Отделените при обезкостяването на телешко и свинско месо кости се насичат на дребно и се пекат във фурна с мазнина, докато получат блясък. Към изпечените кости се прибавят ароматични корени - моркови, целина, магданоз, пащърнак, лук, нарязан на тънки филийки.
Печенето продължава, докато зеленчукът придобие тъмнозлатист цвят. При необходимост се прибавя студен бульон или вода, за да не изгорят продуктите. Готовите кости се заливат със студен обикновен бульон от второ изваряване или със студена вода.
Кипват се на силен огън, след което се варят на слаб огън в продължение на 8 до 10 часа, а при възможност и повече. През време на варенето мазнината се отстранява заедно с пяната. В последните 15-20 минути се прибавят клонки от магданоз, копър, листа от целина, пера от праз, дафинов лист, черен пипер на зърна.
Готовият бульон се прецежда. За да се получи 1 литър бульон, са необходими 700 грама кости, между които да има коленчати. Така полученият бульон има вкус и аромат на месо и подправки.
Сгъстеният сух тъмен бульон се прави по следния начин:
Сваряваме и прецеждаме тъмния бульон (направен по-рецептата, описана по-горе), след което го слагаме да го изваряваме в открит широк съд, като при варенето се прецежда още 2-3 пъти.
Мазнината също се отстранява. След като изстине, сгъстеният бульон трябва да се превърне в твърдо желе. Нарязваме го. Нарязаното желе се залива в пергаментова хартия и се запазва в хладилник, без да се замразява.
Коментари