Кулинарен учебник: Първична обработка на птици

Заведенията за обществено хранене получават заклани птици, чиято първична обработка е извършена в птицекланиците. Характерно за почистването на птиците там е поддържането на висока хигиена по време на клането, попарването, оскубването, изкормянето и сортирането.

Водното охлаждане обаче води до по-голяма фира при топлинната обработка на птичето месо, тъй като то изпуска поетата при охлаждането му студена вода.

В заведенията за обществено хранене птиците се получават главно в охладено или дълбоко замразено състояние. Прясно заклани птици, които не са престояли в хладилник най-малко 24 часа, не се пускат на пазара.

Съгласно БДС птиците се подразделят на три качества според угоеността и външния им вид, а според степента на първичната им обработка - на изкормени, полуизкормени и неизкормени.

Получените от птицекланицата птици трябва да се размразяват при температура около 14 - 16 градуса, разделени една от друга. Времето на размразяването им е в зависимост от тяхната едрина.

Разликата във фирите при студената обработка на птиците в заведенията за обществено хранене за различните качества от един и същ вид и заготовка е незначителна - от 1 до 4%, а при топлинната обработка е още по-незначителна. Ето защо при топлинната обработка за различните качества тя е усреднена.

За по-голямо удобство и за правилна отчетност готвачите, след като получат птиците, отделят неядливите отпадъци, а след това ядливите. От склада на заведението готвачът получава птиците почистени и без субпродукти, след което ги реже по установения грамаж за отделните видове ястия.

Субпродуктите (карантията) веднага се преработва в подходящи ястия, тъй като след размразяването им бързо се развалят.

В заведенията за обществено хранене се доставят предимно угоени гъски, затова фирите за гъски са приравнени към фирите за угоени гъски.

За всички птици, заклани в заведението, са дадени едни (средни) фири, тъй като на място не е възможно да се определи качеството на прясно закланите птици.

Закланата птица може да се оскубе, без да се попари, докато е топла, или като се попари в топла вода (65-70 градуса). При по-висока температура на водата перата се скубят заедно с кожата. Такава птица е неподходяща за печене, галантин и др.