Моите форумни теми

Здравейте на всички готвачи на ястия и създавачи на напитки! Отварям тази тема защото от година и нещо съм започнал с това хоби и имам желанието да го популяризирам сред хората в България. По света на домашното пивоварене му викат - Homebrewing и има страшно много почитатели. Както и много магазини за продажба на необходимите материали - малц, хмел, дрожди - както и оборудване за тези, които не могат да си го направят сами. Разбира се - за малки обеми може да се ползва всичко налично в кухнята - големи тенджери, бъркалки, тензух или мрежа за комари (за прецеждането), гевгир, и т.н. Ферментацията може да се прави в бутилки от минерална вода - има такива от 5, 10 л. че и от 20. Препоръчително е да се направи т.н. воден клапан - най-просто представлява маркуче което преминава през гумената запушалка на бутилката (или капачката й) и влиза в буркан с вода. Така отделящият се по време на ферментацията въглероден двуокис излиза лесно, но не се позволява влизането на въздух. Бутилирането на полуготовата домашна бира става в каквито имаме бутилки с добавката на 1% захар за газировка (10гр.захар на литър бира). Процесите по създаването на домашната бира са следните : 1.Смилане на малца (може да се поръча смлян). 2.Озахаряване на малца по определена температурна схема в зависимост от конкретната рецепта за вида бира. 3. Промиване на малцовите трици с т.н. промивна вода. 4. Варене на бирената мъст с хмела. 5. Охлаждане и ферментация с бирени дрожди. 6. По желание вторична ферментация и после бутилиране с малко захар за да стане естествена газировка в бутилките. 7. Отлежаване и консумация. Този процес се нарича All grain brewing - т.е. бира от зърното до края. Има и по-лесен вариант - купува се малцов екстракт за определен тип бира или направо кит за бира, и после се започва от варенето или направо от ферментацията. Озахаряването на малца е много интересен процес, свързан с наличието на определени ензими в него. Това са предимно следните ензими : 1. Алфа амилаза. 2. Бета амилаза. 3. Протеаза, бета глюканаза, ксиланаза, лимит-декстриназа и т.н. Първите два ензима са от решаващо значение. Те действат при различни температури и имат различни киселинни оптимуми, но заедно дават профила на бирата - дали ще е силно алкохолна и слаба на тяло, или обратно - слабо алкохолна и силна на тяло или някъде по средата. Алфа амилазата е по-високотемпературният ензим от двата, тя действа в границите на 65-75гр. Тя разкъсва наедро парчета от нишестето (по-точно от втория компонент на нишестето - амилопектинът) и визуално прави кашата по-течна. Затова и още е известна като втечняващ ензим. Бета амилазата е активна в диапазона 56-68 гр. и действа директно върху първия компонент на нишестето - амилозата като накъсва двойки глюкозни молекули, създавайки простата захар - малтоза. Действието й се разпростира и върху парчетата амилопектин, разкъсани от алфа амилазата, като ги разцепва отново на малтозни единици. Затова и тя е известна още като озахаряващ ензим. Комбинираното действие на двата ензима води до пълното разграждане на нишестето в малца и до крайните продукти от него - декстрини и прости захари. Първите правят тялото на бирата, а вторите - алкохола (след ферментацията естествено) Другите ензими са важни в ниските температури, след 56 гр. те престават да действат и над 60 денатурират безвъзвратно. Паузата около 55 гр. е за тях - наричат я още белтъчна (протеинова) пауза. Тя се налага когато се работи с ниско модифицирани малцове в които има високо белтъчно съдържание. Не трябва да се прекалява с нея защото после бирата няма да има добра и стабилна пяна. Дрождите са много важен елемент в бирата - те са два вида : С горна и с долна ферментация. Първите работят при по-високи температури 15-25 гр., развиват се по повърхността на течността, правят бирата по-плодова, с характерни сладникави нотки и се използват за т.н. бири ейл (Ales) - английски и белгийски тип, както и германски. Дрождите с долна ферментация работят при много ниски температури 5-12гр. и при отлежаването 0-2гр. Те формират по-изчистен ароматен профил, с характерен малцов вкус и изразен хмелов аромат. Това са т.н. лагер бири (Lager) най-известни от тях са пилс бирите , а у нас - всички промишлени бири са лагерен тип. Възможни са и вариации - долноферментиращи дрожди при температури като за горна ферментация - Калифорнийски стийм бира, както и определени дрожди с горна ферментация оставени макар и бавно да ферментират на лагерни температури правейки един много изчистен тип ейлове, почти като лагерния тип - Нотингам дрожди на температура 10-15гр. Интересен и много търсен тип бири са т.н. вайцени или вайс-бири. Това са бири от два вида малц - пшеничен и ечемичен. Отличават се със силен плодов аромат - банани и дъвка, характерна мътност и много приятен вкус. У нас има няколко представители - Болярка-вайс, Каменица пшенично и др. Ще се опитам да събера в тази тема няколко опорни рецепти за различни видове домашна бира, предимно с горна ферментация, понеже ниските температури характерни за долната могат да бъдат удовлетворени само в студените зимни месеци.