След като сварим пастата, спагетите или канелоните и ги преместим в съд, където прибавяме останалите съставки от рецептата, остава водата, в която макароненото изделие е вряло. Тя е мътна, по-гъста и обикновено отива в мивката.
За професионалните готвачи обаче тази течност е истинско съкровище в кухнята. За какво може да се използва макаронената вода и какъв е нейният състав?
Макаронените продукти се правят от брашно. Когато се вари някаква тестена смес, водата става мътна от нишестето, което се отделя от нея. Това е ключовата съставка при сосовете, придава им еднородната текстура и гладкост, която всеки готвач иска да постигне.
Водата с нишесте играе роля на емулгатор, за придаване на плътност на соса. Емулгаторът е помощно вещество, което дава възможност да две течности, които иначе се смесват трудно помежду си, да образуват хомогенна маса.
Емулгаторите действат също като стабилизатори на хомогенната маса, която се е получила. Могат да се ползват и като подобрители за процеса на хомогенизиране.
Ако използвате част от водата, в която пастата е сварена, за доматения сос, в чинията няма да се събира вода, защото ястието ще се отличава с хармонията, постигната между отделните съставки.
Без съмнение един професионален готвач веднага ще разбере дали сосът е емулгиран, или не. Но кулинарно незапознатите консуматори дали имат тази способност? Макар че очакваният отговор е отрицателен, практиката показва друго. Всеки може да разпознае соса, приготвен с част от водата, в която е вряла пастата. Този извод е проверен с практически тест.
За какви други сосове може да се ползва нишестената вода, освен за доматения сос?
Почти всеки вид сос ще промени в положителна посока своите качества с тази вода. Ще отнеме част от мазнината на сос Алфредо и ще направи пестото като коприна.
Свойствата на макаронената вода се рекламират от повечето световноизвестни готвачи, които имат широк достъп до публиката като Джейми Оливър, който е заснел видео, в което представя качествата на водата, в която варим пастата, за много кулинарни изкушения.
