Немски учени обявиха, че ще създадат супершоколад, като направят няколко промени на молекулярно ниво в една от ключовите му съставки, съобщава Дейли мейл.
Учените са насочили вниманието си към лецитина в шоколада. Лецитинът се използва за стабилизиране на мазнините, като ги предпазва да не се отделят от какаото и млякото – други ключови съставки на шоколада.
Екипът от Техническия университет в Мюнхен смята, че веществото е най-ценният помощник в процеса на бавно топене и смесване на шоколада, в който най-вече се постига финият вкус и аромат на сладкото изкушение.
Точният механизъм на действие на лецитина не е изучен добре и не е известен, поради което производителите на шоколад открай време изготвят рецептите си на принципа проба-грешка, което е трудоемко и неефективно.
Според специалистите по молекулярна динамика, ако се намери точният механизъм, по който молекулата на лецитина се свърва със захарната повърхност, това ще доведе в революция в производството на шоколад.
Процесите на молекулярната динамика ще позволят да се моделира в мащаб на наносекунди и нанометри и чрез корекции на молекули да се постигне перфектният шоколадов вкус и аромат, твърди ръководителят на проекта Хайко Бризен.
Германските учени, които се опитват да създадат супершоколад с помощта на молекулярната биология и динамика, не са единствените учени, които работят в тази насока.
В търсене на съвършения шоколад са се впуснали и белгийски учени, които се опитват да го постигнат чрез обогатяването му с бирени дрожди.
Белгийците са установили, че добавянето на бирени дрожди към други микроорганизми, които виреят естествено в какаовите ферми, може да промени чувствително вкусовите качества на какаото, а оттам и на шоколада.
След поредица от опити с различни видове дрожди (повече от 1000 на брой) те са се спрели на дрождите от вида Saccharomyces cerevisiae.
Тези дрожди осигуряват не само прекрасен аромат на какаовите зърна, но и ги защитават от появата на гъбички в процеса на сушене.
