато се променя и това, което е било малко неприемливо, сега става търсено. Най-показателен в този смисъл е примерът с премиксите. Да, в някакъв момент употребата им се е смятал за лош тон, но днес премиксът е невероятен работещ механизъм, без който е почти невъзможно да се приготвят напитки.
Днес, няма как да кажем за премикса, че е скучен; напротив, той е технологичен, практичен, ефективен. В премикса можете да постигнете перфектния баланс на напитката, да интегрирате необичайни съставки, да стабилизирате вкуса, да стабилизирате метода на приготвяне, накрая да постигнете същия вкус за всяка дадена напитка за всеки гост и значително да ускорите работата си. Работата с премикси е един от признаците на майсторството на съвременния барман, а в никакъв случай не е индикатор за липсата на същата тази „миксология“.
Въпреки че в някои отношения историята се повтаря. Например ситуацията с бутилираните коктейли. Днес изглежда, че вече във всеки бар можете да намерите бутилирани коктейли и кутии с готови напитки - една от утвърдените тенденции, дошли при нас по време на пандемията. Гостите, които обичали да пият смесени напитки, не са искали да се откажат от това удоволствие, а проницателните бармани и собственици на бизнес са намерили възможност да спечелят пари. Именно тогава на помощ идва историята (и нейният нов прочит). Сега можете да вземете коктейл със себе си в произволно количество или да си го направите у дома.
Легендарните напитки и класиката винаги ще останат в основата на знанията за всеки барман. Това е като формулите във висшата математика, химия или физика – те са основните комбинации, на които се крепи цялата креативност на съвременната барманска култура. Но както във всяка друга динамично развиваща се област и тук се появяват нови стандарти и методи, светят изгряващи звезди и възприятията се променят.
Вече сме запознати с понятието "Модерна класика" - коктейли, появили се през последните 20-30 години. Техните рецепти са измислени от бармани, които работят в наше време (такъв е случаят например с коктейлите Pornstar Martini и Paper Plane). Иновативен подход също влиза в действие: в бара се появяват технологии от други индустрии, навлизат кулинарни техники, дори оборудване за химическа лаборатория.
Днес, процесът на разработване на рецепта за коктейл е цял свят в една чаша. Сега можете да създавате свои собствени продукти, което прави коктейла изключителен и уникален (можете да го опитате само във вашия бар и е невъзможно да го повторите у дома).
