Сред огромното кулинарно разнообразие в италианската кухня, жителите на Апенините най-много ценят специалитета прошуто.
Изкушението се произвежда в долината Парма в областта Емилия-Романя, в самото сърце на Италия. Именно оттам идва и наименованието и – пармска шунка или прошуто ди Парма.
Сурово изсушеният бут се поставя на най-висок пиедестал. През годините местността, в която се произвежда, се е наложила като най-благодатната сред останалите в италианското гастрономическо наследство.
Планинският район и ветровете, в комбинация със сухия климат, спомагат за запазване на естественото равновесие между сол и въздух в месото.
Името прошуто (prosciutto) води своя произход от латинската дума „perxuctus”, в превод - изсушаване. Едни от най-ранните сведения за деликатеса дава древногръцкият историк Страбон. Той разказва, че в зоната на юг от река По, наричана днес Емилия, се произвеждали огромни количества свинско месо.
То било използвано за изхранване на имперската войска. Една част от него обаче се изсушавала по специфичен начин. Тези изсушени бутове се произвеждали само за най-привилегированите и високопоставени люде в империята.
Данните, които дава Страбон, са изключително изчерпателни. От тях разбираме, че добитъкът бил отглеждан във влажните, гористи местности на областта. През зимата ги прибирали в кошари. Интересното е, че дори по време на упадъка на Римската империя, свиневъдството в областта останало все така популярно и доходоносно занимание.
През 569 г., след нашествието на ломбардите, свиневъдите, наричани magister porcarius (майстор на свинете), имали равни права и привилегии с майсторите-занаятчии. На места горската площ се оценявала в „свинска равностойност“ - територията, която можела да изхрани даден брой прасета.
Други древни почитатели на прошуто били галите. За да бъде то в най-добро състояние, те заколвали прасетата през зимните месеци, не по-късно от 15 февруари. Така, те използвали ниските температури за осоляване, както и пролетните бризове за сушене.
В миналото изсушаването на сурово месо било само начин за съхранение на месото, а не способ за получаване на най-ценения вкус.
Тогава шунката се използвала като кулинарна съставка и рядко се консумирала директно, както се сочи в старите книги с рецепти. Интересното е, че през XVII и XVIII век свинската мас и шунката били еднакво ценни. Далеч по-почитани били саламите, които имали и по-висока цена.
Навикът за консумация на прошуто на тънки ивици е въведен едва преди две столетия. А това станало възможно само, защото санитарните условия в кланиците и предприятията за сушене на месо завишили значително своето качество.
Поради това преди 30-тина години се налага създаването на консорциума „Прошуто ди Парма“. Той установява редица правила за запазване и гарантиране качеството на прошутото като продукт с контролирано наименование за произход – КНП.
Коментари