Душата на кухнята и верен приятел по пътя към вкусната храна, маслото има много важно място в големия свят на готвенето. От него зависят и ароматът, и консистенцията, дори и видът на ястието. То свързва, съчетава, извисява вкусовете и съставките на милиони ястия в кухните по целия свят. Но пред големия избор на щанда с масло, дали знаем как да различим качественото масло от фалшивото?
От времето на древните римляни производството на масло не се е развило много, а индустриалните процеси на приготвянето му са се концентрирали най-вече в скоростта и в хигиената. Кравето мляко пак се обезмаслява, прясната сметана узрява при едни, пастьоризира се при други, бие се… Получената смес се посолява или не, и после се пакетира. Около 20 литра пълномаслено мляко са нужни, за да се получи 1 кг масло!
Названието “масло” е запазено само за продукта, съдържащ 80-82% процента масленост. Можете да изберете масла, които да съдържат до 30% замразена сметана. Те се смятат за масла с високо качество и обикновено се отбелязват с “fin” или “fine”. Супер качествените, “extra-finе”, са онези, чиято сметана не е подлагана на замразяване или редките “сурови масла”, приготвяни от сметана, която е просто охладена.
Разбира се, че качеството на сметаната има голямо значение, но това, което най-вече отличава маслата едно от друго, е традиционният етап на биенето в процеса на производството. Той не трябва да се свежда до едно просто смесване, а трябва да съдържа и бавното узряване на сметаната. Ето точно това дава несравнимия вкус на маслото.
Цветът, текстурата и вкусовете се променят според начина на хранене на кравите, сезона, климата и почвата. Някои масла имат гъвкава текстура и по-остър вкус, други са по-меки. При всички положения хубавото масло има еднороден от кремав до светложълт цвят.
Имайте предвид, че маслото не обича светлината, въздуха и топлината. Тъй като отразява вкуса на храната, то привлича и всички миризми на съквартирантите си в хладилника. Дръжте го на хладно в оригиналната му опаковка или в специален херметически затворен съд.
Замразяването му се отразява добре и е в реда на нещата да имате замразено масло вкъщи, но не го пазете повече от три месеца.
Как да се ориентирате в магазина - ето и мнението на един директор на мандра - французинът Фредерик Бурже. А на французите може да се вярва за това:
“Важно е да не се оставяте да бъдете изкушени от опаковките или етикетите и да знаете какво трябва да купите. Много са марките, които имитират традиционен продукт, какъвто не предлагат в действителност. Възприеманото качество често е различно от действителното качество. В зависимост от употребата, изискванията към маслото са различни - в кухнята е едно, в сладкарството друго. За трапезното масло качеството е от голямо значение, а удоволствието ще е двойно, ако става дума за масло, произведено с разбиване”.
