Макар пастата да е изключително популярна в Италия, ризотото не пада по-долу и също заема важна част в италианската кухня. Оризът стои в основата на ризотото. Останалите продукти, които се добавят, са вино, бульон, масло и пармезан.
Оттам нататък ястието дава възможност за много импровизации, като на практика можете да използвате ароматите и вкусовете на всички продукти от земята и морето- зеленчуци, морски деликатеси, риба, птици, меса, дивеч, дреболии, колбаси, сирена, ароматни треви, гъби, подправки и плодове, водорасли.
Най-известният вид ризото несъмнено е ризото миланезе. Една история твърди, че оригиналното миланско ризото било приготвено за първи път през 1574 г от талантлив ученик на майстор Валерио от Флоренция - живописец, създал стъклописите на величествената миланска катедрала.
Момчето се влюбило в дъщерята на майстор Валерио, поискал я за жена и понеже бил страстен кулинар, за сватбата решил да изненада любимата си и всички гости с някое семпло и изобретателно ястие. Декорирал ястието във всички цветове на жълтото и красотата и вкусът му обрали всички овации на тържеството.
Освен ориз и шафран, останалите съставки на това блюдо били масло, сирене от Парма, говежди мозък и местен колбас, приготвен с говеждо, свински мозък и кокоши дреболии.
Днешното ризото а ла миланезе се прави с лук, ориз, сухо бяло вино, месен бульон, масло, говежди мозък, пармиджано и шафран. Италианците определят ризотото като minestraasci-uta, тоест суха супа, което, въпреки че звучи странно, означава просто, че резултатът трябва да е кремообразен, да не е воднист и да може да се яде с вилица. Ако искате да постигнете съвършеното ризото то трябва да имате известен опит.
След няколко първоначални опита, различните стъпки и принципи за приготвянето му се превръщат в лесно и приятно кулинарно занимание, а полученото ястие доставя удоволствие на всички. В Италия държат да бъде le gato, тоест свързано в едно цяло, което се постига лесно, ако се използва ориз, който бавно отделя нишесте при готвене.
Ако оризът е слабонишестен или ако се готви прекалено бързо, или на прекалено силен огън, зрънцата ориз ще се разделят и няма да се получи кремообразна форма. А в случай, че оризът съдържа прекалено много нишесте или топлинната обработка е твърде бавна, най-вероятно ще стане по-лепкав от италианския идеал.
Според италианците едно ризото трябва да е mantecato- тоест в кремообразна консистенция. По принцип ризотото може да се приготви с всеки вид ориз, не всички сортове обаче са подходящи.
Според италианците съвършеният ориз за ризото е японски сорт- с обли, средно големи зрънца, нишестен, но не прекалено, по-скоро матово бял, а не твърде стъклен.
Коментари