Олиото или растителното масло е най-популярната и често използвана мазнина по нашите географски ширини. Употребата му има своите положителни и отрицателни черти, с които човек е добре да се запознае, особено ако консумира олио ежедневно.
Съществува слънчогледово олио, олио от маслини (зехтин), кокосово олио, олио от рапица, ленено олио, рициново олио и др. Най-удачни за употреба и най-разпространени са слънчогледовото олио и това от маслини. Напоследък се изтъкват и предимствата на рапичното олио, но то няма широко кулинарно приложение. Растителните мазнини от рапица и ленено семе са подходяща суровина за направата на различни продукти в козметиката, химическата индустрия, фармацевтиката и други промишлени отрасли, а не за пряка консумация.
У нас с терминът олио се разпознава най-често слънчогледовото. По своята същност олиото е крайният продукт от маслодайни и етерично-маслени култури чрез механичното им пресоване или извличането му по химически път. То може да бъде рафинирано или нерафинирано, като се добива предимно от семките на растенията. Самото растение слънчоглед идва от степните земи на Северна Америка, а пристига в Европа като декоративно растение в самото начало. Около 1520 година слънчогледът бил пренесен в Ботаническата градина в Мадрид. Експлоатирането му като маслодайна култура започва едва в началото на 19 век, когато от него започва да се добива олио в Русия. В България процесът на производство на олио навлиза след Освобождението.
Слънчогледовото олио се извлича от семките на слънчогледите (Helianthus annuus). Те са третата най-разпространена маслодайна култура след соята и рапицата в световен план. Днес най-големите страни производители на олио са Китайската народна република, Русия, Аржентина, Франция, Украйна, Австралия. В рамките на Стария континент България е един от най-важните и големи производители на слънчоглед и растителна мазнина от него. У нас се отглежда голяма селекция от сортове.
Нерафинираното олио - шарлан, се получава от пресоване на сурови семки заедно с техните обвивки. Това олио е изключително богато на витамин Е, омега-6 мастни киселини и омега 9 ЕМК. То не съдържа токсични остатъчни агенти (киселини) от химични обработки, защото те не се използват в производствения процес. Рафинираното олио пък може да бъде единично или двойно рафинирано. То се получава по химичен път от сушени или изпечени семена, като филтрира неколкократно, за да се изчистят всички протеинови остатъци. Предимство е, че в растителното олио не се съдържа холестерол – той идва само от животинските мазнини.
Олиото е висококалоричен продукт, полезен предимно с есенциални мастни киселини, с които той захранва организма на човек. Ненаситените мастни киселини метаболизират в тялото по различни пътища и се получават техни производни, които са с голямо значение за нормално протичане на основни жизнени функции. Те участват в регулиране на съдовия тонус и тонуса на гладко мускулните органи, в оплодителната и репродуктивната функция, в родовия акт, в процесите на кръвосъсирването.
Потребностите от мазнини при рационално хранене обаче трябва да са в граници от 68 до 138 г за денонощие, като стойностите зависят от пола, възрастта и физическото натоварване. При здравословно и диетично хранене енергийният дял на мазнините трябва да представлява около 30% от общия енергиен баланс.
Състав на олиото
Олиото е източник на ненаситените мастни киселини. В 100 г чисто олио се съдържат:
- от 48% до 74% линолеична мастна киселина - омега 6 ЕМК;
- от 14% до 40% олеинова мастна киселина - омега 9 ЕМК;
- от 4% до 9% палмитинова мастна киселина;
- от 1% до 7% стеаринова мастна киселина.
Олиото е изключително богато на омега-6 и омега-9 мастни киселини, като процентът им е различен в различните марки олио. Освен това олиото е важен източник на лецитин и витамин Е (мощен антиоксидант), както и витамин А.
Видове олио
Слънчогледово олио - най-познатото и използвано олио в нашата страна. Има почти недоловим мирис и висока точка на димене - 230 °C. Това го прави олио, подходящо за почти всякакви кулинарни цели - овкусяване на салати, задушаване, пържене.
Зехтин - според начина на добиване се различават няколко типа зехтин - Virgin, Extra virgin, Pure и Pomace. Първите два вида са получени само чрез механична екстракция и без участието на каквито и да е разтворители. Pure зехтинът представлява смес от рафиниран и нерафиниран зехтин, а Pomace се прави от маслинено кюспе посредством химична екстракция.
Непречистените видове зехтин не бива да се ползват за пържене, защото при по-висока температура настъпва промяна в химичния състав. Те са идеални за салати. Рафинираният и зехтинът, получен от кюспе, имат висока точна на димене, което ги прави подходящи за пържене.
Царевично олио - получава се от зародишите на царевичните семена. Има блед цвят и почти никакъв аромат, а точката му на кипене е висока. Проблемът при този вид олио е голямото количество полиненаситени мазнини, които съдържа, защото те предизвикват намаляване на нивата на добрия холестерол.
Соево олио - нов продукт, който набира широка популярност. Добива се с химична екстракция и може да се използва за всякакви кулинарни нужди. В него също има голям брой полиненаситени мазнини.
Орехово олио - заедно със зехтина, то е било основна растителна мазнина, използвана по нашите земи преди навлизането на слънчогледа като широко употребявана селскостопанска култура. Добива се от сушени пресовани орехови ядки. Не се рафинира, поради което има богат вкус и аромат, но и голяма нетрайност. Трябва да се съхранява в хладилник. Използва се за овкусяване на салати, защото при пържене добива горчив вкус.
Олио от рапица - в наши дни това е една от най-широко употребяваните растителни мазнини. Богато е на мононенаситени мастни киселини, но съдържа токсичната ерукова киселина, което не го прави подходящо за ежедневна употреба.
Сусамово олио - растителна мазнина, широко почитана на Изток. Среща се в два варианта - светло, което се получава от сурови семена, чиито вкус е едва доловим, но значително променя вкуса на приготвената храна. Вторият вид е тъмно сусамово олио, получено чрез пресоване на печени семена. Има много интензивен вкус, затова само няколко капки от него са достатъчни.
Олио от гроздови семки - използва се за всякакви кулинарни цели. Има съвсем слаб и неутрален вкус на ядки. Изследванията показват, че голяма част от полезните вещества, съдържащи се във виното, ги има и в този тип олио.
Фъстъчено олио - зехтинът е незаменима част от Средиземноморската кухня, а фъстъченото олио - в кухнята на Източна Азия. Издържа на много висока температура, което го прави подходящо за пържене. Може да се сравнява със зехтина по съдържание на мононенаситени мастни киселини, но ядките в него го правят много неподходящо за хора с алергии.
Олио от тиквени семки - произвежда се в граничния район между Австрия, Словения, Хърватия и Унгария. Този вид олио има керемиден цвят и зеленикав оттенък. Използва се за овкусяване на салати и други студени ястия.
Избор и съхранение на олио
Когато избирате олио, трябва да изисквате то да е изключително чисто, да притежава блясък и бистрота. Важно е да универсално – да има приятен вкус, да е използваемо за пържене, готвене и за салати. Качественото олио трябва да започва да дими при температура над 200 °C, да не пръска и да не се пени.
Избирайте слънчогледово олио от сертифицирани производители. Срокът на годност на олиото е минимум две години след отваряне на опаковка.
Правилното съхранение на слънчогледовото олио е важно за запазване на вкусовите му качества. Не дръжте бутилките с олио на пряка слънчева светлина и висока температура. Трайността му зависи от топлината, светлината и влагата и затова олиото трябва да се съхранява в тъмни, сухи и хладни места. Ако не затваряте добре капачките, олиото ще се окисли по-бързо.
Олио в кулинарията
Олиото е една от най-предпочитаните мазнини за кулинарно приложение, защото цената му е сравнително по-ниска в сравнение с тази на зехтина. Освен това то е универсално – отлично е за сурово приложение, за пържене, печене и варене. Нерафинираното олио се използва са сурова консумация – за салати, дресинги и др., а рафинираното има по-широка кулинарна употреба заради окислението на есенциалните мастни киселини, които в следствие на термичната обработка се окисляват и насищат.
Олиото е една от основните съставки на майонеза, маргарина, за приготвянето на лютеница и всякакви туршии и зимнина. Доказано е, че усвояването на много зеленчуци е по-добро, ако те се подправят с мазнина. Добрите въздействия на олиото върху здравето на човек идват само ако то се консумира в разумни количества.
Ползи от олиото
Наличието на витамин Е в олиото го прави мощен антиоксидант. То има положително въздействие върху имунната и сърдечносъдовата система. Лецитинът в олиото подпомага функционирането на клетките, като осигурява материал за клетъчните им мембрани. Ненаситените мастни киселини са важни за регулиране на съдовия тонус и тонуса на гладко мускулните органи. Важни са за оплодителната и репродуктивната функция, в родовия акт, както и в процесите на кръвосъсирването. Заради ниското или почти никакво съдържание на холестерол олиото щади сърцето.
Олиото има до известна степен антимикробен ефект. Ако се нанесе върху кожата, то намалява склонността ѝ към инфекции. Стара руска рецепта против кървене на венците и пародонтоза е жабуренето с олио сутрин преди миене на зъбите. Смята се, че това жабурене помага за избавяне от отровните токсини в черния дроб и жлъчката, тъй като те се събират във венците.
Ползата върху венците от олиото е заради съдържащия се в него витамин А. Този метод е на руския лекар Карах, който препоръчва жабуренето с олио като начин за детоксикация на цялото тяло. Чрез лигавицата на устата се детоксикира целият организъм, което, от своя страна, укрепва клетките, тъканите и органите.
Д-р Карах препоръчва жабуренето да се прави ежедневно, сутрин на гладно и в никакъв случай да не се поглъща получената течност, защото е пълна с токсини. След жабурене изплакнете обилно с вода. За ускоряване на ефекта процедурата може да се прави и вечер преди ядене, като максимални резултати се постигат със студено пресовано олио. Допълнителен ефект е избелването на зъбите. С този руски метод се повлияват положително главоболие, бронхит, стомашно-чревни и бъбречни заболявания, артрози, женски болести.
Вреди от олио
При недостиг на есенциални (ненаситени) мастни киселини (ЕМК), каквито се съдържат в олиото, се установява забавен растеж, нарушение във водната обмяна, понижаване на имунитета, бъбречни увреждания и кожни прояви. Олиото задължително трябва да се редува с консумацията и на други мазнини. Прекаляването с олио може да влоши баланса между омега-3 и омега-6 ЕМК, което, от своя страна, влияе зле на имунната система.
Установено е, че използването на топлинно обработени рафинирани масла увеличава риска от поява на злокачествени образувания. Това се дължи на съдържащите се в тях химични замърсители и на окисляването на линолеичната и олеиновата ЕМК. Гранясалите масла са токсични и не бива да се консумират. Олиото и маслата, подложени на процеса хидрогенеза, са вредни за човешкото здраве, защото внасят в тялото т.нар трансмазнини, заради които много от нас трупат килограми и имат проблеми със сърцето.
С традиционно рафинирано олио българските домакини редовно приготвят:
- пухкави пити;
- пържено пиле;
- пържена риба.
Коментари