Киселото зеле представлява хранителен продукт, който се получава чрез ферментация на суровото зеле в специално приготвена саламура под въздействието на млечнокисели бактерии.
В миналото ферментацията е била много удобен метод за съхраняване на храната без наличието на хладилници и фризери. Поради тази причина ферментиралите храни се откриват в кухнята на много народи.
История на кисело зеле
Киселото зеле е изключително важна и неизменна част от българската национална кухня. Въпреки това се смята, че германците за пръв път са произвели кисело зеле. То обаче има още по-дълга история, защото в далечен Китай е било познато преди 2000 години, когато накълцано зеле се е приготвяло в оризово вино. Твърди се, че в Европа е било пренесено преди около 1000 години.
В миналото в Германия са използвали метода суха ферментация, която се състои в осоляване на нарязаното зеле и овкусяването му с хвойна. След извличане на водата благодарение на солта, отделената течност се е използвала за марината.
Холандците, които са имали слава на морски търговци, запасявали своите кораби с кисело зеле. Причина за това е дългият срок на годност и способността на зелето да предпазва от заболяването скорбут.
Състав на кисело зеле
Киселото зеле изобилства от витамини. Едва 200 г от него осигуряват половината от необходимата дневна доза витамин С. Богато е на витамин В6, никотинова киселина и редица микроелементи като цинк, магнезий, калий и желязо.
Ползи от кисело зеле
Освен с невероятни вкусови качества киселото зеле се отличава с редица здравословни ползи. На първо място консумацията на кисело зеле спомага за възстановяване на баланса в стомашно-чревната флора.
Именно киселото зеле е една от малкото храни, които съдържат ценните бактерии Lactobacillus plantarum. Тези бактерии спомагат работатата на имунната система, генерират нутриенти като омега-3, потискат развитието на опасни за организма бактерии каквито са кандида, ешерихия коли и др.
Киселото зеле премахва стомашни проблеми, защото млечно-киселите бактерии в него, които действат противомикробно, влияят отлично върху чревната флора в полза на полезните чревни бактерии.
Киселото зеле е отличен начин за доставяне в организма на фибри, пробиотици, храносмилателни ензими и витамини в сезон, когато пресните зеленчуци са по-оскъдни.
Само по себе си зелето е в редиците на суперхраните. То защитава тялото от ракови заболявания, възпаления и забавя процеса на стареене. Важно е да се отбележи, че естествената ферментация на киселото зеле прави полезните вещества в иначе трудносмилаемото зеле в лесно усвояеми.
Антиканцерогенните свойства, които се приписват на киселото зеле се обясняват с факта, че при процеса на ферментация в зелето се образуват изотиоцианати. Тези вещества възпрепятстват образуване и развитие на ракови клетки.
Киселото зеле е много нискокалорично и бързо засища, което го прави подходящо и за хора, които спазват диета. Киселото зеле и неговият сок са мощни природни пробиотици, затова са и особено ценни за хора с гастрит и язва. Чаша зелев сок, изпита сутрин на гладно, действа благотворно върху стомашната лигавица.
Витамин К в зелето е много важен за костния метаболизъм, а в комбинация с високите количества витамин С стават невероятна комбинация, подпомагаща здравината на костите.
Приготвяне на кисело зеле
На първо място е необходим бидон. Броят на зелките трябва да е достатъчен, за да запълни бидона напълно. Избирайте добре запазени зелки със средна големина. Необходим е и маркуч, с който да се претаква зелето. За по-голямо улеснение бидонът, в който ще се съхранява зелето, може да има канелка.
Първо поставете единия край на маркуча в дъното на съда. Почистените зелки се подреждат плътно, затискат се една с друга. Така подреденото зеле се залива със саламура. Саламурата е една от най-важните части в процеса на приготвяне на кисело зеле. Смесват се 40 г сол на 1 литър вода.
Прави се толкова саламура, колкото е необходимо, за да бъдат залети напълно зелките. Бидонът се оставя в помещение с умерена температура (нито твърде топло, нито твърде студено). След 7 дни зелето се продухва с маркуча, като това се прави през няколко дни, докато се вкисне зелето. След приблизително 25 дни киселото зеле вече ще е готово.
Ако искате зелето да придобие различен цвят, добавете в бидона червено цвекло. За аромат може да се прибавят ябълка, дюля, лук или лимон. При трудност в подреждане на зелките и тяхното изплуване над водата бидонът може да се затисне с камък или друг тежък предмет.
Кисело зеле в кулинарията
На първо място е хубаво да се отбележи, че за да се запазят максимално полезните вещества на киселото зеле, то не трябва да се мие, защото така се отмиват и голяма част от тях. Термичната обработка не бива да е повече от 20-30 минути отново поради тази причина.
Много често киселото зеле се консумира сурово, като салата, с месо или други ястия. Един от най-разпространените начини за консумация е изключително обикновен – киселото зеле се нарязва и се овкусява с червен пипер и олио.
Киселото зеле е неизменна част от някои емблематични за българската кухня зимни ястия – сарми, капама и боб с кисело зеле. Киселото зеле се запича и със свинско месо, а неговата саламура е един от най-ефективните лекове при тежък махмурлук.
Вреди от кисело зеле
Както с всяко друго нещо, така и с киселото зеле не бива да се прекалява. Въпреки многобройните ползи за здравето, които носи, то може и да навреди. Причината за това е солта, с която се осолява. Болните от бъбречни заболявания трябва да внимават с него. Прекалената консумация на кисело зеле може да доведе до отоци в тялото и задържане на течности.
Разгледайте още:
Коментари