Желетата биват плодови и млечни.
Плодовите желета се приготвят от плодови сокове, плодови отвари, бяло вино, захар, есенция, ликьор, желатин и лимонена киселина.
Млечните желета се приготвят от прясно или кисело мляко, захар, желатин, ванилия и есенция.
Плодовите желета са бистри. При обработката им се постъпва по следния начин. Към плодовата отвара се прибавят захарта, предварително накиснатият желатин, лимонената киселина, капки от разтворена безвредна боя за оцветяване и лимонови (портокалови) кори за ароматизиране или есенция.
Сместа се загрява, като се бърка до пълното разтваряне на желатина и захарта. Тогава бъркането се прекратява, за да кипне сместа и да се избистри. След това съдът се отстранява от огъня и сместа се прецежда през гъста марля. За да се подсилят ароматът, вкусът и цветът на желето, се прибавя сок от плода.
Свареното и полуохладено желе се смесва с яйчен белтък, размесен предварително с вода по равни части, и се слага на огъня да заври отново, без да се бърка. След това отново се прецежда.
Готовото желе се насипва в специални форми, предварително намокрени с вода, и се охлажда до пълно желиране. Качественото плодово желе трябва да бъде прозрачно бистро.
Млечните желета се приготвят, като към ароматизираното с ванилия какао или кафе мляко се прибавя прецеденият захарно-желатинов сироп. Получената смес се охлажда, след което се разлива в купи или шоли, предварително намокрени с вода, и се охлажда до пълно желиране.
При поднасяне всички желета се потапят за 1-2 секунди в топла вода и се обръщат в десертни чинийки.
