Сред огромното разнообразие от риби един вид се отличава с древния си произход. Това са есетровите риби. Те са плували в морето още в периода Юра и днес са се запазили почти непроменени от тогава. Затова често ги наричат живи изкопаеми.
На техния древен произход се дължи своеобразния им външен вид. Те са с голо вретеновидно тяло, покрито с редки костни плочи. Тези риби нямат кости, гръбначният им стълб представлява хрущялна хорда. Главата е изтеглена в рило, устата им е разположена в долната част на главата. Пред устата има четири мустачки, много чувствителни органи, с които рибата си търси храна.
Всички есетрови са дънни риби, хранещи се с червеи, личинки на насекоми, дребни рибки. Привързаността към дъното определя и тяхното разпространение - шелфа с дълбочина до 100 метра.
Някога всички реки и морета в Северното полукълбо са били населени с есетрови риби, но огромният риболов е унищожил почти напълно популацията на тези древни морски създания, като в началото на ХХ век само в Каспийско, Азовско и Черно море и свързаните с тях реки Волга, Дон и Дунав се намират есетрови риби със стопанско значение.
Преди повече от 300 години хората оценили значението на черния хайвер и затова се появила нужда да се поддържа добива на черен хайвер, който идва от есетровите риби.
Очевидно става въпрос за сходни видове, но все пак между тях има известни разлики, които са намерили израз в различните наименования на тези вкусни морски обитатели.
Член на семейството на есетровите е пъстругата, която е твърде близка до чигата, но има собствени отличителни характеристики, с които е известна.
Обща характеристика на пъструга
Рибата пъструга е с латинско наименование Acipenser stellatus и е важен стопански вид есетрова риба. Пъстругата е доста едра, издължена риба, по-голяма от чигата. Може да стигне над 3 метра, но по-често е с дължина 1-1, 2 метра.
Освен издълженото тяло, нейна характерна особеност е силно издължената муцуна, която съставлява над 60 процента от дължината на главата, която е тясна и със заострен връх.
Има характерните за есетровите сравнително къси, но неразклонени мустачки, разположени по-близо до устата, отколкото до върха на муцуната. Устата на пъстругата се отваря надолу и има цепка в средата на долната устна. Теглото на рибата е забележително, стига до 50 кг, гигантите са до 100 килограма, но най-често тежи средно 20 кг.
Може да се отличи и по цвета на тялото, което е тъмносиво до черно, с бели до розови костни плочки на корема. Страничните редове бели костни плочи, които са до 55 на брой, са ясно изразени. По тялото между редовете плочки се виждат по-малки пластинки във форма на звезда, затова пъстругата често се нарича звездна есетра.
Специалистите определят пъстругата като проходен вид есетрова риба. Това е поради факта, че тази риба е мигрираща, тя преминава в сладки води, за да хвърли хайвера си. Това става напролет и началото на лятото на няколко пъти. Пролетното хвърляне на хайвер става при по-високи температури, отколкото на повечето сходни на нея есетрови - моруна, руска есетра.
Значение на пъструга за търговията с риба и рибни продукти
Пъстругата е важен търговски вид есетрова риба, на което се дължи и нейният критично застрашен статус. Тя е един от трите най-важни вида за добив на хайвер. Нейният хайвер е ценен наравно с този на белугата и затова двата вида са отглеждани и в рибовъдни ферми с тази цел.
Месото на пъстругата се смята за деликатес в района на Каспийско море, където е най-значителният улов на този вид.
Пъстругата обаче има ниска устойчивост и затова опитите да се адаптира в други части на Русия, Иран, Италия и САЩ са с различна степен на успех. Сполучлив опит е създаването на хибрид между пъстругата и друга есетрова риба - шип. Този хибрид е с тегло около 30 килограма и е доста по-устойчив, като носи положителните качества на своите родители.
Пъстругата е ценна като вид заради състава и качеството на месото и хайвера си. Ето кои ползи могат да се отбележат в тази посока.
Състав и полезни свойства на пъструга
Месото на пъстругата е с по-ниско качество от това на други есетрови, като например моруната. Затова по-често се прави на консерви, но се яде също прясна - пържена или печена. Месото иначе е много подобно на това на останалите есетрови риби и се смята за деликатес на някои места, като е добре да се приготви печено на шиш сред природата.
Полезните качества на месото се дължат на богатия състав на полиненаситени мастни киселини - омега-3 и омега-6. Съдържа също ценни минерали - цинк, молибден, хром, бром, осигурява и дневната нужда от йод за тялото. Като всички есетрови, тази риба има дъх на йод и затова се препоръчва да се подправя с лимон, за да се премахне това усещане при консумация.
По-ценен е хайверът на пъстругата. Тази риба е една от есетровите, от които се добива черен хайвер. Всъщност хайверът на цвят е не само черен, но и тъмносив. Такъв е хайверът на пъстругата. Той се обработва направо в тялото на самата риба и се предлага в стъклени буркани. Може да бъде гранулиран и пастьоризиран. Той е високо калорична храна, съдържаща ценен запас от витамини, минерали и полиненаситени мастни киселини.
Хайверът, както и месото на пъстругата, имат не само вкусови, но и полезни за здравето качества. Те се грижат за сърдечното здраве, за мозъчната функция, за метаболитните процеси, поддържат подвижността на ставите, костите и затова са добра профилактична храна за ставни заболявания. Подобряват и процесите на регенерация на клетките.
Обработка и готвене на пъструга
Както всички есетрови, пъстругата трябва най-напред да се очисти от слузта по тялото. Това става с натъркване с едра морска сол и после измиване на рибата под водна струя.
Обработката на пъстругата е както на всички риби изобщо, с един деликатен момент, характерен за есетровите - в гръбнака на пъстругата има много здрава жила, която при варене или пържене на цялата риба се свива много силно и това разваля вида на блюдото. Тази жила трябва да се извади при обработка. Това става като гръбнакът се прорязва при опашката, за да не се среже гръбначната жила. През този разрез с шило или друг подходящ инструмент се издърпва жилата навън, като се изтегля от гръбнака.
Почистената пъструга може да се приготви цяла или на парчета в зависимост от големината на екземпляра и рецептата за рибното ястието.
Филетата от пъструга са много добри за приготвяне на различни рецепти за риба, а от главата на рибата заедно с главите на други есетрови - белуга, чига, руска есетра се прави рибена чорба, много популярна и харесвана още от руските царе. Тази чорба е била любима на Петър І, заради което създал група рибари, грижещи се за улова на есетрови риби на Каспийско море.
Най-изисканите рецепти с пъструга
Панираните филета от пъструга заедно с други видове като чига, лефер, кефал, калкан, сом и илария са истинска наслада за небцето с различните вкусови усещания от видовете риба, приготвени по един и същи начин.
Черният хайвер, добиван от пъстругата, обаче си остава истински хит за кулинарните фантазии. Палачинки от картофи, пържени в тиквено олио и намазани със заквасена сметана и черен хайвер, е едно от изисканите блюда на реномираните ресторанти.
