Фоа гра, прочутият по цял свят пастет от гъши дроб, е класиката на деликатесите за всички времена. Историята на фоа гра тръгва от древни антични времена и преминава през различни епохи и начини на приготвяне, за да се утвърди като едно от най-бляскавите постиженията на гастрономията днес.
И няма как иначе да е, щом вкусното богатство е влязло в полезрението на кралицата на кулинарията – френската кухня. Тя го издига до висините на най-големите специалитети и дори определя със закон, че фоа гра е част от културното и гастрономическото наследство на Франция.
В наши дни деликатесът е на всяка маса във Франция, най-вече за празниците в края на годината, а по целия свят е възприет като едно от най-известните френски национални ястия.
Всичко започва хиляди години по-рано. В началото на третото хилядолетие преди новата ера гъшият дроб е открит в Египет благодарение на дивите гъски, които мигрират през зимата в блатата на делтата на Нил. Египтяните били очаровани от големината и вкуса му и бързо установили на какво се дължат те – на естественото преяждане на гъските, които събирали енергия, за да успеят да завършат миграцията си. Египтяните решили да поддържат този процес изкуствено.
Историята разказва и че близо до Кайро са открити около 20 гробници от времето на Старото царство (2815 – 2400 преди новата ера), в които има изображения на гъски, угоявани от роби. Разбира се, няма доказателство, че са хранени заради фоа гра - би могло да е и заради месото на животните. Но има доказателства, че фоа гра е присъствал на масите на римляните. По време на приказен банкет, описан от Хораций, в менюто присъства черен дроб от угоена гъска със смокини. Именно названието на смокинята (Ficatum – лат.) дава след известна трансформация името си на черния дроб (foie – фр.)
Но залезът на Римската империя по-късно довежда и до това foi gras да изчезне за повече от хилядолетие.
За щастие на любителите на деликатеса това се оказва поправимо. Завръщането на фоа гра се дължи на царевицата, донесена от Христофор Колумб, която най-напред е била предназначена за хората, отглеждащи патици и гъски. Царевицата се появява в Страната на баските към средата на 16 век, но разпространението ѝ отнема няколко века. Евреите в Централна Европа по това време имат репутацията на наследници на старите обичаи и рецепти на Египтяните, затова и те се славят като познавачи на приготвянето на деликатеса.
Тъй като консервираното свинско им е било забранено, те се превръщат в движещата сила за отглеждането на гъски и патици и оттам – за фоа гра. Но по това време начините за добиване на гъши дроб са били вече добре известни и на селяните от Югозапад, без те да са били повлияни по никакъв начин от ноу-хауто на еврейските общности.
Фоа гра добива своята известност по времето на Луи 16 благодарение. Деликатесът вдъхновява след това големи писатели като Жорж Санд и Александър Дюма и дори музиканти като Росини.
Готвачите от това време откриват на свой ред предимствата на черния дроб на угоените животни, съвсем различен от обикновения черен дроб. Днес производителите и готвачите предлагат голямо разнообразие от начини на приготвяне, които подобряват допълнително естествения вкус на фоа гра.
За приготвянето на деликатеса има различни тънкости – черният дроб трябва да се реже на филийки около сантиметър и след всяко отрязване да се измива ножът. Отива си с франзела, вино, смокини и е полезен за здравето, защото намалява холестерола.
Коментари