Мортадела представлява популярен салам, който се произвежда по доказана рецепта. Мортаделата е широко разпространена в северните и централните предели на Италия и по-конкретно в град Болоня. За направата на продукта се ползва само отбрано свинско месо, което се обработва внимателно. То се смесва с маслини и чушки, овкусява се с черен пипер, бял пипер, червен пипер, кориандър, мирта, индийско орехче и други подправки.
Известни са и разновидности на салама, при които се ползват пуешко и говеждо месо. Разбира се, в търговските вериги вече могат да бъдат намерени и безброй имитации на този месен продукт, така че техния състав със сигурност ще присъстват и не толкова качествени компоненти.
През годините италианският салам е станал популярен и отвъд родината си и днес се среща в САЩ, Русия, Испания, Португалия, Аржентина, Боливия, Перу, Еквадор, Чили, Колумбия, Венецуела, Уругвай, Пуерто Рико. Хранителният продукт е силно разпространен и в Европа. Освен в България, е произвеждан още в Румъния, Унгария, Сърбия, Словения, Полша, Македония. Оказва се, че мортадела похапват още жителите на Обединените арабски емирства, Израел, Йордания, Катар, Саудитска Арабия, Египет и др.
Състав на мортадела
Мортадела е източник на мононенаситени мастни киселини. Същият компонент се съдържа и в зехтина. Освен това саламът е източник на натрий, калий, мед, цинк, калций, фосфор, магнезий, селен, вода, протеини и въглехидрати. В състава на месния продукт се съдържат още витамин В1, витамин В2, витамин В3, витамин В4, витамин В6, витамин В12, витамин D12, витамин Е, витамин К и др.
История на мортадела
Този апетитен колбас, който е незаменима част от закуската на редица народи, има стара история, датираща опреди седем столетия. По това време месарите в Болоня чествали основаването на собственото си сдружение. За да отбележат подобаващо събитието те решили да използват нов начин за преработване на свинско месо. Така се появила и мортаделата. Саламът бил кръстен на нещо като хаванче, което се използвало в Средновековието за смилане на месото. Този уред се наричал Mortarium.
Той присъствал и на логото на сдружението на месарите в Болоня. Мортаделата стана причина организацията да стане още по-популярна, а самия колбас да започне да се популяризира не само в цяла Италия, ами и в чужбина. Смята се, че прошареният италиански салам става особено известен през втората половина на седемнадесети век, когато бива издаден указ на италиански благородник.
В него ясно се посочва по какъв начин трябва да се приготвя продукта, какво месо да се влага в него и други подробности, свързани с технологията по производството на колбаса. Въпросният документ може да се приема за най-стария сертификат за качество на салама.
И независимо че повечето хората смятат, че мортаделата е започнала да се произвежда през четиринадесети век, съществува легенда, която разказва как първият прототип на съвременния италиански салам се е приготвял по римско време. Според същата легенда в него се е влагал ароматен храст, наречен myrtatum. На този храст бил наречен и месния продукт.
Производство на мортадела
Както вече споменахме, оригиналната мортадела се произвежда по технология, съхранила се в продължение на векове. По тази причина приготвянето на колбаса изисква време, усилия и разбира се, много търпение.
Производственият процес стартира с подбиране на качествено свинско месо. Освен месо в салама присъства и сланина. Първо обаче се обработват парчетата месо, като смилането се осъществява при температура от 8 до 10 градуса. Ако стойностите на температурата се покачат, има реална опасност качеството на получения колбас да се понижи.
Раздробяването на месото се осъществява на три етапа. През първия имаме по-грубо смляна смес, а след това вече се получава съвсем гладка субстанция, с розовеещо обагряне. След това идва ред за обработването на сланината. Малката подробност тук е, че тя се подбира само от гърба и гушата на прасето. Обработва се при температура от 0 градуса и се превръща в кубчета. Те биват измити при по-висока температура от порядъка на 45 градуса. После се прави още едно измиване на материала, но този път при по-ниска температура.
След това месото и сланината се размесват и се слагат всички подправки за овкусяването и други растителни компоненти. Всичко това се пълни в свински (или други) черва и се подлага на термична обработка. Готвенето се осъществява на печки със сух въздух, като температурата не надвишава 100 градуса. Самото готвене може да продължи до 24 часа, ето защо не е никак лесна задача. След като колбасът е готов, той се измива със студена вода и накрая се поставя във фризер или камера.
Мортадела в кулинарията
Неустоимият балансиран вкус на мортадела, както и примамливото ѝ ухание, превръщат колбаса в задължителен елемент от трапезата на мнозина. Разбира се, сред различните народи съществуват разнообразни начини за употреба на италианския салам. Най-често той се прилага в сандвичи с чабата, където се съчетава с домати, краставици, маруля, сирене, кашкавал, чушки, варено яйце.
Овкусява се всякак, но най-често с майонеза, кетчуп и горчица. Освен в сандвичи този салам се употребява, нарязан на малки парченца, в пици, лазаня, спагети, макарони и др. Една качествена мортадела може да се използва и като добавка на бяло или червено вино /шенин блан, пино мьоние, каберне фран, небиоло и др/. Достатъчно е просто да се нареже на тънки филийки и да се поднесе в подходяща чиния.
