Маслини

Маслините са достъпни целогодишно по пазарите, за да ни послужат като чудесно допълнение към салатите, месните ястия и разбира се - пицата.

Маслините са плодове от дърво, известно като Olea europaea. “Olea” е латинската дума за „зехтин/олио”, отговаряйки на високата им масленост, а „Europaea” ни напомня, че маслините са родом от средиземноморския регион на Европа.

Някои от многото достъпни видове маслини са Мароканските, Каламата, Никоа, Пиколини и Манзанала.

Смята се, че маслините - една от най-древните храни - са произлезли от о-в Крит преди от пет до седемхиляди години, а зехтинът преди около трихиляди години.

Днес най-комерсиалните производители на маслини са Испания, Италия, Гърция и Турция.

Маслините не могат да се ядат веднага след като са обрани от дървото. Те изискват прилагането на специални методи, които да смекчат присъщата им горчивина и които се прилагат в зависимост от разновидността на маслините, региона, в който се отглеждани, желаният вкус, цвят и текстура. Някои маслини се откъсват зелени и неузрели, докато други се оставят да узреят напълно на дървото и да придобият черен цвят. Някои методи на обработка излагат суровите зелени маслини на въздух. По-късно последвалата оксидация им предава по-тъмния цвят. Като добавка към естествения цвят на маслината, окраската й зависи и от ферментацията, и от мариноването й в зехтин, вода, или сол.

История на маслини

Маслината е най-старото култивирано дърво, познато на човечеството. Първо са култивирани в Сирия и Крит, преди повече от 5000 години. Около 600 г.пр. Хр. маслиновото дърво достига до Италия, Гърция и редица други страни от Средиземноморието. Градът Атина е наречен на името на богинята Атина, която донесла маслиновото дърво.

От историческа гледна точка маслината има много важна роля не само в кулинарията, но и в религията и изкуството. Тя е позната като символ на мира, победата и мъдростта. По време на първите в света олимпийски игри победителите са били короновани с венци именно от маслинови клонки. Редица свети хора са миропомазвани със зехтин, а Мозес дори е освобождавал от военна служба мъжете, които отглеждали маслини.

Състав на маслини

Маслините съдържат цяла палитра от необходими за организма вещества. Те са богати на витамините А, D, В и Е, което ги прави много добри антиоксиданти. Благодарение на консумацията на маслини организмът си набавя омега-6 и омега-9 мононенаситени мастни киселини, които не е в състояние да възпроизведе сам.

Маслините съдържат много белтъци, въглехидрати, пектин, а от минералите - най-много калций, фосфор и калий.

100 г маслини съдържат 290 ккал, 75 г вода, 3.8 г въглехидрати, 42 мг калий, 11 мг магнезий, 52 мг калций, 1556 мг натрий, 15.3 г мазнини, 3.3 г фибри, 4 мг фосфор, 14.65 г мастни киселини, бета каротин 231 мкг.

Видове маслини

- Гръцки маслини "Каламата" - растат в Южна Гърция, по-специално в едноименния регион Каламата. Имат наситен пурпурен цвят, а формата им наподобява бадем. Използват се за приготвянето на известната гръцка салата. Когато костилките на тези маслини не са махнати, придават невероятен вкус на ястията;

- Испански черни маслини - представляват деликатес с много наситен вкус. Съчетават се прекрасно със студено бяло вино, препечен хляб и козе сирене;

- Испански пълнени маслини - много известни маслини, които се пълнят с каперси, лук, лешници и бадеми;

- Испански зелени маслини с бадеми - бадемите им придават невероятен вкус, поради което те са чудесно гарнитура на пилешкото месо или рибата;

- Зелени испански маслини с аншоа - с тях се овкусяват предимно ризото с пилешко месо, паеля и риба;

- Гръцки натурални маслини, пълнени с Пиментно - тези маслини се отглеждат от векове в Гърция. Пълнят се с сорт червени чушки - Пименто, който им придава неотразим вкус. Поднасят се със бяло студено вино.

Избор и съхранение на маслини

Най-добре купувайте маслини насипно, тъй като това ще Ви позволи да експериментирате с различните видове и ще сте сигурни в качеството им. Освен цели маслини, се продават и такива, пълнени с бадеми, чушки, чесън и др. Независимо дали ги купувате насипно или не, винаги гледайте в тях да има останала течност, тъй като това ги запазва влажни и ги предпазва от изсъхване.

Ако трябва да ги съхранявате за по-дълго време, можете да ги сложите в найлонови пликове в хладилника, но така има опасност да изсъхнат, затова се препоръчва поставянето им в различни маринати - в зехтин; в солена вода; марината със зехтин, салвия, мащерка, розмарин и други. Вакуумиранните маслини в марината могат да се съхраняват до една година.

Кулинарна употреба на маслини

Маслините са изключително вкусни и полезни, което ги превръща в един от най-консумираните продукти. Самите маслини се съчетават много добре с риба, бели твърди сирена, извара и кашкавал. Използват се в много пици и пасти, но могат да се консумират и сами, в комбинация с подходящо вино.

Както споменахме вече маслините са неизменна част от кухнята на Средиземноморието. Дребните маслини се използват в студени предястия и салати, средно големите допълват вкуса на пастата и пиците, а най-големите се използват за пълнене.

Черните маслини се добавят към месни и дивечови ястия, а зелените - в студени рибни блюда. Абсолютно всички маслини хармонират добре с вината. Черните маслини се допълват много добре от бели и розови вина, а зелените - с по-тръпчиви червени вина.

Няколко бързи съвета за сервирането им

• Лесно можете да си приготвите маслинена паста, която да използвате за намазване върху филия хляб или за добавка към риба или птици. Тя става бързо само като добавите малко зехтин, чесън и любимите Ви подправки.

• Добавете нарязани маслини в любимата си пилешка салата или салата с риба тон.

• Поставете малка купичка с различни маслини заедно с останалите предястия, които ще сервирате за гостите си.

Ползи от маслини

Маслините са концентрирани на мононенаситени мазнини и са добър източник на витамин Е.

• Защитават клетките срещу свободните радикали. Витамин Е е основният мастно-разтворим антиоксидант в тялото. Той директно неутрализира свободните радикали във всички мастни области на тялото.

• Предпазват от сърдечни болести. Свободните радикали могат да доведат до различни заболявания. Например когато причиняват оксидация на холестерола, оксидираният холестерол от своя страна уврежда кръвоносните съдове и покачва риска от сърдечен удар или инфаркт.

• Предпазват ни от заболявания на червата. Ако свободните радикали увредят ДНК в клетките на колона, тези клетки може да мутират в ракови. Неутрализирайки свободните радикали, нутриентите в маслините ни предпазват от рак на колона.

• Имат анти възпалителни ефекти. Анти-възпалителните действия на мононенаситените мазнини, витамин Е и полифенолите в маслините помагат за редуциране на риска от астма, остеоартрит и ревматоиден артрит.

Вреди от маслини

Макар да са много полезен продукт, маслините крият и някои рискове за здравето, които е хубаво да знаете. На първо място маслините са богати на калории, което означава, че в по-големи количества могат да допринесат за увеличаването на талията. Разбира, се няколко маслини дневно не биха имали такъв ефект, така че не се притеснявайте да ги консумирате в умерени количества.

Хората с камъни в бъбреците също трябва да бъдат внимателни с консумацията на маслини, защото могат да възникнат някои усложнения.

При някои хора се наблюдава индивидуална непоносимост към продукта. Ако след яденето на маслини се наблюдават ефекти като гадене, влошено храносмилане или дори повръщане, най-добре е да се избягват.

Не на последно място е важно да се отбележи, че консервираните маслини съдържат големи количества сол и вредни киселини. Това може да причини подпухване, задържане на течности или дори леко повишение на кръвното. Избирайте сушени маслини или маслини с много малко сол, за да не страдате от подобни неразположения. Колкото по-малко са обработвани маслините, толкова по-полезни са те. Същото важи и за зехтина - най-полезен е видът екстра върджин, който е най-чист и ценен за здравето.

Научи също каква е разликата между черните и зелените маслини.