Колкото и да се опитваме да отречем нуждата на човек от месо, факт е, че от хилядолетия насам месото е фундаментален хранителен продукт, който в хода на историята е спасявал безброй човешки животи от гладна смърт. Затова и някога нашите предци са направили всичко необходимо да запазят вкуса и трайността на месото за по-дълго време, в резултат на което се е появил саламът.
Саламът не е нарицателно за един определен продукт. С течение на времето в различните страни се появяват много и различни видове салами, които обаче се приготвят на един общ принцип. Саламът по правило се приготвя от осолено ферментирало или изсушено месо от различни животни, често с добавка на подправки в различно съотношение и видове в зависимост от конкретната рецепта за салам. Салами могат да се приготвят от свинско, телешко, говеждо, конско, агнешко, птиче месо и дори и риба или смес от 2 или повече вида месо.
Традиционно обаче саламът е патент на италианските селяни, които някога са измислили хитрата технология за осоленото и сушено месо, което в повечето случаи може да запази трайността си до година, и то при стайна температура. Всъщност салам е събирателно понятие за всички видове колбаси, обвити от различни животинки или синтетични (вече) „черва”.
Италианският термин за тези хранителни продукти е insaccati. Етимологията на самата дума „салам” можем да открие от латинската дума "Salumen", която е понятието за комбинация от осолени меса. У нас, В Турция и Румъния продуктите са известни с името „салам”, на унгарски – „еszalámi”, а френската дума за тези деликатеси е „saucisson”.
Днес свои собствени рецепти за уникално вкусни салами имат много страни като Италия, Франция, Унгария, Германия, Белгия, Дания и Испания, но няма как да не признаем, че най-важен принос имат италианските кулинарни майстори, които от незапомнени времена усъвършенстват и разработват рецептите за италианските салами. Предполага се, че подобни продукти са започнали да се произвеждат далеч преди да се появи Римската империя.
Дълбоки традиции в производството на салам имат и още доста страни, като Хърватия, Чехия, Словакия, Холандия, Люксембург, Гърция, Румъния, Македония, България, Сърбия, Полша, Украйна, Русия, и Турция.
Днес саламите са толкова много като вид, че едва ли ще ни стигне цял ден да говорим за тях. Най-общо салами могат да се правят от кълцано или мляно месо, по-дълготрайни или малотрайни, варенопушени, сушени и т.н., от един вид месо или смес от няколко. Доста често традиционната рецепта за салам изисква и добавка за сланина, което запазва по-сочния вкус на продукта, по време на сушенето и след това.
Видове салам
Саламите най-общо биват малотрайни и дълготрайни, подобно и на другите видове колбаси. У нас популярни видове салами са шпековия, който има традиционно място на българската трапеза, и различни видове като Камчия, Телешки, Хамбургски, Деликатесен.
Съвременната кулинарна индустрия доста е „изродила” някои от рецептите за салам. Всеизвестен факт е, че в доста голяма част от колбасите се набляга на различни смеси, които може да определим като вид „меланж” от синтетични продукти за набухване, овкусители, стабилизатори и консерванти, животински мазнини и дори отпадъчни животински продукти като хрущяли, кожа и т.н.
Най-общо казано, последното, което преобладава като количество в тези продукти, е процентът истинско месо. За щастие обаче качествени салами могат да се намерят без проблем и в огромен набор от вкусове и видове – пушени деликатесни салами, шпек и полушпек, салами тип луканкови, сурово сушени колбаси и т.н.
Сред най-популярните италиански салами са Милански салам, Пеперони (Pepperoni), Дженовезе (Genovese), Вентричина (Ventrichina), Фелино (Felino), Чоризо, Финочиона (Finocchiona), Наполетано (Napoletano), Кулатело (Kulatello) и др.
Фелино (Felino) е един от най-известните традиционни салами в Италия. Типичен за района на Парма, Фелино е сух салам с неправилна форма, който се приготвя за около 3 месеца. Финочиона (Finocchiona) дължи името си на ароматна смес от семена (finocchio), които са микс от подправки. Приготвя се от фино смляно свинско месо и мазнини, а 10-инчовите салами се сушат за около 3-4 месеца. Има подчертано пикантен вкус и се поднася на дебели резени.
Наполетано пък е салам с малък размер, с червеникав цвят и вкус на пикантни чушки. Доста напомня родната луканка на вкус, както и своя побратим – италианския салам Пеперони. За разлика от него обаче, Наполетано се приготвя единствено от чисто свинско месо и малко мазнини. Вкусът на Пеперони е комбинация от свинско, телешко и повечко сланина.
Един от най-тачените италиански салами е Вентричина (Ventrichina). Този деликатес е родом от селцето Kronyaleto в провинция Терамо и се приготвя от чисто свинско месо, с добавка на хляб, чесън, портокалови кори, сладки и люти чушки и розмарин.
Кулатело, от своя страна, е шунков деликатес, запазена марка на северната част на провинция Парма - Bassa Parmense, която има влажен климат и гъсти мъгли, които са определящи за вкуса на Кулатело.
Избор и съхранение на салам
Купувайте само салами, които са добре опаковани и с ясно упомената информация за производител и срок на годност. Съхранявайте саламите в хладилник, старателно поставени в подходяща опаковка, защото ако са открити, по-бързо ще се развалят.
Кулинарно приложение на салама
Голяма част от саламите в цял свят се приготвят с добавка на лют червен пипер или чили, което ги прави още по-апетитни и вкусни и помага тези колбаси да добият голяма популярност – все пак почитателите на лютото са многобройни. Освен това за натурални овкусители в салама се ползват още задължително сол, различни подправки като червен, червен и бял пипер, чесън, в някои случаи вино, различни билки и оцет.
От своя страна, готовите салами влизат в безброй домашни рецепти. Една от най-лесните и вкусни е просто да запечете картофи на фурна с вид салам и подправки по ваш вкус. У нас влагането на салами в гювечета е традиция, но най-често хапваме салам на сандвич или като мезе за вино и други видове алкохол и в различни сосове за паста. Много апетитни салати могат да се приготвят със салам, като например Италианската, за която ви предлагаме и рецепта.
Италианска макаронена салата със салам
За да си я приготвите, сварете пакет макарони и ги отцедете. Прехвърлете ги в купа и ги смесете със сварени около 15 гъби и 2-3 моркова, сварено и нарязано на кубчета 400 г пилешко месо, 200 г колбас, нарязан пресен домат.
Всичко се овкусява с малко зехтин, оцет, сол и черен пипер на вкус. Гарнира се със сварени яйца, лимонов сок, настърган кашкавал и се разпределя в чинии. Италианската салата се поднася с малко скълцан пресен босилек или магданоз и лъжица майонеза.
Вреди от саламите
Всъщност колбасите, в това число и саламите, все по-често се сочат като една от най-вредните храни, противопоказни за доста хора, които страдат от много видове заболявания. Това е по причина на факта, че в повечето колбаси, кренвирши и салами често се влагат т.нар. скрити мазнини, които са прикрити с помощта на оцветители и ароматизатори. Доста често производители на месо използват и т.нар. трансгени. 90% от кренвиршите, сарфаладите, саламите се състоят от трансгенна соя.
Отделно от това е всеизвестно, че мазното и солено месо ускорява процеса на стареене на клетката и способства за появата на сърдечно-съдови заболявания. Солта, наричана често „бяла смърт”, повишава кръвното, нарушава киселинно-солния баланс в организма, способства за натрупването на токсини в тялото.
Коментари