Подправките са неразделна част от нашата кухня. Подправки могат да бъдат корените, кората или семената на някои растения, както и пресните листа или цветове на някои билки. Солта, ядките и соковете на някои плодове също могат да играят роля на подправки.
За да се придаде фин вкус на някое ястие, не е необходимо да използваме голямо количество подправки. То е по-скоро въпрос на лично предпочитание. Подправките не само правят храната по-вкусна, но и улесняват усвояването ѝ от организма. Повечето подправки имат лечебни свойства. Куркумата например е диуретик и пречиства кръвта, лютият червен пипер стимулира храносмилането, джинджифилът има тонизиращо въздействие.
За да се постигне многообразието от вкусови нюанси, към което всеки готвач се стреми, е необходимо да умеем да съчетаваме подправките.
Как се приготвя смес от подправки (масала)?
За целта се използват цели и/или смлени подправки. В подходящ съд загряваме около 2-3 с.л. олио или гхи. Мазнината трябва да се нагорещи, но да не пуши. Изсипват се подправките, които ще започнат веднага да се променят (да потъмняват, да се издуват или подскачат). Когато добият кафеникав вид, значи са готови.
Получената масала се добавя към яденето или към масалата се добавят зеленчуците, които искаме да задушим или запържим.
Различните подправки имат различно време на готвене. Затова е важно да знаем в каква последователност да ги приготвяме, така че да станат готови по едно и също време. Така например, кимионът се пържи най-дълго, за около 30 секунди, настърганият джинджифил за около 20 секунди, а смленият кориандър за около 5 секунди.
Ако смесвам само смлени подправки, мазнината трябва да е умерено загрята, иначе ще изгорят. Отделно от смесените подправки, към ястието също могат да се добавят други подправки. Солта обикновено се слага накрая. Прибавянето на сол по-рано намалява вкусовите качества на храната и я прави леко токсична.
Консумирането на такава храна изсушава тялото и предизвиква усещане за неутолима жажда.
Силните подправки (като карамфил и лют червен пипер) трябва да се използват в много малки количества, а по-леките (като кимион) - може и в по-големи количества.
Някои видове смеси от подправки, могат да се приготвят предварително за няколко седмици или дори за месеци напред. Съхраняват се в добре затворен буркан на хладно, сухо и тъмно. Преди употреба разклащаме буркана, за да размесим подправките. Така ще запазят вкуса и аромата си непроменени.
Какво трябва да знаем за подправките?
1. Преди да използваме подправки във вид на семена, трябва да ги прегледаме и почистим от камъчета и клечици.
2. Всички подправки се съхраняват в добре затворени буркани или метални кутии на хладно, сухо и тъмно място. За да не изветряват в малки бурканчета може да отделите от най-често използваните подправки. Надписват се всички буркани и кутии с подправки.
3. За много ястия се използват смлени подправки. За да не губят аромата си, по-добре да се купят цели и при необходимост да се смелят само толкова, колкото ще ни е необходимо. Куркумата и сушеният джинджифил обаче много трудно могат да бъдат смлени в домашни условия.
4. Избягвайте да купувате готови смеси от подправки, тъй като те придават еднообразен вкус на всички ястия. Много по-добре е сами да си ги направим.
5. Когато масалата трябва да е във вид на паста, към смлените подправки се добавят няколко капки вода и се стриват с хаванче. Пастата се запържва за около 1 мин. за да се извлече аромата на подправките и след това се прибавят останалите продукти.
6. Една подправка може да се замени с друга. Може и напълно да се елиминира някоя подправка.
7. Сушените подправки и билки имат два пъти по-силен аромат от пресните, но за предпочитане е да се използват пресните.
