Растенията ни дават безценните за нашето здраве растителни белтъци, които са безвредни, вкусни и изключително здравословни. В различните растения съдържанието на белтъци е различно. Процентно и в съобразност с нуждите ни от приемане на растителни белтъци ще разкажа накратко в коя храна какво се съдържа.
За човека основната маса от протеиновите нужди се доставя от житните растения, 2 % от бобовите растения, 3 % от картофите. Житните растения се отглеждат в различни части на света и в зависимост от климата се делят на пшеница в умерените зони, ориз и царевица в субтропичните и тропичните райони. Белтъчното съдържание в тези растения варира между 10 и 13 %.
От бобовите в световен план се отглеждат предимно соя и фъстък главно заради съдържанието на растителни масла в тях, но не е за подценяване и високото съдържание на белтъци. Не случайно в някои колбаси се използва соев протеин. Този вид лоша търговска практика не е вредна за здравето.
Соевите протеини спадат към групата на т.нар. микохпотеини. Това са търговски продукти с високо съдържание на белтъчини, но съдържат по-малко от 2% аминокиселини. Те се използват за текстурирани хранителни продукти.
За да се даде оценка на хранителната стойност на дадена храна спрямо белтъчното ѝ съдържание, е необходимо да се знае количеството на общия белтък и незаменимите аминокиселини. Общият белтък е източник на азот, който е необходим на хората, за да може организмът им по естествен път да синтезира неесенциалните аминокиселини.
Ниското съдържание на сярасъдържащи аминокиселини нормално ограничава хранителната стойност на белтъците. Важно е количеството на сярасъдържащите аминокиселини цистеин и метионин и количеството на незаменимите - лизин и триптофан.
За житните суровини, с изключението на царевицата, лизин е лимитираща аминокиселина, а при царевицата това са лизин и триптофан. Биологичните стойности като цяло са ниски. Само при ориза са високи и са между 69 и 89%. Отделя се особено голямо внимание на овеса, който също е интересен.
При повечето бобови растения съдържанието на незаменими аминокиселини като лизин и левцин заедно с аргинин е съществено, а количеството на метионин, цистеин и триптофан са малки.
Всички бобови и житни култури съдържат съществени количества на глутамин и аспарагин, при бобовите доминира и лизинът. Така че в кулинарната практика смесването на пшенично брашно с бобово може да подобри хранителната стойност на хляба.
Но бобовите без изключение съдържат някои вредни за хранителните качества фактори като хемаглутенини, които могат да намалят разграждането и усвояването на протеините в човешкия организъм.
В тази връзка най-големите ползи са отново за соята и продуктите от нея като соево брашно, концентрати и изолати. Те са продукти с високо белтъчно съдържание – 50-70 %. Освен това те съдържат много микроелементи като калций, манган, цинк, желязо, фосфор, мед, селен, които, от друга, страна обогатяват общия състав на храните, в които присъстват. Това е и причината соята да се е наложила като продукт, част от здравословното хранене. Проблемът е единствено дали соята е от генномодифицирани растения.
Винаги разнообразното хранене в достатъчни количества е било важна част от живота ни. Сега, когато живеем в свят на контрасти, с възможности за голям избор от една страна, но и продукти със съмнително качество от друга, е трудно да преценим кое е най-подходящо за здравето ни. Хубаво е правилно да преценим ползите от една или друга храна.
Коментари