За да разпознаем качествения зехтин, трябва да знаем основните му характеристики. Обикновено това са цената, киселинността при производство и вкуса.
Цената на зехтина се определя от качеството. Ако тя е подозрително ниска, най-добре обърнете внимание на етикета и съответните обозначения.
Основното правило за качествения зехтин е колкото по-малка киселинност, толкова по-качествен зехтин. Зехтинът, който е извлечен от зряла маслина, не е с висока киселинност. Ако не се съхранява добре или се съхранява прекалено дълго обаче, тези нива могат да се повишат.
За да бъде класифициран един зехтин като Екстра Върджин – най-висок клас, при бутилирането той трябва да бъде с киселинност по-малка от 0.8%. Киселинността обикновено се отбелязва на етикета.
Зехтинът Екстра Вържин се добива при първото пресиране на маслините и не се обработва допълнително преди бутилиране. За да бъде класифициран в тази група, при бутилирането той трябва да бъде с киселинност по-малка от 0.8%. За разлика от него зехтинът, определян като 100 % чист, е смес от рафиниран зехтин и Върджин зехтин.
Друг показател, определящ качеството на зехтина, е вкусът. Ако той е силен маслинен и силно горчив, то това значи, че е добит от презрели маслини или технологията на добиване не е добра. Добрият вкус обикновено е мек и приятен.
Цветът също е индикатор за качеството на Екстра Върджин. Той е различен в зависимост от вида маслина, степента на зрялост на маслините и тяхното хлорофилово, и каротиново съдържание. Цветът на Екстра Върджин се променя - от зелено към жълто и от жълто към зеленикаво.
Често погрешно се смята, че наличието на твърди частици в зехтина говори за лошото му качество. Напротив – това е знак, че той е съхраняван при ниска температура и е замръзвал. Това не променя качествата на зехтина, дори напротив - гарантира, че е съхраняван далече от топлина.
Професионално качеството на даден продукт се определя от най-малко осем специалисти-дегустатори, които определят вида на зехтина. Този сетивен метод на оценяване е наречен Панел Тест и е задължителен за Екстра върджин.
Зехтинът е единственият хранителен продукт, чиито минимум химически и сетивни характеристики са определени в закон. В него се допуска, че зехтин Екстра Върджин може да има минимум оценка 5.5 от максимална 6.5.
